甘肃烹饪大赛项目-甘肃烹饪协会.DOCVIP

甘肃省烹饪大赛项目 一、大赛内容?： 比赛坚持“继承、发扬、开拓、创新”的方针，在继承传统的基础上，突出创新，提高烹饪文化品位和烹饪技术科技含量；坚持“讲营养，讲口味，讲卫生”，在保障食品安全的同时，讲究营养美味，提倡绿色餐饮；坚持大众化为主，并满足不同层次的消费需要；坚持以市场为导向，赛出水平、赛出风格。 二、比赛项目： 比赛设团体赛、个人赛 (一) 团体赛 以展台展示为主要表现形式，以展出菜点为主要评分对象。 每个参赛团队、按抽签顺序在赛场各设一个展台。每台展示一天，各队的展品内容（即参赛品种）为热菜4道、面点3道、冷拼4道、果蔬雕1个共4项（具体品种由各队自定、所用原料、餐具由各队自备）。展品由各队选手集体在场外加工预制，按规定时间布展，评比按4个参赛项目的质量标准分别进行、其中面点、冷拼、果蔬雕的评分在展台上进行，冷拼、面点需附带品尝碟供评委评分，热菜需在展示前在现场制作一份供评委评分。展品要采取保鲜措施。 (二) 个人赛设 a、热菜、b、面点、c、冷拼、d、果蔬雕4个项目。 1、热菜，每名选手制作3道菜品，要求90分钟内完成，其中至少有一道菜品需选用本地原材料制作，要求选用不同原料和不同的烹制方法，要求色、香、味、形、营养俱佳，原料初加工可在场外进行，但刀工成形、调味、菜肴成熟均需在场内进行。 2、面点，每名选手制作3道品种，要求不同面团、不同制法，要求90分钟内完成，其中一个品种需带馅心。 3、冷菜，每名选手制作一个花色冷拼及6个围盘，要求120分钟内完成，要求使用6种以上不同原料、荤素搭配、以食用为主，既要体现刀工技术，又要富有艺术美感。所需原料可以提前预制成熟，但必须在场内现场拼制完成。 4、果蔬雕，每名选手制作一个（或一组）。果蔬雕刻在3小时内完成。瓜雕限时6小时。要求作品设计合理，构思新颖、造型独特、主题突出、形态生动美观，富有艺术性。所有工序都必须在场内完成。 5、西餐， 原料：比赛所使用食材均由参赛者自行准备；餐具由参赛方自带，经评定和展示后，选手将作品和餐具自行取回；不得使用国家明令保护的野生动植物原料，不得使用违犯食品安全法的食材食品和添加剂；允许各个项目提前加工（需提前申报批准），但不准将参赛成品带入比赛现场，选手在比赛现场必需按规定的时间完成操作，超时将扣分。 西餐比赛内容和要求 1、西式烹调个人赛 根据选手在专业方面的独特技艺、拿手技艺，选手在四十分钟内完成创意西式主菜一款，每款五份，供评委品尝。 2、西式烹调团体赛 根据团队在专业方面的独特技艺、拿手技艺，结合根据自身优势和团队的配合，在两个小时内完成创意菜一人量头盘、主菜、甜点各一款，每款五份，供评委品尝。 大赛根据报名情况，采取分类晋级形式的竞赛，分为个人赛和团体赛，以体现参赛选手综合技艺水平的竞技能力。 （三） 牛肉面： 煮肉熬汤 考核要求 1、生肉在凉水中浸泡10小时 2、调料用量准确 3、慢火沸煮3小时左右 4、以牛肉熟透为度 调汤 考核要求 1、兑汤比例适宜 2、汤色清澈见底 3、气味芳香宜人 4、滋味鲜香浓郁 刀工 考核要求 1、站案姿势正确 2、刀法熟练 3、形状整齐均匀，大小一致，不连刀 4、成形符合规格要求。牛肉丁1.5cm见方（牛肉片成长方形）；萝卜片4cm×2.5cm×0.2cm；蒜苗呈粒状，香菜呈段。 和面 考核要求 1、和面时姿势正确 2、水温水量掌握准确 3、拉面剂用量准确 4、面团揉匀揉透、软硬适度、光滑滋润 5、剂条大小均匀 拉面 考核要求 1、毛细：粗细均匀，不粘连，不断条，面粗直径0.1cm，重量275g. 2、细面：粗细均匀，不粘连，不断条，面粗直径0.2cm，重量275g. 3、二细：粗细均匀，不粘连，不断条，面粗直径0.3cm，重量275g. 4、韭叶：厚薄均匀，宽窄一致，不粘连，不断条，面条宽0.5cm，重量275g. 5、宽面：厚薄均匀，宽窄一致，不粘连，不断条，面条宽1.5cm，重量275g. 6、大宽：厚薄均匀，宽窄一致，不粘连，不断条，面条宽2.5cm，重量275g. 7、荞麦棱：粗细均匀，棱角分明，不粘连，不断条，重量275g. 成品 考核要求 1、色泽：一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（青蒜苗、香菜绿）、五黄 2、质感：面条软硬适度、筋道爽滑不夹生；肉汤清亮无渣；辣椒油红亮，蒜苗、香菜新鲜翠绿。 3、味感：汤鲜味浓，香气宜人，咸淡、辣味适中，肉丁香烂，萝卜片软烂适度，蒜苗、香菜味清香。 基本功成品 考核要求 1、质感：面条软硬适度、筋道爽滑不夹生。 2、形状：均匀，不粘连，不断条。 三、参赛对象（本次大赛不收参赛费）。 所有从事餐饮业（宾馆、饭店、部队、院校）及热爱烹饪事业的人士均可报名参加本次大赛。 四、评判方法 比赛设评判组、计分组、成绩复核组 评判组由5