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乳酸菌发酵胡萝卜饮料的研究综述摘要：随着国民收入水平的提高, 人们对饮料的花色品种、质量要求越来越高, 消费趋向于营养、健康。蔬菜汁、蔬菜饮料作为方便营养食品, 越来越受到消费者的欢迎。胡萝卜汁经乳酸菌发酵后所得的饮料营养丰富，风味独特具有广阔的市场前景。本文是对前人有关乳酸菌发酵胡萝卜饮料的工作研究进行归纳和总结，经过分析和说明，总结了前人对乳酸菌发酵胡萝卜饮料的研究成果。现就以乳酸菌为主要发酵液的胡萝卜汁发酵饮料的研究进展作一综述目的在于为今后生产乳酸菌发酵蔬菜饮料提供一些参考关键词：乳酸菌﹑胡萝卜汁﹑发酵﹑最佳工艺前言：胡萝卜是当前流行的保健蔬菜之一, 它不仅含有显著高于其它蔬菜的重要营养素, 如类胡萝卜素含量400 μg/100 g、硒2.8 μg/100 g, 具有提高人体免疫力和防治多种疾病的功效, 如防治VA缺乏症、肺结核、营养不良、贫血、小儿软骨病、食欲不振、眼干燥症、呼吸道和胃肠道疾病, 还有降压、强心、抗过敏、防癌抗癌等功效。乳酸菌发酵利用糖类物质, 产生大量乳酸, 具有抑制腐败菌、提高消化率防癌等功效, 并为食品提供芳香风味和良好质地。”胡萝卜汁发酵饮料风味独特, 口感好, 与其他果蔬混合发酵的产品能满足不同人群的口味,受到消费者的青睐。1 胡萝卜汁胡萝卜汁是一种功效显著的保健食品。2000年德国胡萝卜汁产量比1995年增长了8 0 %, 2003年年产超过4200万升。我国对胡萝卜汁的需求也在逐年增加。其制取工艺为：胡萝卜一清洗一去皮一切片一预煮一打浆一酶处理一榨汁一过滤一灭菌一冷却目前市场上已有A C E 型、高钙型，果肉型，低聚糖型等多种胡萝卜汁产品。黄君红等认为在胡萝卜汁制备时胡萝卜汁与水的比例为1：2 所制得的胡萝卜酸奶凝固状态好，色泽温和，风味独特，乳酸菌含量高。其生产工艺如下：选取胡萝卜→去皮→切碎→搅拌（胡萝卜:水＝1:2）→过滤（八层纱布过滤两次）→胡萝卜汁何玲等认为胡萝卜浆液, 不抽真空, 热烫5 min 处理所得发酵胡萝卜汁最佳。2 胡萝卜汁发酵饮料胡萝卜汁生产多采用蒸煮软化法, 营养成分损失严重, 而且加人调味剂影响了风味天然性。经乳酸菌或双歧杆菌发酵生产胡萝卜汁既保持了胡萝卜的营养成分, 又有发酵产生的独特风味和生理功效, 是理想的保健饮料。胡萝卜汁发酵关键在于菌种, 目前主要选用双歧杆菌、乳酸杆菌等益生菌及链球菌肠球菌、拟杆菌中的某些菌株。这些菌株可改善肠道菌群平衡, 有益于宿主健康。2.1乳酸菌发酵工艺流程胡萝卜→榨汁→过滤→杀菌→冷却至40℃加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌→发酵2.1.1菌种活化用10%脱脂乳(NFM)为培养基,110℃10min灭菌后放置冷却到40℃, 将菌种接种于NFM培养基中, 培养温度41℃, 传代3~4次。4h内凝乳, 放置冰箱备用。2.1.2发酵种子液的筛选以胡萝卜汁为基料加入一定量的脱脂乳作为氮源和一定量的葡萄糖作为碳源。采用正交实验筛选出最佳种子液配方, 检测指标是乳酸菌数。2.1.3胡萝卜汁乳酸菌发酵液的筛选 鲜榨胡萝卜原汁110℃灭菌10min, 可将筛选出的种子扩大液按同的接种量接种于胡萝卜原汁中。为了得到最佳配方,仍选用正交实验进行筛选, 以产生的乳酸量为检测指标。黄君红认为从胡萝卜汁加入量不同比较可知，胡萝卜汁量越大，含菌量越高，产酸能力越强，pH值越小,这是因为胡萝卜富含维生素、矿物质及糖类，不仅可作为人类的营养素，亦是微生物生长所必需，这可能也是含胡萝卜汁的酸奶中菌数多的原因之一.曾献春认为种子扩大液的最佳配方: 3%葡萄糖, 8%脱脂乳, 3%接种量; 发酵液最佳配方为发酵温度43℃, 发酵时间24h, 接种量5%;陈骁熠则认为在发酵液中加入全脂牛乳液V( 牛乳) ：V( 胡萝卜汁) = 1：2, 杀菌时间31 5min, pH 310~ 31 5, CMC 用量01 002%。何玲等研究结果表明胡萝卜汁发酵过程中, 乳酸菌的繁殖与pH有密切关系。发酵初期, 乳酸浓度和pH 不高时,肠膜明串珠菌开始活动, 生成CO2、乳酸、醋酸等物质。发酵中期乳酸菌较活跃, 产生大量乳酸, 使pH 迅速降低, 抑制了杂菌的生长。但H+和游离乳酸的积累不仅抑制了发酵液中乳酸菌的生长,而且还抑制了乳酸的产生, 且这种抑制作用随着pH值的下降而加强。另外接种发酵能显著降低亚硝酸盐的生成。亚硝酸盐变化规律与pH 值的基本一致。这是因为发酵初期, 杂菌含量较高, 蔬菜中的硝酸盐在还原性细菌的作用下转化为亚硝酸盐, 增加了二级胺的含量, 促进了亚硝胺的合成, 造成亚硝酸盐突增。随着乳酸发酵的进行, 杂菌活动受到抑制, 亚硝基生成量减少。因此, 在乳酸发酵较强而亚硝酸盐含量最低时应终止发酵, 以获得发酵胡萝卜汁。3.发酵胡萝卜汁饮料的工艺流程发酵胡萝卜汁→