第四节（食品卫生监督与管理2）.pptVIP

第四节 食品生产加工过程的卫生管理 公卫学院 营养与食品卫生学系 罗海吉 一、概述 食品生产加工过程的卫生管理 食品:从农田--餐桌 消费者 二、食品良好生产规范Good Manufacturing Practice （GMP） “GMP” 中文的意思是 “良好作业规范”，或是“优良制造标准”。 简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好 的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理 和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食 品安全卫生）符合法规要求。  （一）GMP的由来与发展 1969年美国 随后发达国家也制定食品企业GMP 1989年中国农业部颁发了《兽药生产质量管理规范(试行)》，1994年又颁发了《兽药生产质量管理规范实施细则（试行）》。 1998年 《保健食品良好生产规范》 《膨化食品良好生产规范》 取得药品GMP认证证书的企业（车间），在申请生产新药时，卫生行政部门予以优先受理。 自2002年6月19日至2005年12月31日为《兽药GMP规范》实施过渡期，自2006年1月1日起强制实施。 保健食品标志 膨化食品良好生产规范 膨化机 （二）GMP的分类 制定机构 1．国家权利机构颁布（国家卫生部） 2．行业组织制定 3．企业自己内部制定 法律效力 1．强制性 2．指导性 （三）GMP的基本内容 人员： 人员素质、教育与培训 企业的设计与设施： 厂房环境、设施（布局、配置、地面、屋顶、墙壁、门窗、通风设备、给水排水设施、照明、洗手设施）、设备与工具（生产设备、检验设备） 质量管理：机构，任务，生产过程管理， 原料、半成品、成品的品质管理。 成品的贮存与运输： 标识： 食品标识应符合《食品标签通用标准》 卫生管理 维修、保养，清洗消毒，除虫灭害，污水污物的管理、卫生设施管理、健康管理 成品售后意见处理 （四）我国食品企业卫生规范和GMP现状 起步：20世纪80年代 颁布了17个食品企业卫生规范 1998年：《保健食品GMP 》（GB 17405-1998） 《膨化食品GMP 》（GB 17404-1998） 2003年：《乳制品企业GMP 》 《饮料企业GMP 》 《蜜饯企业GMP 》 三、HACCP系统 （一）概述 HACCP概念 是Hazard Analysis Critical Control Point 的英文缩写，表示危害分析的关键控 制点。 HACCP体系 是国际上共同认可和接受的食品安全保 证体系，主要是对食品中微生物、化学和物 理危害进行安全控制。 HACCP的含义： 从原料到食用全过程，对可能造成食 品污染的各种危害因素进行分析，确定预防 措施，减轻或消除危害的“关键控制点”，在 “关键控制点” 进行有效的控制，同时监测控 制效果，随时对控制方法进行校正和补充， 保证食品安全。 开展HACCP体系的领域包括： 饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、 生面条类、豆腐、鱼肉火腿、蛋制品、沙拉类、脱 水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉 食品、糕点类、清凉饮料、机械分割肉、盐干肉、 冻蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等等。 我国食品和水产界较早引进HACCP体系。 2002年我国正式启动对HACCP体系认证机构的认可 试点工作。 目前，在HACCP体系推广应用较好的国家，大部分 是强制性推行采用HACCP体系。  HACCP发展 20世纪60年代：美国食品生产者与美国航天规划署合作建立该系统 1971：公布并推广应用 1985：美国国家科学院作出评价并推广在食品行业应用。 1988：HACCP国际化 1993: FAO/WHO 食品法典委员会（CAC）20 届会议通过《 HACCP 原则及其应用指南》 1997：新版《 HACCP 原则及其应用指南》 （二）HACCP系统内容 包括以下7个内容 宏邦机械·花生牛奶生产线 雀巢食品集团位于西班牙的工厂内的婴儿牛奶生产线 果汁、酱类生产线 饼干生产线 蜜饯基本生产流程及关键控制环节 液态消毒奶生产工艺流程分析 工艺流程： HACCP 原料乳验收 过滤净化 冷贮 高温瞬间灭菌 无菌灌装封口 装箱冷藏