反式脂肪酸的概述.docVIP

什麼是「反式脂肪酸」？ ??? 什麼是反式脂肪？消基會指出，所有動植物油脂都是由脂肪酸組成的，天然脂肪酸都是「順式」的，而人工合成的脂肪酸，多以植物油經微生物及工業製程加以氫化而來，稱為反式脂肪，而這些油脂出現在我們日常生活且被廣泛使用。??? 消基會進一步說，這些增加好口感的食物，卻是傷心臟的殺手。而反式脂肪最常出現在精製油，如炸過處理的速食麵裡的反式脂肪含量極高，長期食用，容易罹患心血管疾病與糖尿病。因此，國人不的不重視反式脂肪存在的潛在危機了。??? 相較之下，包括丹麥、美國、澳洲、英國與其他歐盟國家對反式脂肪的重視更甚以往。像丹麥就嚴禁上架食品販賣反式脂肪酸含量超過2%總脂肪量的標示，一旦發現立即下架；而美國食品藥物管理FDA發布新規定，自06年1月起全美所有包裝食品要明確標示出反式脂肪的含量，甚至計劃要求廠商必須標示反式脂肪含量，以示負責。??? 而澳洲則要求廠商對膽固醇或不飽和脂肪有所標明，英國更指定進口食品若從部分氫化的植物油所製造，通常會在成分表上加註記。???至於哪些食品反式脂肪含量最多？消基會指出，洋芋片、王子麵、科學麵、甜甜圈……，含量均很高，民眾該如何分辨呢？消基會除呼籲業者重視標示之外，也建議民眾可在商品外包裝上看到「精製植物油」、「氫化」等字樣，就要留意你吃下肚的可能就是反式脂肪。 ??? 大部份天然脂肪酸的雙鍵都是順式。反式脂肪酸包括油酸 (反油酸) (C18:1, -9 反 式) 和反棕櫚油酸 (C16:1, -7 反式) 的反式同位數均由牛的胃部或植物油加工的氫 化過程中產生。由順式轉為反式過程當中，脂肪酸的雙鍵的化學結物、物理及生化結構也同時轉變。反式脂肪酸會有較高溶點，因此，氫化作用能把脂肪硬化。反式脂肪酸對血清脂蛋白的影響與天然的順式脂肪酸明顯不同。反式脂肪酸己被澄實能增LDL（壞的低密度脂蛋白）及降低HDL（好的高密度脂蛋白）。??? 植物油本身並不含反式脂肪，而是經過氫化作用後，反式脂肪數量增加，造成的危害並不亞於飽和脂肪。反式脂肪不但影響身體脂肪酸代謝，也會阻礙細胞膜合成及荷爾蒙製造，增加心血管疾病風險。??? 目前科學家正在研究反式脂肪與孩童過敏、成人糖尿病及大腸癌的關聯性。氫化技術是為了讓液態植物油成為固態，並可以高溫重複油炸，增添食物酥脆口感，譬如人造奶油、酥油、乳瑪琳等，且成本較低，被大量運用在速食及各類酥炸食品中，如炸雞、甜甜圈、餅乾、派、洋芋片及糕點麵包。 ???更糟的是，反式脂肪攝取並沒有所謂安全劑量，美國食品藥物檢驗局（FDA）提醒民眾，儘量少吃為妙。由於反式脂肪普遍存在於各種日用食品當中，因此歐美各國營養專家紛紛呼籲，應將反式脂肪和飽和脂肪同列為營養成分的標示項目。 ???? 2004年丹麥政府發布禁令，凡商品含有超過2％以上的反式脂肪均不得販售。而美國食品藥物管理局預計2006年跟進，要求食品標示反式脂肪含量。 「應該要讓消費者知道，自己究竟吃了多少壞的脂肪( 飽和脂肪和反式脂肪），」澳洲消費者協會日前提出強烈要求，希望食品標示反式脂肪含量。反式脂肪問題並非難以解決，重點在於消費者是否願意為自己的健康爭取權益。???? 日前在輿論及法規要求下，許多廠商已紛紛改進技術，推出無反式脂肪的商品。譬如美國黃豆協會推出無反式脂肪的酥油，讓烘培師傅混用天然奶油( 動物油脂）和無反式脂肪的酥油，兼顧口味與健康。??? 目前台灣並未規定食品標示反式脂肪與飽和脂肪含量，加上消費者對於反式脂肪並不了解，隱藏在我們周邊食品的反式脂肪含量，可能高過想像。尤其台灣市場油炸品多，流行的炸雞、甜甜圈、鹽酥雞等，到底用什麼樣的油，實在沒有人知道。??? 走訪數家超市，架上最常見的是動物性奶油( 如安佳奶油）和氫化植物油( 如雪印的超軟奶油）。即使有些超市可以買到國外進口奶油，甚至是澳洲評選出的健康奶油，但也因標示不明，很容易被忽略。最簡單的方式是，選擇奶油及各類食品時，多留意以下標示：凡成分中有「氫化植物油、半氫化植物油，英文為Hydrogenated」，表示有反式脂肪，儘量不選擇這類產品。 ? 人造奶油的製作方法，是在每個植物油分子裡加兩個氫原子，使原本順式脂肪酸 ( cis -Fatty Acid) 變成反式脂肪酸 ( trans -Fatty Acid) 。反式脂肪酸由於分子的極性較大 ，油 分子之間的互相吸引力較強 ， 所以在常溫下 ( 25 ℃ ) 是固態，相當穩定。 而 原本的大豆油、玉米油這些植物油 ， 在常溫下 比較不穩定 ， 呈液態。 這就像變魔術一樣 ，液態的植物油， 加了兩個氫之後 ， 就變成固態的氫化植物油，然後再加點調味料、人工香料與色素，味道與模樣就跟奶油一樣了。 大家最耳熟能詳的人造奶油就是乳瑪琳。從三十年前開始，台灣人就很盛行吃乳瑪琳，