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食品企业实施HACCP是其生存发展的基石 华夏认证中心——黄建明 民以食为天，食品是人类赖以生存的基础，随着上社会的进步和经济的飞速发展，人民生活水平提高,健康意识不断增强，对食品的消费更加理性，对食品质量和安全更加严格。但经济的发展与市场的无序竞争，引发了一系列的食品安全问题，如瘦肉精，红心鸭蛋，毒大米等，它不仅影响了人民的生活质量，同时对建设和谐社会产生不利的影响，严重时会引起社会动荡。因此党和政府非常关注食品安全，采取各种有力措施确保食品安全。颁布了《食品卫生法》，对食品企业采取了《卫生许可证》制度和市场准入制度，通过逐步推行HACCP认证的办法，提高市场准入门槛，这对食品安全起了非常重要的作用。这些法律法规明确了食品企业必须具备的生产条件、应满足的要求和必须采取的措施。政府执法监督部门由于受人力、物力和时间等的限制，他们只能是抽检，无法进行全面的百分百的检查，而抽查本身就存在风险，并且是事后的和被动的行为，不能预防和杜绝食品安全事故的发生。 目前在食品企业普遍推行的HACCP管理体系，是对现行食品加工行业的法律法规的延伸、细化和补充，它是一套科学、系统、规范的管理模式，它将有效地控制食品安全隐患的发生，实现对食品“从农田到餐桌”全过程的安全控制。它是预防性的食品安全控制体系，对原料、关键生产工序中可能影响产品安全的生物危害、物理危害、化学危害加以分析评估，确定生产和加工的关键控制点，建立和完善监控程序和监控标准，并采取有效规范的纠正措施。它完全克服和避免了传统的食品安全控制方法（现场检查和最终产品检测）存在的明显缺陷。例如肉制品和奶制品的安全控制，从动物的饲料是否含有违禁添加剂、是否服用抗生素开始，并对后期的加工环节进行控制。水产品的安全控制，则从水质、饲料开始。农产品加工的安全控制，是从原料验收时进行药物残留控制开始的。大多数食品企业都安装金属探测仪，就是为了防止产品中意外掺入金属碎片这一物理危害而采取的一项预防措施。 人类社会进步的标志之一，就是食品从纯自然的生产向按不同的需求人为加工的转变。现在人们消费的食品90%来自于后期人为深加工品，由于食品构成的特点，加之在加工过程中随时存在着外界生物、物理、化学危害的影响，因此如何确保食品不受这些因素的影响是摆在食品企业面前的重要课题。食品安全取决于食品加工过程中的危害分析评估和关键控制点的监控是否到位，管理体系是否健全，运行是否有效。 HACCP体系提出的七项管理原则，将有效地解决这一难题。 1、危害分析、评估和预防措施（HA） 针对特定食品的加工过程特点和特定的加工工艺，采取科学的方法识别和评估可能潜在的危害因素，制定并采取相应的预防措施。任何食品企业在其生产过程中，从原料接收到成品，都有其特定的加工工艺，危害也存在于不同的加工环节。因此，必须列出所有可能潜在的危害因素，越全面越好。 2、确定关键控制点（CCPS） 在加工过程的各工艺环节中，对危害分析中确定的每个显著危害，均必须有一个或多个关键控制点对其进行控制。一个关键控制点可以控制一种以上的危害，也可以用多个关键控制点来控制一个危害，关键控制点不是一成不变的，特定的产品和加工工艺决定其特殊性。 3、对CCPS点设定关键限值 对已确定的每个CCPS点，都要设定相应量化的控制数值和检测方法。如肉制品加工的温度、湿度、加热时间、防腐剂和细菌的最高含量等。 4、对CCPS点的监控 为确保加工始终符合关键限值，对CCPS实行监控是必须的。监控人员使用规定的检测方法，对照确定的关键限值，进行监控和测量并记录存档，证实产品受生物、物理、化学因素污染的状态。 5、纠偏行动 在对CCPS点的监视过程中，如发现偏离限值时，要立即采取纠正和补救措施，以恢复和确保对关键控制点的有效控制，保证产品安全出厂。 6、验证程序 验证程序的正确制定和执行是HACCP计划成功实施的重要保证，验证的目的是提供置信水平。验证程序分四个步骤（确认，CCPS的验证，体系的验证，执行机构的验证），以证实组织建立的HACCP管理体系是否符合相关要求。 7、记录保持程序 对记录内容的设置、填写和保存等做出明确的规定，必须充分保证记录的原始性、真实性、可靠性和完整性。 由此可见，食品企业要想生存发展，一靠安全可靠、质量上乘的产品，二靠市场或客户对产品的认可和忠诚度。因此食品企业必须改变管理方式，屏弃淘汰落后的质量控制方法，引进、消化、吸收先进科学的食品安全控制体系，变被动的终端控制为全过程主动预防性控制，这将大大降低成本，减少食品安全所带来的经济损失。企业实施了HACCP体系并获得权威的第三方认证，可以向社会充分表明企业对食品安全控制的决心和社会责任，同时食品安全有了保证，企业将赢得更多的市场和客户的信任，扩大市场份额，提升良好的企业形象，并将很容易进入国际市场，