食用菌类营养.pptVIP

第五节 食用菌是指可供人食用的大型真菌的子实体。 食用菌的结构分为： 菌丝体 子实体 菌类食物包括：食用菌和藻类食物。 目前已被人们利用的菌约有400种左右，如香菇、花菇、黑木耳、银耳、牛肝菌、羊肚菌、平菇、猴头菌等。 一、食用菌的营养特点 食用菌的营养价值很高。 首先： （一）是蛋白质含量丰富：鲜菇达3%~4%，干菇类达40%以上，含有多种必需氨基酸，其中赖氨酸和亮氨酸含量较多，消 化率达80%以上； （二）脂肪 食用菌的脂肪含量很低，约2%，而且多为不饱和脂肪酸，是理想的高蛋白低脂肪食品，是肥胖病、高血脂、高血压、动 脉硬化、脑血管病患者较为理想的食品。 （三）碳水化合物 小于10%，且以多糖为主。 （四）维生素和矿物质 食用菌含有多种维生素，如蘑菇中维 生素B1、B2比肉类高，维生素B12比奶 酪和鱼类高。 若每天吃25g鲜蘑菇，即可满足一天维 生素的需要。木耳含有较多的维生素B1；香菇中维生素B2较多；草菇中维生素C含量高于西红柿； 黑木耳含有丰富的铁。 （五）食用菌的功能 大多数食用菌类有降血脂的作用。 黑木耳所含脂类主要是磷脂类，对心血管和神经系统有益。 再者，食用菌所含碳水化合物是一些结合多糖。 由于食用菌的种类不同，因此构成多糖中的单糖和氨基酸种类也不同，其生理功能也不相同。 如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲劳作用； 银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体的免疫功能等。 （二）、几种有代表性的食用菌 ⒈香菇 香菇按季节分： 秋菇 冬菇 春菇 市场上一般按： 花菇 厚菇 薄菇 ⑴花菇：生长于雪后初晴之时，因菇面受寒冻 裂，经阳光照射后又再弥合，故形成了花纹 花菇质肥厚、鲜嫩、香味浓郁，是香菇中的佳品 ⑵厚菇背面隆起，边缘下卷，菇质厚实，香味也 佳，因产于冬节，又称冬菇。 ⑶薄菇又称香信，生于开春之后，由于温度适宜， 生长迅速，因而个大而薄，产量高，但味质较逊。 香菇的营养物质有（100g）： 蛋白质13g; 脂肪1.8g; 碳水化合物50g; 钙124mg; 磷415mg; 铁25.3mg; 维生素B1、B2、B12、C、PP; 麦角甾醇等 麦角甾醇在紫外线照射下很容易变成维生素D2，维生素D2是重要的成骨因子，所以多吃香菇对儿童、孕妇、结核病患者是十分有益的。 香菇味甘，性平，具有扶正补虚、健脾开胃、祛风透疹、化痰理气、解毒、抗癌等作用。 食用方法： 单独食用或与各种肉类、蔬菜混合烹调均可。 如：温泉乌鸡煲 主料：香菇、草菇、平菇若干，乌鸡一只； 辅料：料酒、植物油、洋葱、小葱、青蒜、姜、柠檬汁、花椒、胡椒、高汤、白糖、精盐适量 制作方法：⑴将乌鸡洗净剁成小快，用料酒、洋葱、青蒜、姜、柠檬汁、花椒、胡椒、精盐等配料腌渍12小时备用。 ⑵香菇、草菇、平菇洗净，切成适口大小。 ⑶在锅内放入适量植物油，爆香姜丝和小葱段。 ⑷将腌好的乌鸡放入锅中拌炒后加入高汤，开锅后改小火炖40分钟。 ⑸放入各种蘑菇和白糖，再炖20分钟，加盐适量即可。 ⒉银耳 银耳： 蛋白质10%， 碳水化合物65%， 还有多种维生素和矿物质。 银耳味甘淡，性平，具有滋阴润肺、益胃生津、活血化淤、补脑、强心等功效。 银耳能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功能，它不但能增强机体抗肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。 它也是一味滋补良药，特点是滋润而不腻滞，具有补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥之功，对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。 银耳富有天然特性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。 银耳是一种含膳食纤维的减肥食品，它的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收。 ⒊黑木耳 营养价值与银耳基本相同。 其中最为名贵的是榆耳，它是附榆木而生的一种黑木耳。 含有木耳多糖、蛋白质、麦角甾醇、B族维生素等。 黑木耳能抑制血小板凝聚，因而对防治血管硬化性疾患有着十分重要的价值。 黑木耳具有一定吸附能力，对人体有清涤胃肠和消化纤维素的作用。因此，它又是纺织工人、矿山工人和理发员所不可缺少的一种保健食品。 木耳味甘，性平，具有补血养气、润肺益胃、止血止咳、降压抗癌、生津等功效。 黑木耳的品种 人们经常食用的木耳，主要有两种： （1）毛木耳：腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的，（通称野木耳）； （2）光木耳：两面光滑、黑褐色、半透明的，称为。 光木耳质软味鲜，滑而带爽，营养丰富，是人工大量栽培的一种，本书所称黑木耳即指光木耳