益生菌乳饮料加工技术.docVIP

益生菌乳饮料加工技术益生菌乳饮料是目前最具发展潜力的乳饮料,无论是国外还是国内,都是呼声一片,大有山雨欲来风满楼之感。今天我在这里简要介绍一下它的加工方法,一飨读者。 一　配料　　脱脂奶35%、果汁（或果酱）5%、白砂糖7%、葡萄糖5%、低聚糖0.45%、复合稳定剂0.3%、安赛蜜0.01%、柠檬酸：苹果酸（1：1）适量（调至pH 5.0）、柠檬酸钠0.2%、香精0.05%。 二 工艺流程　　软化水、稳定剂、所有糖、安赛蜜、柠檬酸钠溶解加热灭菌(95℃10min) 冷却至52℃ 脱脂奶 加热90℃ 10min 冷却（42℃） 接种 发酵 配料 胶磨 调香调酸 均质 包装 冷藏（4℃） 三　操作要点　　1．菌种的选择：由于益生菌发酵乳在一般情况下，口感和风味很差，消费者难以接受。因此，在选择菌种时，常选择保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌与益生菌相配合，以改善风味。　　2．发酵：由于益生菌在牛奶中生长能力较差，为此，我们必需利用二次发酵方法，即开始用益生菌在40℃条件发酵5h，然后再用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵（1：1），使益生菌在乳中成为优势菌群。由于益生菌是一类厌氧菌群，因此发酵时发酵液不要搅动，以免空气混入，影响发酵。后发酵时间在12h以上。　　3．配料：软化水、稳定剂、所有糖、柠檬酸钠等辅料溶化后，必须经杀菌处理（95℃10min），冷却后才能加入到发酵乳中。冷却温度不能过低，否则影响胶磨和均质质量；也不能过高，否则将杀死菌群，一般选择冷却温度为52℃.　　4．调酸：酸液必需稀释至浓度为10%左右，然后经杀菌处理（95℃10min）冷却至常温后再调酸。调酸速度要慢，搅拌速度不宜过快,一般为150转/min，酸液的配方为：（柠檬酸：苹果酸=1：1）。不能全部用柠檬酸调酸，因为柠檬酸对益生菌有抑制作用，而苹果酸则影响很小，但苹果酸口感不如柠檬酸，因此我们选择其配比为1:1。　　5．贮运：由于其产品处于活菌状态，常温保藏,益生菌的死亡率将为95%以上。因此必须冷链贮藏运输，贮藏温度为4℃。　　由于目前国内的益生菌产品大都采用塑料瓶包装，这是不科学的，因为塑料瓶不隔氧，易造成益生菌死亡，因此我们建议最好采用玻璃瓶包装或具有隔氧功能的容器包装。　　尽管益生菌对人体有着不可或缺的作用，但我们不能过分夸张其功能，现在有些人甚至专家称它为万能的药，能治癌、调节血脂等，只要饮用益生菌就百病无忧，这是违背科学的。人体正常情况下都会有这类群菌，况且人的疾病也不都是由肠道菌紊乱引起的，看病要到医院，让医生在寻根求源中消除疾病，才是正道。 开菲尔的加工工艺原料乳↓均质↓巴式杀菌（90～95，5～10min）↓冷却（18～24）↓接种（18～24）←—工作发酵剂↓发酵（20～24，18～24h）↓凝乳↓凝乳搅拌分装↓后熟（3～10，12～24h）↓成品正是由于kefir独特的风味以及营养、保健功效，所以kefir的研究、开发和工业化生产获得了广泛的关注Garrote GL,Abraham AG,De Antoni GL.Chemical and microbiloogical characterization of kefir grains.Journal of dairy research ,2001,68（4）639-652.［2］Semih Otles Ozlem Cagindi.Kefir:a probiotic dairy-composition,nutrition and therapeutic aspects.Pakistan journal of nutrition ,2003,2（2）:54-59.［3］ 张列兵，丁华.开菲尔粒.中国乳品工业,1996,24（4）:39-42.［4］金世琳.古老而新型的酒精性发酵乳饮料—开菲尔.中国?乳品工业，1999，27（2）：18-23.［5］董明盛，等.西藏干酪乳杆菌降胆固醇的特性研究.食品?科学，2003，24（2）.［6］?肖琳琳，董明盛.干酪乳杆菌KM-16的筛选及其降胆?固醇活性研究，中国乳品工业，2003，31（6）：156-158.［7］刘宇峰，夏海华，孙建华，等.西藏灵菇乳对肿瘤的抑制作用.畜牧兽医科技信息，2005，6：44.［8］高莉莉，葛春美，等.kefir奶的制作工艺及标准.中国乳品工业,2003,31（3）:22-25.［9］张列兵,程涛,等.kefir的营养物性及保健作用.中国乳品工业,1997,25（3）:36-38.作者简介：虎砚颖（1980～），女，在读硕士研究生，研究方向为乳品科学益生菌 　　人体肠道及体表栖息着数以亿计的细菌，其种类多达400余种，重达两公斤。这当中有对人有害