我所的的总结之烹调知识.docVIP

烹 *中国菜的制作过程叫烹调。烹是煮熟食物，调是五味调和。 *烹调是使用学科，当然离不开人情心理，尤其是摆脱不了经济的因素。 *烹，就是对烹饪原料加热，使之成熟；调就是调和滋味。 *先说调。中国人准备饮食的活动称为“烹调”。“cook”只是把生东西弄熟了而已，而“调”则是将食品艺术化。 *中国的烹调，讲究的是调和鼎鼎，变化多端。 *至于内在的程度，则是指火的使用，把菜物烹得鲜美香嫩恰到好处，这是烹的最高要求。 *“屡开锅盖，则多沫而少香；火熄再烧，则走油而味失。”只是烹调术的奥妙所在。 *一年四季，按季节而吃，是中国烹饪的一大特征。 *春有刀鲸夏有腮（鱼字旁），秋有肥鸭冬有蔬，一年四季，水产禽蔬林林总总，长年不断。（讲的是苏菜） *精制的食物，味道甘美，健美肥胖。 *越是简单的菜肴，饭馆越是做不好，这几乎是一条真理。 *但是，要想在丰富的古籍中找到几本烹饪专著，却十分困难。 *饮食=饮+食。 *烹调=烹+调。 *不同的烹饪方法，就其本质来讲，大别可分为三类，即直接，间接的和中性的。变格的如：用盐腌，用油醋拌……等。 *尤其要明白什么菜应该用什么烹法；什么烹法能产生什么后果。 *“蒸谷为饮，烹谷为粥”首次因烹调方法区别食品。 *中国的烹调，很概括的几个字（用四个字）能够比较概括中国的烹调技法是：煎炒蒸炸。其实从古代，烹是起源比较早的，但更早的应是烤，再后来比较突出的做法就是蒸，而后来对于中国菜影响非常大的就是炒。现在最体现中国烹饪手法的就是蒸和炒。 餐具 *中国饮食文化分为生食，熟食，自然烹饪，科学烹饪4个发展阶段。 *任何一个行业中，最重要的资源就是正确的用具。 *伏羲氏时代，结网？以教佃渔，养牺牲以充庖厨。 *燧人氏钻木取火，从此熟食，人类进入石烹时代。 *石烹时代的主要烹调方法：炮，煲，用石臼盛水，食，用烧红的石头烫熟食物，焙炒。 *石子馍的烹制方法非常原始，具有石器时代“石烹”的遗风，因此被称为中国食品中的活化石。 *上古无灶，凡炊器都有足，在足下烧火以使器内食物得到烹煮。 *黄帝作灶，使中华民族的饮食状况有了改善。 *陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，鼎是最早的炊具之一。 *而泥土却不怕烈火，遇火反而更坚实。（陶器） *陶炊具具有耐火，不易烧裂和传热快等优点，这些成功的经验在现代仍是一条不可违越的定规。 *一种有盖的汤碗，用来盛全鸡、全鸭。 *煲汤以质地细腻的砂锅为宜，瓦罐和铁锅也可。 *武汉人煨排骨汤，从容器到配料都是极讲究的。煨汤必须用砂锅。 *沙锅是一种陶器的炊具（不上釉*先秦时代没有筷子，吃饭都用手抓。 *中国使用筷子的历史可追溯到商代。 *食法，在最初只能是用手撕、抓，用筷子、刀、叉，匙都是较晚的方法，至今许多民族或地方，即使文化发展高的地方，也保留有原始的用手吃饭的方法。 *磨刀妙法（菜刀）：先把刀放在盐水（用2公斤水，50克盐）里泡上半个小时，然后拿出来（别把盐水擦掉）放在磨刀石上去磨。 *比较出名的餐具公司：双立人，菲仕乐*我这才知道“悦宾”炒菜不是用煤气罐，而是用烧煤饼的灶或烧蜂窝煤的炉子。 *《吕氏春秋.本味》云：“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。” *火候是烹饪中的重要环节，掌握适宜的火候不光是为了使原料成熟，或者为了改变原料的质感，而且还有一个很重要的目的------体现和提取原料中的美味。 *但火候瞬息万变，没有多年的实际操作经验，很难做到恰到好处。 *火力不到，不仅不熟，香美之味也不能充分发挥。反之，火力使用过量，则菜老而味枯。 *柴火适于有些东西并不需要长时间烹，但是却需要有猛而大的火。 *但有些东西如你用大火烹，外面熟了，甚至都焦了，里面却还生的。想这类东西，人们就想出办法，用小火慢慢的烹它，使它慢慢的烂。 *有一小过节不能不在此提一下的，就是使用火力时要一气呵成，不能间断。（特别要注意的是在火时比较长的烹制上，如煮鸡汤，煮粥，以及焖饭……） *煤的人少持久性大，所以需要慢慢炖的东西最合适。 *有时，甚至是同一东西，而要先后用不同的火度来烹。例如烧饭，先要用大火把水煮干，然后再用小火烤，否则不是稀烂，就是夹生。 *炒、爆、烹、炸等可用旺火速成，烧、炖、煮、焖等则要用小火长时间做成。 *大凡用油作“火媒”或直接用大火烤的，可算作“刚性武火”。而用火作“火媒”的，则可列为“柔性武火”。 *武火的目的是： （1）在使菜物嫩。 （2）保持菜物的鲜美性。 （3）使菜物脆（必须是极热的烈火，才能产生出脆的美感也。） *文火的目的是： （1）滋味能彻底浸透到菜物的内部。 （2）能使菜物全部内外，彻底的熟透，甚至是熟烂。 加工 *部位对于烹饪的重要，是任何烹煮都熟知的事。例如我们去买牛肉，卖肉的一定要问：“您是