法式长棍面包烘焙技术.docxVIP

法式面包的制作技术 ?法式面包的主要制作阶段如下：　　揉和：它的作用在于将面团的不同组成部分合为一体，膨发面筋网，混合进空气。揉和最后所得到的面团温度一般为25°C。这一温度是根据面粉和面包房的温度调节水温而得到的。　　用一个斜轴和面机强化揉和20分钟，使面包发起来并呈白色。　　揉和后的第一次整体发酵可以同时使充气的面团具有必要的强度和弹性，使面包有香味。揉和的时间和使用的添加剂影响发酵时间的长短。发酵时间可以从20分钟到120分钟不等。　　称重就是将大块的面团分割成既定重量的面块。它可以用手工进行也可以用水力或切分体积的分割器进行。 　　称重后所进行的成团工序可以使面块的形状更加工整，也就是把面团卷起来，使其呈圆形。 　　成型阶段前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段。醒面的时间长短不一，取决于面团所随的影响。它可以改进面团的松软性。 　　成型可以使面块延展，形成它的最终形状。对于棍面包，是要获得一块长度为70厘米的面团。这道工序是最微妙的。面团应特别柔软。用一个机械成型器首先把面团压扁，使其呈饼状，然后卷起来，在两个不同速度旋转的延压带上被拉长。 　　第二次发酵是面包烘烤前的最后一个阶段。在这道工序里，应第二次醒面，保留住酵母产生的二氧化碳。二次发酵的时间可长可短，缓慢揉和的面团需要60分钟，强化揉和的面团需要150分钟。 　　入炉已经不太使用铲子了，而是用一个入炉传送带或用装有烘烤网的输送小车。 　　烘烤前面块的划痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的关键阶段。面团的切口呈45度角并重叠：一根70厘米长的面包切口数目为6到7个。 　　在烘烤前，烘烤室内充满了水蒸气。水蒸气保护面块的表面，以利于面块的膨发，并使细腻和松脆的表层有一种金黄和光亮的颜色。法棍面包在250C温度下烘烤的时间为20分钟。 法式长棍面包的烘焙技术01——揉面团的方法 以酸化及发酵的最佳均衡状态制作出“良好熟成”的面团? 观点： ●借由鲁邦液种营造出更深远、丰厚的风味及味觉 ●混合硬度较高的水，做出几近原产地的纯正味道 【操作配方】 高粉……???………………………100% 盐…………………………………1.9% 半干燥酵母………………………0.1% 水(自来水) ………………………55% 水(矿泉水) ………………………15% 鲁邦液种 …………………………15%? 【操作方法】 1.搅拌：放入面粉、水、矿泉水 低速2分钟，自我分解法12小时 ↓(鲁邦液种、酵母) 低速1分钟 ↓(盐) 低速2分钟、高速1分钟30秒，搅拌完成温度为22℃ 2.一次发酵：22℃的发酵箱20分钟，按压排除空气20分钟，按压排除空气20分钟，按压排除空气60分钟，按压排除空气60分钟 3.分割：350g 4.中间发酵：22℃的发酵箱、30分钟 5.成形：长度60cm 6.最后发酵：温度22℃、湿度70%，60分钟 7.烘烤：洒入粉类（米制粉+全麦面粉），划出7道割痕。烤炉设定在上火、下火均为250℃，放入足量的蒸汽。入炉后讲上火、下火均调整为240℃烘烤30-32分钟。入炉3分钟后再次放入蒸气。 ? 说明： 搭配法国的矿泉水将水质硬度调整到300以上 鲁邦液种也是利用「Bouchon」与水进行培养所得。虽然「Bouchon」的蛋白质含量低而较难操作，不过藉由将面团确实地加以熟成，就能够充分感受到面粉的味道与风味，最终成为面包外皮和内部组织口感对比明显的法式长棍面包。 水的一部分则选用法国产的矿泉水。坂田师傅表示，特别是在水质的调配上历经了干辛万苦。从当店水龙头流出来的水属于硬度较低的30度，这个配方若以自来水制作，面团便会变得难以操作。于是搭配硬度在1500以上的「Contrex」矿泉水(15%的配方比例），使其接近法国当地水质的硬度。 使用15%的鲁邦液种做为配方比例是特征之一。这是利用「Bouchon」和等量的水混合当作原种，经过5天左右的培养所完成的种，酸碱值的标准设定在ph3.7。虽然在培育的管理上比较难，不过借由添加这个种能够拉提出熟成后的深远风味以及丰厚感，烘烤出香气柔和的面包。除此之外，另有添加前一天剩余面团（老面）的制作方法，然而如此的作法会让面团变得比较轻。 ?正确地排除空气制作出面团 搅拌的步骤是将水和面粉以低远搅拌2分钟之后，放入16℃的发酵箱里进行12个小时以上的自我分解法，期间淀粉会被酵素分解，进而糖划。之后再加入鲁邦液种及酵母进行搅拌，这段期间则开始酸划。所谓的酸划是指经过搅拌流程以及随着时间进展所呈现的面团状态。一旦进入一次发酵阶段，面团一边继续酸划，同时也展开了发酵。此时面团会膨胀，由酵母产生酒精而形成香气。酸划与发酵取得最佳的均衡状态就可称