餐旅筹备和的规划.pptVIP

餐旅籌備與規劃 第九章 餐飲部門空間規劃與設備標準 論述重點 各種型態前場演出方式和設備標準 後場生產管理設施規劃及設備標準 小生財器具的規格 餐飲收入與住房率之關係 都會區之商務旅館 不受住房率的高低帶動 以旅館形象行銷,依市場定位競爭 休閒渡假區之旅館 須配合客房的使用來經營 住房高低直接影響餐飲收入 餐飲部門的構成 餐廳 廚房 酒吧 餐務 餐飲部門前後場作業流程圖 相關餐飲法規 觀光旅館管理規則附表二:國際觀光旅館建築及設備規定,貳.設計要點 第九項規定“應附設餐廳,會議廳(室),酒吧,並酌設附表三所列之其它設備.其餐廳之合計面積不得小於客房數乘1.5平方公尺” 第十項規定“廚房之淨面積不得小於:” 1500平方公尺以下:33% 1501~2000:28%+75平方公尺 2001~2500:23%+175平方公尺 2501以上:21%+225平方公尺 各種型態前場演出方式和設備標準 簡餐類 咖啡廳,自助餐廳,Brasserie,麵包坊 餐廳 酒吧 餐飲前場設施標準 門禁管制,衣帽間,電氣控制,空調,背景音樂,隔間材料,資訊線路出線口,酒吧,生財設備 後場生產管理設施規劃及設備標準 餐廳後場的生產及管理流程 餐廳後場功能與設備標準 餐廳與廚房大小關係及相關法規 餐廳後場功能與設備標準 廚房 廚房相關設施 備餐室和工作站 服務酒吧 餐務部門 處理廚房 主廚工作站 餐廳與廚房大小關係及相關法規 觀光旅館管理規則附表一:觀光旅館建築及設備規定,貳.設計要點九.廚房之淨面積不得小於下列規定: 1500平方公尺以下:30% 1501~2000:25%+75平方公尺 2001以上:20%+175平方公尺 廚房排煙罩及排煙管的規定 Page211~213 小生財器具的規格 餐具Page 215 玻璃器皿Page 216 瓷器和盤子Page 217 金屬食盒容器Page 218~220 中餐用陶瓷器Page 221 中餐用銀器 Page 222 廚房用刀規格 Page 222 * * 門廳 洗手間 宴會門廳 夜總會門廳 夜總會 會議室 餐廳 宴會備餐室 垃圾儲放 驗收區 員工餐廳員工廚房 主廚房 Lounge 咖啡廳 客房 客房電梯 準備室 咖啡廚 RS廚 準備室 客房餐飲 酒吧 服務電梯 餐廳前後場服務及生產流程 餐廳領檯 收銀 顧客 服務員 備餐台 出菜 上飲料 菜餚工作台 冷食 熱食 點心 冷食工作台 冷藏室 洗菜及加工 倉庫領料 烹飪料理 配菜 點心房 酒和飲料 清洗水槽 酒吧 洗碗機 冷藏室 餐具櫥 飲料倉庫 備餐室 清潔餐具