制面现场品管岗位培训（4、蒸煮段工艺原理及管控）(2).pptVIP

蒸箱的结构（隧道式） 面条含水： 在蒸面温度和时间不变的情况下，生面条的含水量愈高，面条的糊化程度也愈高，面条含水量与糊化程度成正比。在入蒸箱前，在生面条上进行水喷雾是非常有益的。 在现有设备和工艺条件下，为提高面条糊化度，可在蒸箱入口采用两道喷水，或者在前段蒸箱内部加水。 蒸面时间： 淀粉糊化需要一定时间，缩短蒸煮时间，会降低产品的糊化，延长蒸面时间是提高产品糊化度的重要措施之一。 蒸箱长度一定时，延长蒸面时间必然降低速度，影响产能，且能源消耗也高。 通过长时间的实践，人们已经清楚地认识到面条复水速度的快慢与蒸煮时的温度关系极为密切，要使α化程度提高，复水速度快，又要缩短蒸煮时间，增加产量，重要的手段就是使蒸汽压力提高， 如果再加上面片适当极薄，则效果更为理想。 连续生产作业中，若能缩短蒸箱时间并取得同样效果的α度及复水时间，则无异是增加了蒸箱的长度。 面条的粗细及面块的疏密厚度： 面条越细，在蒸面过程中，面条中心生温快，糊化度高；面条越粗，在蒸面过程中，面条中心升温慢，中心部分难糊化，因而整体糊化度低。面块密度疏一些，薄一些，与蒸汽接触效果好，易于糊化。为提高产品的糊化度，减少面片厚度及用小型刀具是有益的 蒸汽湿度: 蒸汽湿度对蒸面也有一定影响.若蒸