餐饮厨房各岗位职责442138621 nbsp 2011年.docVIP

餐饮厨房各岗位职责 nbsp 2011年 餐饮厨房各岗位职责 2011年08月18日 　　打荷厨师岗位职责 1、打荷准备 　　（1）清洁调味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其他用具，并随时进行补充 　　（2）提前做好菜品装饰准备工作，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿 　　2、为炉灶厨师分派需烹饪的菜品 　　（1）根据各位炉灶厨师的特长，合理安排种类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一 　　（2）根据菜谱内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可预先制作的菜品交给炉灶厨师制作 　　（3）根据菜品的特点，进行上粉、上浆及串包、卷、酿、拍等工作 　　3、装饰菜品并出菜 　　（1）按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀，整理并出菜，并保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求 　　（2）根据菜品的特定风味及特点，派配相应的酱料和相应的器皿 　　（3）对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜 　　4、打荷台及周围环境的卫生清洁 　　（1）按卫生要求和各项卫生制度，做好本岗使用的冰柜、打荷台上所有用具器皿、调料柜、台面及周围环境的卫生清洁工作 　　（2）负责于营业结束后对日常使用的抹布集中用洗涤剂统一浸泡，并清洗干净，以保证营业期间的抹布使用 　　（3）负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作 　　面点厨师岗位职责 　　1、领取面点原料并加工 　　（1）根据每日客情填写领料单领取原料，并检查面点原料的质量 　　（2）负责按要求和面，并发酵 　　（3）负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品 　　2、制作面点并保存 　　（1）严格按照面点生产工艺制作早餐、零点、大型餐会等所需的面点 　　（2）为早餐、零点、大型餐会等提供数量充足的面点并确保其质量 　　（3）妥善保存剩余原料、半成品、成品 　　3、设备保养及卫生清洁工作 　　（1）负责维护、保养制作面点所需的设施、设备 　　（2）负责清洗、消毒制作面点所需的工具、用具 　　（3）负责指定区域内的卫生 　　餐饮厨房各岗位职责 　　餐饮 厨房各岗位职责 　　行政总厨 　　[岗位职责] 　　一、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。 　　二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 　　三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。 　　四、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。 　　五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系．并亲自验收。 　　六、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。 　　七、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质量关。 　　八、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。 　　九、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺．制订原料采购计划，控制原料的进货质量。 　　十、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。 　　十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。 　　十二、有针对性地组织厨师外出学习．重视新知识新技术的运用和推广。 　　十三、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺．保持酒店的餐饮特色。 　　十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助．切实调动他们的积极性。 　　十五、抓好设备设施的维修保养．确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。 　　十六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。 　　十七、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。 　　十八、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式．熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。 　　十九、完成餐饮部总监布置的其他工作。 　　厨师长 　　[岗位职责] 　　一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。 　　二、协助制定中厨房