第一章-淀粉水解糖制备.pptVIP

* * * * * * * 自六十年代以来，双酶法制糖开始用于味精等发酵工业，但是，由于当时国产酶制剂质量差，液化设备庞大，投资高，液化效率低，更为突出的是糖化液过过滤相当困难。基于上述原因，应用于味精等发酵工业生产的双酶法制糖迟迟没工业化。现在国内出现了高质量的可代替进口的耐高温a-淀粉酶及高转化率糖化酶，适合中国国情的低压蒸汽喷射液化器效率大大提高，工艺路线缩短，设备简化，整个液化部分投资不超过20万元，加上双酶法制糖工艺不断改进，过滤问题基本解决，使双酶法制糖在味精等发酵工业中的应用成为现实。 双酶法制糖淀粉转化率高，吨糖成本低，糖的浓度高，糖液质量高，因此用于味精等发酵工业生产，发酵产酸、糖酸转化率、提取收率及精制收率都有所提高。 通过对设备、工艺改进及加强对酶制剂的选择，大大提高了过滤速度，使糖化液过滤速度分别达到 180L/m2.hr-0.2MP（以玉米淀粉为原料，不添加任何助滤剂及活性碳，过滤速度为连续 3 小时的平均值，用间歇式板框过滤机过滤，以下类同）及 250L/m2.hr-0.2MP(以大米为原料)。 * 间歇液化液化不均匀，液化效果差，糖化终了时有糊精存在，蛋白质难以凝固。这种糖液不仅过滤困难，而且蛋白质类、糊精类混在糖液中，导致发酵时泡沫增多，逃液严重，这也必然影响后道的提取及精制。 采用喷射器进行连续液化，原料中的淀粉液化彻底，蛋白质类凝聚效果好，同时淀粉与蛋白质分离效果也好。采用喷射器进行液化，液化效果的好坏关键取决于料液在喷射器内能否形成高强度的微湍流。这种微湍流对淀粉分散效果好（0h液化无不溶性淀粉颗料）；蛋白质凝聚效果好（通过喷射器后，蛋白质明显凝结在一起，飘浮于液面上），过滤速度大大加快。 * * * * * * * * 葡糖受酸和热的影响发生分解反应，生成5‘-羟甲基糠醛，与氨基化合物经美拉德反应，产生腐殖质；或5‘-羟甲基糠醛自身分解产生甲酸和乙酰丙酸。 ① 淀粉乳的浓度 DE值在28以下，复合糖几乎不能生成。但随着DE值的增加，复合糖量逐步增加。 复合反应随着温度的上升，时间的延长而增加，并超过水解反应速度。 分解反应进行的程度受反应条件（如淀粉乳的浓度、酸的种类、酸的浓度、温度和时间等）的影响。 ① 淀粉乳的浓度 分解反应进行的程度与淀粉乳的浓度有关，随着乳浓度的提高，分解反应加剧，色素加深。 分解反应随着温度的上升，时间的延长而增加，造成糖损失，色素增加，后提取精制困难。 * * * * * * * * * 可以从分子内部不规则的切开α-1,4-糖苷键，不能切开分支点的α-1,6-糖苷键，也不能切开紧靠分支点α-1,6-糖苷键附近的α-1,4-糖苷键，但能越过分支点切开内部的α-1,4-糖苷键，使淀粉黏度减小，因此又称为液化酶。 * * * 酶法液化方法很多，以生产工艺不同可分为间歇式、半连续式和连续式；以设备不同可分为管式、罐式、喷射式；以加酶方式不同可分为一次加酶、二次加酶、三次加酶液化法；以酶制剂耐温性不同可分为中温酶法、高温酶法、中温酶与高温酶混合法；以原料精粗分淀粉质原料直接液化法与精制淀粉液化法等等。每一种方法又可分为几小类，并且各分类方法又存在交叉现象。 * * 对液化困难的玉米等谷物淀粉，液化后最好再加热处理 （140℃3-5min），以凝聚蛋白质，改进过滤性能。 设备和操作简单,与喷射液化法相比有如下缺点： a) 安全性差。 b)由于喷淋液化在开口容器内进行，蒸汽用量大，与喷射液化相比多用煤15%。 c)因为喷淋液化是开口的原因，液化温度无法达到耐高温-α-淀粉酶最佳温度所处的范围（105℃）。因此喷淋法与喷射法相比，液化效果差，糖化液过滤性能也差。 * * * * * 不溶性淀粉颗粒：直链淀粉与脂肪酸形成的络合物，呈螺旋状，组织紧密，在糖化过程中不能水解。 * * * （1）连续喷射液化：此法是利用喷射器将蒸汽直接喷射入淀粉乳薄层，在短时间内达到要求的温度，完成淀粉糊化、液化。此法液化效果较好，蛋白质杂质凝结在一起，使糖化液过滤性好，同时该设备简单，便于连续操作。 （2）层流罐的应用：层流罐细而高，料液从上部切线进料以防料液走短路，料液从下部排出，从而保证了料液先进先出，最后液化均匀一致。 （3）快速升温灭酶：高温处理时，通过喷射器快速升温至120-145℃，快速升温比逐步升温产生的“不溶性淀粉颗粒”少，所得的液化液既透明又易过滤，淀粉出糖率高，同时由于采取快速升温法，缩短了生产周期。 （4）高温分散：通过喷射器加热到120-145℃，在维持罐内维持5-10分钟左右， 使已形成的“不溶性淀粉颗粒”在高温作用下分散，同时蛋白质进一步凝固。 （5）真空闪急冷却： 液化液浓度可以增高， 同时利用高压差淀粉会