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乳糖酶在乳品工业中的应用 乳与乳制品是营养成分十分丰富的天然食品，其营养价值早已得到了世人的公认，然而美中不足的是由于部分人体内缺乏乳糖酶导致的乳糖不耐受现象，影响了他们对乳制品在人们日常中的普及和人体对乳制品营养成分的消化吸收。随着现代生物科学技术的发展，人们利用乳糖酶定向水解乳中大量的乳糖，从而使得从根本上解决乳糖不耐受这一困扰世人多年的医学难题成为可能。本文就乳糖酶在乳品加工业生产中的应用做一简要论述，希望对大家有所启迪和帮助。 β—半乳糖苷酶又称β—D—半乳糖苷半乳糖水解酶，商品名为乳糖酶。它能够催化β—半乳糖苷化合物中β—半乳糖苷键发生水解，还具有半乳糖苷的作用，是一种无毒无副作用的生物酶制剂，已由FDA、FCC、WHO／FAO和JACFA等权威评审机构确认为安全物质，国际生化编号EC3.2.1.23，CAS编号为9031﹣11﹣2。中国卫生部已于1998年10月同意列入GB2760中。利用乳糖酶水解乳糖的性质降低乳制品的乳糖含量，开发更易被人体吸收、被更多的消费群体所适用的低乳糖系列奶制品已成为乳品行业的新亮点。但是众多因素诸如制备酶的过程中酶活力的损失、生产工艺复杂、产量低等制约了乳糖酶在生产中的应用，其中很重要一点是成本太高。因而很多学者在构建高效生产乳糖酶的菌株，筛选酶学性质更为优良的乳糖酶，培养基的优化等方面做了大量研究。 乳糖酶属于糖基水解酶家族的一员，分子量在54万左右，是一个四聚体三维结构；是一种白色粉末，无嗅无味；可催化乳糖水解为半乳糖和葡萄糖。乳糖酶在植物和微生物中分布广泛，植物来源主要有桃、李、杏、苹果、扁桃和咖啡豆等，动物来源主要有肠、脑等器官和皮肤组织，微生物来源主要有大肠杆菌、乳酸杆菌、酵母菌和霉菌等，在实际应用中一般都是从微生物中得到。乳糖酶根据不同来源可分为胞内水解酶和胞外水解酶，其中乳酸酵母、黑曲霉、米曲霉和米根霉等所产生的乳糖酶均为胞外水解酶，胞壁克鲁维酵母和大部分细菌所产生的乳糖酶均为胞内水解酶。通常，霉菌所产乳糖酶适用于水解牛乳（pH＝6.1）中的乳糖。微生物乳糖酶最适作用温度范围较宽，酵母乳糖酶作用温度在35℃左右，而霉菌最适作用温度一般在50℃以上，最高可达60℃，环状芽孢杆菌则可达65℃，嗜热水生菌则为80℃，耐高温微生物菌株使用时可避免杂菌污染。 牛乳含有多种营养成分，是一种营养素比较完善的食品，其中含有5％的乳糖。乳糖是一种由半乳糖和葡萄糖过β－1,4糖苷键构成的双糖，它的甜度在甜味糖中最小，溶解度也最低，在肠道中难被消化吸收。许多儿童和成人因体内缺乏能够分解乳糖的乳糖酶，饮食牛乳后常会引起消化不良，严重者会引起腹泻、呕吐、腹痛和腹胀等不适应症（又称乳糖不适应症）。乳糖酶的应用可以很好地解决这一问题。目前生产的乳糖酶制剂主要有几种类型: ①口服乳糖酶片：包括中性乳糖酶外包溶膜片和酸性乳糖酶片两种，可直接服用；②乳糖酶制剂：粉末状或颗粒状；③固定化乳糖酶制剂:粉末状或颗粒状。后两种乳糖酶制剂主要用于乳品工业。 乳糖酶在乳品工业中的主要应用。⑴乳糖水解乳的制造及应用。所有的哺乳动物，尤其是人，在出生后肠道里具有乳糖酶活力，但断奶后其他食物和牛乳等逐渐代替母乳，乳糖酶的活性也逐渐减小，甚至无乳糖酶产生，因而引起乳糖不适应症。乳糖水解是乳糖不适应症的最佳食品，其加工工艺为：新鲜牛乳（含有5％的乳糖）在85—90℃巴氏杀菌条件→灭菌乳在冷却至45—50℃，加入乳糖酶制剂或通过固定化酶分解柱进行连续分解条件→乳糖水解乳（无乳糖或低乳糖乳）→装罐或装袋→114—116℃灭菌20min→成品。乳糖水解乳除用于乳糖不适应症者外，在乳品加工中还有以下几个方面的适应，在浓缩乳制品中的应用：一些浓缩乳制品如甜炼乳，由于乳糖易结晶往往造成产品不合格，若在加工中添加25%~30%的乳糖水解乳，不但可以防止结晶现象，还可以增加产品的甜度，减少蔗糖用量。在发酵乳制品中的应用:用乳糖水解乳制造酸乳时，可以缩短乳凝固的时间约巧15%~20%，由于乳酸菌生长快，菌数多，可延长酸乳的货架寿命。用于加工干酪时，不仅缩短乳酪的凝固时间，而且乳酩凝固坚实，减少乳酪澄清时造成的损失，降低成本。⑵冰淇淋的制作及应用：在冻结的牛奶中呈溶解状态的乳糖与一部分钙盐结合存在, 当乳糖发生结晶后, 脱离乳糖的部分钙盐作用于乳蛋白质, 促进了蛋白质的沉淀, 同时, α—乳糖水合物的生成, 对蛋白质起到一种脱水作用, 所以也构成了破坏蛋白质胶粒稳定性的因素。这也就是甜炼乳中加入蔗糖可增加其酪蛋白稳定性的原因。加入蔗糖可提高牛乳的粘度, 使乳的冰点下降, 节制乳糖结晶而析出, 从而起到增加乳蛋白稳定性的作用, 避免了絮凝现象的发生。乳糖经过酶解后, 可避免上述危险。经过适量水解处理后的脱盐乳清粉或乳清蛋白浓缩粉能大量取代牛奶的固性物