云林国中技艺竞赛中餐烹调学科题库.doc

102學年度雲林縣國中技藝競賽中餐烹調學科題庫 一、 選擇題 (每題1分，共100分) （　B ） 1. 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的：　(A)碳酸菌　(B)乳酸菌　(C)酵母菌　(D)酒釀。 （　） 2. 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句：　(A)涉及療效　(B)未涉及療效　(C)百分之五十涉及療效　(D)百分之八十涉及療效。 （　） 3. 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為：　(A)八時卅分　(B)九時卅分　(C)十時卅分　(D)十一時卅分。 （　） 4. 比較受季節影響的水產品為：　(A)蜆　(B)草蝦　(C)海帶　(D)虱目魚。 （　） 5. 食補的廣告中，提及「預防高血壓」：　(A)涉及療效　(B)未涉及療效　(C)百分之五十涉及療效　(D)百分之八十涉及療效。 （　） 6. 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為：　(A)低壓　(B)高壓　(C)負壓　(D)真空壓。 （　） 7. 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的：　(A)細菌　(B)化學物質　(C)過敏原　(D)天然毒素　所致。 （　） 8. 無機污垢物的去除宜以：　(A)酸性　(B)中性　(C)鹼性　(D)鹹性　洗潔劑為主。 （　） 9. 絲瓜的選購以何者最佳？　(A)越輕越好　(B)越重越好　(C)越長越好　(D)越短越好。 （　）10. 魚類的脂肪分佈在：　(A)皮下　(B)魚背　(C)腹部　(D)魚肉　為多。 （　）11. 不符合食品衛生標準之食品，主管機關應：　(A)沒入銷毀　(B)沒入拍賣　(C)轉運國外　(D)准其贈與。 （　）12. 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？　(A)彎曲桿菌　(B)腸炎弧菌　(C)金黃色葡萄球菌　(D)仙人掌桿菌。 （　）13. 在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？　(A)天然毒素　(B)化學性　(C)細菌性　(D)黴菌毒素性。 （　）14. 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為：　(A)病源　(B)潛伏期　(C)危險期　(D)病症。 （　）15. 雞肉中最嫩的部份是：　(A)雞柳　(B)雞腿肉　(C)雞胸肉　(D)雞翅膀。 （　）16. 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為：(A)小白菜　(B)空心菜　(C)芥蘭菜　(D)青江菜。 （　）17. 為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽（俗稱「硝」）：　(A)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮　(B)最好都不要加，因其殘留，對身體有害　(C)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加　(D)加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些。 （　）18. 配膳區屬於：　(A)清潔區　(B)準清潔區　(C)污染區　(D)一般作業區。 （　）19. 牛腩的調理以：　(A)炸　(B)炒　(C)爆　(D)燉　為適合。（　）20. 下列何者材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？　(A)耐熱塑膠　(B)玻璃　(C)陶瓷　(D)不銹鋼。 （　）21. 下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？(A)水梨　(B)香瓜　(C)蕃茄　(D)芒果。 （　）22. 蕃茄於：　(A)1～3月　(B)4～6月　(C)7～9月　(D)10～12月　的價格最便宜。 （　）23. 下列何種營養素不是熱量營養素？　(A)醣類　(B)脂質　(C)蛋白質　(D)維生素。 （　）24. 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於：　(A)水中浸泡　(B)微波爐　(C)冷藏庫　(D)塑膠袋內包紮好後於流動水中　解凍。 （　）25. 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？　(A)新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室　(B)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫　(C)利樂包（保久乳）裝乳品可儲放在乾貨庫房中　(D)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中。 （　）26. 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？(A)食物以先進後出為原則　(B)相對濕度控制在40～60％　(C)最適宜溫度應控制在25～37℃　(D)儘可能日光可直射以維持乾燥。 （　）27. 買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？　(A)不加處理，直接放入冷凍庫　(B)整塊洗淨後，放入冷凍庫　(C)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫　(D)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏。 （　）28. 做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻：　(A)水　(B)太白粉　(C)蛋白　(D)肥肉、蛋白與太白粉　拌合。 （　）29. 烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？　(A)血水　(B)硬筋　(C)寄生蟲　(D)抗生素。 （　）30. 製作「紅燒下巴」時常選用：　(A