中餐丙检卫生操作流程.PPT

衛生操作須知 衛生評審標準 製作流程注意事項 衛生評審標準(一般規定扣41分) 除手鐲外，有手錶、化妝、飾物、留指甲、塗指甲油等情事。 手部有受傷，未經適當傷口包紮處理及不可拆除之手鐲，且未全程配戴衛生手套者。 (衛生套長度需覆蓋手鐲，處理熟食應該更新手套)。 衛生手套使用過程中，接觸他種物件，未更換手套再次接觸熟食者。 (衛生手套應有完整包覆，不可取出至檯面使用)。 衛生評審標準(一般規定扣41分) 使用免洗餐具者。(20分) 以衣物拭汗者。(20分) 打喷嚏或擤鼻涕時，未掩口或直接面向食材或工作台或事後未洗手者。 (掩口者需洗手再以酒精消毒) 如廁者，著工作衣帽者(僅需脫去圍裙、廚帽)。 * 衛生評審標準(驗收) 扣20分 ?食材未經驗收數量及品質者。 扣30分 ?生鮮食材有異味或鮮度不足，未發覺仍繼續烹調操作。 衛生評審標準(洗滌) ?扣20分 1.洗滌餐器具時，未依下列處理順序： 餐具?鍋具?烹調用具?刀具?砧板 2.將非屬食物類或烹調用具、容器置於工作台上。 酒精噴壺應置於熟食區層架。Ex.洗潔劑、衣物。 3.將垃圾袋置於水槽內或食材洗滌後垃圾遺留在水槽內者。 衛生評審標準(洗滌) ?扣20分 4.洗滌各類食材時，地上遺有前一類之食材殘渣或水漬。 5.食材未徹底洗淨或洗滌工作未於40分內完成。 6.食材洗滌後未徹底將手洗淨。 衛生評審標準(洗滌) ?扣30分 1.餐器具洗淨後，未以有效殺菌方法消毒刀、砧板、抹布。Ex.熱水燙洗、化學法消毒(酒精) 2洗滌食材，未依下列處理順序： 乾貨(ex.香菇、蝦米)?加工素(ex.沙拉筍、酸菜)?加工葷(ex.皮蛋、鹹蛋、水發魷魚)?蔬果(ex.蒜、薑)?牛羊?豬?雞鴨?蛋?魚貝海鮮 衛生評審標準(洗滌) ?扣30分 3.洗滌期間進行烹調。(洗滌時不得開火) 4.洗滌時使用過砧板(刀) ，切割前未將砧板(刀)消毒處理。 ? (－41分) ?餐器具未徹底洗淨或擦拭餐具有汙染。 ?以鹽水洗滌海產，有腸炎弧菌滋生之虞。 衛生評審標準(洗滌) 食材未徹底洗淨： ?內臟未清除乾淨。(－20分) ?鱗、鰓、腸泥殘留。 (－20分) ?魚鰓、魚鱗完全未去除。 (－41分) ?毛、根、皮、尾、老葉殘留。 (－30分) ?其他異物。 (－30分) 衛生評審標準(切割) ?扣15分 切割按流程但因漏切某類食材欲更正時，向監評人員報告後，處理後續補救步驟。(應將刀、砧板洗淨拭乾消毒後始更正切割) ?扣30分 切割生食食材，未同洗滌處理順序。 衛生評審標準(切割) 扣20分 1.洗滌妥當之食物，未分類置於盛物盤或容器內。 2.切割妥當之食材未分類置於盛物盤或容器內。(川燙熟後可併放) 3.每一類切割過程後未將砧板、刀、手徹底洗淨。 (尤其在切割完成後烹調前) 衛生評審標準(切割) 扣20分 蛋之處理程序未下列順序： 洗滌好之蛋?用手持蛋?敲於乾淨容器上?剝開 蛋殼?將蛋放入第二個容器內?檢視蛋有無腐敗， 集中於第三容器內?烹調處理 衛生評審標準(調理、加工、烹調) 扣20分 1.可回收利用之食材未分類放置者。 2.故意製造噪音。 衛生評審標準(調理、加工、烹調) 扣30分 1.菜餚芶芡濃稠結塊、結糰。 2.未以專用潔淨布巾、紙擦拭餐具、物品及手。 3.烹調用具置於檯面或熟食匙、筷未置於熟食器皿上。 4.烹調時蒸籠燒乾。 5.可利用之食材棄置於廚餘桶或垃圾桶。 衛生評審標準(調理、加工、烹調) 扣41分 1.烹調用油達發煙點或著火，且發煙或燃燒情形持續。 2.除西生菜、涼拌菜、水果菜、盤飾外，食物未全熟，有外熟內生或生熟食混合。(涼拌菜另依丙級烹調通則) 3.未將熟食砧板、刀(洗餐器具時已處理則免)及手徹底拭乾消毒，或未戴衛生手套切割熟食。 衛生評審標準(調理、加工、烹調) 扣41分 4.殺菁後之蔬果類，如需直接食用，欲加速冷卻時，未使用經減菌處理過之冷水冷卻 (需再經加熱食用者，可用自來水冷卻) 。 5.切割生、熟食，刀具及砧板使用有交互汙染之虞者。 ?木質－生食；白塑膠－熟食 ?紅塑膠－切生食；白塑膠－切熟食 衛生評審標準(調理、加工、烹調) 扣41分 6.將砧板做為置物板或墊板用途，並有交互汙染之虞者。 7.成品為涼拌菜餚未有良好防護措施致遭汙染。 8.烹調後欲直接食用之熟食或減菌後之盤飾置於生食碗盤(即烹調後之熟食若要再烹調，可置於生食碗盤) 。 9.菜餚重疊放置、成品食物有異物、以烹調用具就口品嚐、食物掉落未處理。 衛生評審標準(盤飾及沾料) 扣30分 1.成品菜餚盤飾少於二盤(即至少要二盤) 2.生鮮盤飾未減菌(飲用水洗滌或燙煮)或多