中餐烹饪学科题库-新竹教育研究发展暨网路中心.DOCVIP

新竹縣106學年度國民中學技藝教育學生技藝競賽 餐旅職群(中餐烹調)學科題庫 選擇題：共400題 （ ）以發酵方法製做泡菜，其酸味是來自於醃漬時的 (A)碳酸菌 (B)乳酸菌 (C)酵母菌 (D)酒釀 。 《答案》B 《解析》泡菜是水分在佐料的作用下引起交換、排出，由此去除蔬菜的異味，並在微生物和酶的作用下，發酵成泡菜，該發酵過程決定了泡菜的味道。泡菜發酵過程中產生乳酸菌，且隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，食用後還能促進腸道蠕動、幫助消化。 醬油膏比一般醬油濃稠是因為 (A)醱酵時間較久 (B)加入了較多的糖與鹽 (C)濃縮了，水分含量較少 (D)加入修飾澱粉在內 。 《答案》D 《解析》醬油膏約加入10%的澱粉。 食用油若長時間加高溫，其結果是 (A)能殺菌、容易保存 (B)增加油色之美觀 (C)增長使用期限 (D)產生有害物質 。 《答案》D 《解析》食用油若長時間加高溫，會導致油分裂成許多短鏈的脂肪酸，這些脂肪酸會產生聚合作用(Polymerization)，形成所謂「聚合物」的高分子物質，此物質是一種呈臘狀的黏稠物，當油中聚合物增加時，油脂的黏度愈高，且使油脂產生異味，勿再使用。 沙拉油品質愈好則 (A)加熱後愈容易冒煙 (B)加熱後不易冒煙 (C)一經加熱即很快起泡沫 (D)不加熱也含泡沫 。 《答案》B 《解析》品質愈好的沙拉油安定性愈高，所含泡沫愈少，加熱後不易冒煙，也不會很快起泡。 通常所稱之奶油(Butter)係由 (A)牛肉中抽出之油 (B)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油 (C)牛乳內抽出之油脂 (D)由植物油精製 而成。 《答案》C 《解析》奶油是將牛奶經過靜置法或離心法所分離出來的脂肪。可分為無水奶油及含水奶油(約含20%水)，另又有含鹽及無鹽奶油。 下列何種澱粉以手捻之有滑感？ (A)麵粉 (B)太白粉 (C)泡達粉 (D)在來米粉 。 《答案》B 《解析》麵粉可分高、中、低筋，以低筋最細，色稍黃。太白粉即為樹薯粉，係將樹薯削除厚皮除去纖維質，經研磨壓榨後過濾，加亞硫酸，經分離、熱風乾燥而成，粉粒有滑感，且色澤較白。發粉又稱泡達粉(Baking Powder，簡稱B.P.)，主要成分為碳酸氫鈉(小蘇打)、酸劑和填充劑，為用途最廣之化學膨大劑。在來米粉為在來米磨製而成，多用來做碗粿、菜頭粿等。 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是 (A)蛋 (B)肉　 (C)魚 (D)花生 。 《答案》D 《解析》黃麴毒素是屬黴菌毒素性食品中毒，好發於穀類、豆類、花生等食物中。 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是 (A)洋蔥 (B)胡蘿蔔 (C)馬鈴薯 (D)毛豆 。 《答案》C 《解析》久存的馬鈴薯若發芽會產生茄靈毒素，不可食用。 大茴香俗稱 (A)八角 (B)丁香 (C)花椒 (D)甘草 。 《答案》A 腐竹是用下列何種食材加工製成的？ (A)綠豆 (B)紅豆 (C)黃豆 (D)花豆 。 《答案》C 《解析》所有豆製品皆由黃豆製成，如豆腐、豆花、豆漿、豆皮、腐竹等。 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？ (A)冬瓜、冬筍 (B)冬菇、冬菜 (C)冬菇、冬筍　 (D)冬菇、冬瓜 。 《答案》C 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有 (A)香菇 (B)金針 (C)蝦米 (D)髮菜 。 《答案》D 銀芽是指 (A)綠豆芽 (B)黃豆芽 (C)苜蓿芽 (D)去掉頭尾的綠豆芽 。 《答案》D 食物腐敗通常出現的現象為 (A)發酸或產生臭氣 (B)鹽分增加 (C)蛋白質變硬 (D)重量減輕 。 《答案》A 《解析》因食物大多富含蛋白質，而蛋白質會因細菌繁殖分解而產生腐敗並伴隨發酸、發臭。 製造香腸、火腿時加硝的目的為 (A)增加維生素含量 (B)縮短醃製的時間 (C)保持色澤及抑制細菌生長 (D)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間 。 《答案》C 《解析》硝是指硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鉀或亞硝酸鈉，它適量的添加在肉類中可使製出的香腸、火腿或臘肉色澤較紅(可使得肉中的血紅素、肌紅素色澤較紅，稱為保色劑)，同時硝也可以抑制肉毒桿菌的生長，保持香腸、火腿、臘肉的安全性，但要依安全用量的範圍來取量使用。 酸辣湯的辣味來自於 (A)芥茉粉 (B)胡椒粉 (C)花椒粉 (D)辣椒粉 。 《答案》B 《解析》酸辣湯的辣味來自胡椒粉，酸味則來自醋。 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？ (A)蔗糖 (B)鹽 (C)醋 (D)酒 。 《答案》B 《解析》蒸蛋加鹽時，蛋白質受鹽之作用馬上凝固，可提高蛋的硬度。 乾米粉較耐保存之原因為 (A)產品乾燥含水量低 (B)含多量防腐劑 (C)包裝良好 (D)急速冷卻 。 《答案》A 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為 (A)添加防腐劑在內 (B)罐頭食品濃稠度高，