渔获物的卫生与安全 海洋大学食品科学系.pptVIP

動物體中在活的狀態一般是無微生物污染，但是在體表、毛髮或魚類黏液則含有和土壤中微生物類似， 如Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus, Sarcina, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Streptomyces, Vibrio等屬細菌，Cladosporium, Sporotrichium, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria, Monilia, Candida, Trichosporon等屬黴菌或酵母菌是動物原料曾經被檢驗出之微生物， 海洋捕獲之魚類有以下諸種細菌，Pseudomonas, Achromobacter, Moraxella, Flavobacterium, Cytophaga, 等革蘭氏(Gram’s)陽性細菌屬， 河口捕獲之魚類則更含有Aeromonas, Micrococcus, Endterobacteriaceae, Bacillus, Vibrio等細菌屬。 經過調查研究證實，在植物果實表面 常有Achromobacter, Pseudomonas, Aerobacter, Alcaligenes, Bacillus, Chromobacterium, Flavobacterium, Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Micrococcus, Sarcina等屬細菌，Aureobasidium, Fusarium, Alternaria, Saccharomyces, Hansenula, Torulopsis, Candida, Rhodotorula 等屬黴菌以及酵母菌等微生物 是植物表皮受到傷害的時候最易受感染而使其腐損。 自然界的水圈中 海洋有Flavobacterium/Cytophaga, Pseudomonas, Aeromonas, Achromobacter, Endterobacteriaceae等屬細菌構成， 湖泊以及沼澤地區有Flavobacterium/ Cytophaga, Pseudomonas, Achromobacter, Coryneforms等屬細菌佔優勢。 * * 漁獲物衛生與安全 副教授 曹欽玉 博士 國立台灣海洋大學 食品科學系 港區漁獲物 卸貨情形1 港區漁獲物 卸貨情形2 港區漁獲物 卸貨情形3 蝦類漁獲物 工廠處理 當今漁獲物處理現況—1 當今漁獲物處理現況—2 當今漁獲物處理現況—2-1 當今漁獲物處理現況—3 當今漁獲物處理現況—4 當今漁獲物處理現況—5 當今漁獲物處理現況—6 當今漁獲物處理現況—7 當今漁獲物處理現況—8 當今漁獲物處理現況—9 當今漁獲物處理現況—10 魚類死後之化學變化 1、萃取物之量及化學變化： 1)、游離氨基酸之變化 2)、氧化三甲胺之變化 3)、核苷酸之變化 2、蛋白質與氨基酸之降解變化： 1)、蛋白質之降解變化 2)、游離氨基酸之降解變化 Decarboxylation：氨基酸因脫羧作用生成CO2和胺類。 Deamination：氨基酸因脫胺作用生成NH3和酮酸類。 Cys. Met. Cys-SH等因細菌作用生成H2S, CH3SH, (CH3)2 S。 Tryptophane分解轉化生成吲哚(indole)。 二、自家消化(autolysis)與腐敗(putrefaction) 肌肉纖維蛋白質因受到蛋白水解酵素作用後之 崩解現象—一般稱為肌肉纖維片段化 以蛋白水解酵素作用後之肌肉纖維蛋白質(AM)圖譜 Fig. 11-4 魚貝類肌肉cathepsin酵素活性 活 性 (μg Tyr/g meat pro.-hr) 比活性 (μg Tyr/mg meat pro.-hr) A: American lobster (homarus americanus) claw B: American lobster tail C: Queen crab (Opilio chionoecetes) D: Atlantic cod (Gadus morhus) E: Atlantic herring (Clupeaharengus harengus) F: Rainbow smelt (Osmerus mordax) G: Winter flounder (Pseudopleuronectes amer