食品营养素强化、标示和标准.ppt

食品营养素强化、标示和标准 杨月欣 中国CDC 营养与食品安全所 前 言 人类的生命从乳汁开始， 并贯穿整个生命过程； 早在150年前， 前苏联科学家Metchnikoff ， 第一次以“酸奶促进健康”的发现获得了诺贝尔医学奖； 他的论著“ The prolongation of life”, 也鼓励一批又一批的科学家前赴后继， 探讨乳制品的科学价值，并不断推动乳品向营养化和健康化发展。 前 言 三个阶段： 初始， 转型和营养化 到目前强化食品的种类大大增加 （130左右）； 乳品种类丰富多彩 提纲 乳品中主要成分和特点 食品强化和成分标示 营养学特性声 称极其相关标准 蛋白质 乳糖 能量 脂质 矿物质 钙 维生素 水分 Comparison of the nutrient density of several foods to yogurt: percentage of the recommended dietary allowances (RDA) of four major nutrients in yogurt for an adult male per 100 kcal of food (yogurt=non fat plain; F.cheese = fresh cheese, 20% fat by weight (36% fat by kcal); Beans = boiled navy beans; Milk = 2% low fat milk; Broccoli = boiled chopped broccoli; Chocolate = milk chocolate; Ice cream = vanilla ice cream; Cookies = butter cookies ) (from 7, 43) 蛋白质 蛋白质英文是protein ，源于希腊文的proteios，是第一的意识，表明蛋白质是生命活动中第一重要的物质。 1878年，Engers就曾指出蛋白质与生命的关系。他说：“生命是蛋白体的存在形式，这种存在形式实质上就是在于把这些蛋白体的化学构成要素作经常自我更新。”他又说：“无论在什么地方要是我们遇到生命”， 蛋白质的营养评价 1 完全蛋白必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，维持健康，促进长发育。如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。 2、半完全蛋白 所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。 3 不完全蛋白 所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等 。 人体的必需和条件必需氨基酸 异亮氨酸 (Ile) 半胱氨酸 (cys) 亮氨酸 (Leu) 酪氨酸 (Tyr) 蛋氨酸 (Met) 苯丙氨酸 (Phe) 赖氨酸 (Lys) 苏氨酸 (Thr) ?色氨酸 (Trp) 缬氨酸 (Val) 组氨酸 (His) ? 乳蛋白的特点 １必须氨基酸的来源， 良好的配比 ２来自洛蛋白的活性肽 (80%为洛蛋白， 20%乳清蛋白） 如烙蛋白磷酸酞– 促进钙的吸收 ３生物活性蛋白　 　如乳铁蛋白、免疫球蛋白(0.9mg/100g)等。 蛋白质氨基酸组成 名称 PRO GLY MET CYS 水解蛋白 14.23 255.6 8.1 0.0 明胶 266.4 8.6 1.1 干酪素 17.6 27.4 23.8 乳清粉 22.5 20.1 20.7 奶粉1 19.9 23.9 19.6 奶粉 2 43.1 10.2 3.8 脯胺酸 甘胺酸，谷胺酸，不必需氨基酸高 蛋胺酸， 胱胺酸 HIS 组氨