猪肉 健康餐饮999.ppt

豬肉 王鳳英 副教授 豬肉是肉類消費的百分之六十 豬肉一向是國人食用的主要肉類，根據統計約佔所有肉類消費的百分之六十。針對消費者需求特性，國內養豬業者也不斷改良豬隻品種，提高豬肉品質 比較於在國外的豬肉：「還是台灣的豬肉好吃，比較沒有腥味」，甚至日本人也喜歡台灣的豬肉。 煎、煮、炒、炸、蒸、烤、清燉、紅燒各式各樣烹調方法都能料理出不同風味的美食。 儘量使用清蒸、清燉、水煮、滷、烤等少油方式烹調 在烹調時，儘量使用清蒸、清燉、水煮、滷、烤等少油方式，避免油炸或大量油煎 最好能加入蔬菜、水果，不僅增加菜餚的色、香、味，更具有健康意義。 調味清淡不要太鹹，攝取太多鹽份對心臟、血管、腎臟都會造成負擔。 儘量食用新鮮肉類，不要過量食用加工肉品， 加工過程中部分營養素已流失，並可避免食入太多的食品添加物。 選購新鮮安全的豬肉 高血壓、心臟血管的病人，再面對豬肉美食佳餚應增加蔬菜、水果攝取量，藉由纖維的作用促進膽固醇排泄。? 　　 選購新鮮安全的豬肉，新鮮豬肉肉質鮮嫩有彈性、顏色呈暗鮮紅色、沒有腥臭味，脂肪顏色為白色，煮熟後也不會有腥臭味 死豬肉則因為死後才屠宰所以放血不全，肉質較無彈性、顏色呈褐紅色、有腥臭味，脂肪部分則呈渾濁的暗紅色或有血絲。 豬肉的營養 豬肉能夠提供身體所需的蛋白質、脂肪、維生素及礦物質，以修復身體組織、加強免疫力、保護器官功能 偏食肉類容易造成血脂肪、膽固醇過高，攝取不足會產生營養不良副作用。 選購新鮮安全的豬肉，均衡攝取營養，就能夠享受美食又不會造成健康負擔。 選購傳統肉攤或超級市場的肉1 屠體經衛生人員檢查合格後，會於肉體蓋上「屠體衛生合格」的紅色印章，及發給「衛生肉品電宰證明」， 所以買肉時要認明屠體是否蓋有紅色的合格戳章 肉攤上是否懸掛電宰當日的電宰衛生檢查證明單，或於冷藏（凍）櫃中選購有 CAS 優良標誌的豬肉。 販賣場所應該是乾淨衛生的，包括陳列櫃、刀具、砧板、秤、包裝材料等。  選購傳統肉攤或超級市場的肉2 販賣商應著乾淨的衣服及圍裙。並有良好的衛生習慣與食品衛生知識。 冷藏設備溫度應在 5℃ 以下，冷凍設備則應在 -18℃ 以下。 產品包裝上應按規定標示。 生鮮肉與熟煮肉製品分開陳列販賣。 是否管理良好、信譽可靠。 貨品的流通率高。 促進肉品運銷現代化 肉品運銷制度的良窳，直接影響生產者、消費者、運銷商的權益。 行政院於 73 年 9 月 13 日核定通過的「農產運銷改進方案」中，將「促進肉品運銷現代化」列為重要改進措施之一。 肉品運銷現代化的結果，可提供消費者價格合理、品質合乎衛生與安全的肉品。 鮮肉需低溫狀態才能符合衛生 所謂現代化的肉品銷售型態，應該在低溫狀態才能符合衛生的基本要求。 因為肉品有豐富的營養成份，在常溫狀態下非常適合微生物的增殖。 只有保存在低溫狀態下才能有效的減緩微生物的增殖速率 減緩肉中酵素作用，保持肉品的新鮮。 肉品處裡1 若1 星期上超市採購 1 次，可考慮前兩天選用冷藏肉，後幾天則用冷凍肉，冷藏肉用完時，才使用冷凍肉。 買好肉品，最好在 20～30 分鐘內到達家裡。 購買冷凍肉，最好的方式是使用專用保冷袋，保冷效果佳，但仍不要超過 2 小時。 量多，可使用 3 天以上的新鮮豬肉應分切成適當大小，包裝後放在冰箱上層冷凍庫。 肉品處裡2 當天或隔天要烹調完的份量可放在冷藏庫。 無論冷凍或冷藏，豬肉必須先包裝好，最好用塑膠袋或保鮮膜，並儘量把袋內的空氣排出。 包裝之前，應做好前處理，包括割除過多的肥肉、筋骨等。 各種形狀的肉，如塊狀、條狀、片狀、碎肉等應分開包裝，並在外包裝上註明放入冷凍的日期。 肉品處裡3 先買先食用為原則，原則上不得超過 3 個月。包裝袋上有標示保存期限，則在期限內用完。 維持冷凍庫內冷空氣循環良好，存放容量應在 80% 以下。 冷凍肉應於調理前 1 天先行取出，放在冰箱下層解凍。 ?以煎、炒、炸烹調時，需要將豬肉完全解凍。若要燉肉，則不需要解凍。 冷凍肉品的解凍要領 解凍時應在低溫下慢慢解凍，最好在前天晚上或當天早上從凍庫取出肉品放到冷藏庫，在原包裝袋中慢慢解凍，以減少風味及肉汁的損失。 在短時間內急需使用冷凍肉時，可利用流水解凍，但肉品應套上塑膠袋妥善密封，將袋內空氣排除後，袋口用橡皮筋紮緊，防止水侵入袋中。 切勿將肉品直接丟到水中，以免流失風味及營養。 肉品不宜反覆地冷凍解凍 肉品內將形成較大的冰晶，傷及組織， 況且溫度升高時，微生物也會增殖。 以微波爐解凍時，表面先噴水滴後，再放入微波爐，可使解凍速率加快。 ?魚或畜肉等生的且個體較大的冷凍食品，在烹調之前必須先予解凍之後再烹調。  冷凍生肉類的解凍 不可解凍過度。冷凍生魚、冷凍生肉類的解凍程度是以周圍已經變軟，而中心部份仍然堅硬的所謂「半解凍狀態