大金山宴会服务质量提升技巧与方案(草案).doc

大金山宴会服务质量提升技巧与方案（草案） 一、大金山宴会引座服务技巧 中餐引座服务技巧 1. 根据客人的人数安排地方，使客人就餐人数与桌面容纳能力相对应。 2. 引座时，应表现出向客人诚意的推荐，在引座、推荐过程中应尊重客人的选择。 3. 第一批客人到餐厅就餐时，可以将他妈安排在比较靠近入口或距离窗户比较进的地方，使后来的客人感到餐厅人气旺盛，从而营造出热闹的就餐气氛。 4. 对于带小孩的客人，应尽量安排在离通道较远的地方，以保证小孩的安全，也利于餐厅的服务。 5. 对于来餐厅就餐的情侣，可以将其安排在较为僻静的地方。 6. 餐厅经营高峰时，负责引座的员工要善于做好调度、协调工作，及时、灵活地为客人找到就餐位置，掌握不同桌面客人的就餐动态。 二、大金山宴会上菜服务技巧 中餐上菜服务技巧 上菜顺序 1. 中餐上菜的基本顺序如下：冷盘→热菜→炒菜→大菜→汤菜→炒饭→面点→水果。 2. 传菜员离开厨房进餐厅时，应检查托盘的清洁，依服务顺序将菜品放置在托盘上，并注意食物的美观和温度。 3. 传菜时，应用托盘，且不可贪图省事端得太多，以免发生意外。 上菜时机和服务位置 1. 上菜时，可以将凉菜先行送上席。 2. 当客人落座开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房做好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，传菜员即可送上第一道热菜。 3. 当前一道菜快吃完时，服务员就要将下一道菜送上。上菜时，不能一次上得过多，使餐桌上放不下；也不能过少，使餐桌上出现空盘。 4. 传菜员领菜回到餐厅时，应先将托盘放置在工作台上，在服务员的协助下到餐桌打招呼，顺便收取脏茶杯、烟灰缸，以腾出放置下一道菜的空间。 5. 上菜的方向，应从客人的左方端上，但饮料恰恰相反，要用右手从右方奉上。 6. 上菜时，一般要以第一主人作为中心，从餐桌的左面位置上菜，撤盘时则从餐桌的右侧位置进行。 7. 上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。 上菜中的习惯与礼貌 1. 上菜时要轻巧，不要弄出声音，端送盘、碟、碗时，要以四指支撑底部，拇指轻按缘边，不可触及食物。也可以在转盘或者布草上印刷罗马数字，按照数字顺序上菜。 2. 要注意菜品最适宜观赏一面的位置的摆放。例如，菜品上有孔雀、凤凰图案的拼盘时，应当将其正面放在第一主人或主宾的面前，以方便第一主人与主宾欣赏。 3. 第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面菜可循环同样的原则。 4. 遵循“鸡不献头、鱼不献脊”的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。 5. 上热汤等菜时，应提醒客人小心烫伤。 三、大金山宴会摆菜服务技巧 中餐摆菜服务技巧 1. 摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究艺术造型。 2. 中餐宴席中，一般将大菜、中头菜放在餐桌中间位置，砂锅、炖菜之类的汤菜通常也摆放到餐桌中间位置。散座中，可以将主菜或高档菜放到餐桌中心位置。 3. 摆菜时要使菜与客人的距离保持适中。 （1） 散座摆菜时，应当将菜摆放在靠近小件餐具的位置上。 （2） 餐厅经营高峰，若两批客人同坐在一个餐桌上就餐时，摆菜要注意分开，不同批次客人的菜品向各自方向靠拢，而不能随意摆放，否则容易造成误解。 4. 要注意菜品最适宜观赏一面位置的摆放。要将这一面摆在适当的位置，一般宴席中的头菜，其观赏面要朝向正主位置，其他菜的观赏面则对向其他客人。 5. 当为客人送上头菜或一些较有风味特色的菜时，应首先考虑将这些菜放到主宾与主人的前面，然后在上下一道菜时在移放餐桌的其他位置。 四、宴会期间特殊菜品上菜技巧 特殊菜品上菜技巧 呈汤羹技巧 1. 服务员应在征求客人意见的情况下，为客人分派汤或羹。 2. 分派时，应当先使用小碗将汤按客人人数分好，然后从客人的左侧送到桌上。 3. 客人将汤喝完后如表示还需要，服务员应立即用小碗为客人装满。 上火锅技巧 1. 火锅点燃前的准备工作。 （1） 先将搭配好的四荤、四素送到服务员处，然后一起送到转盘上，交错放开。 （2） 准备筷子一双、大汤匙一把、火柴一盒（或打火机一个）、干净小毛巾一块，一同放到火锅桌上。 2. 将火锅平稳的端上餐桌，端火锅时，要注意安全，谨防将汤汁溢出。 3. 火锅安放稳妥后，用火柴或打火机将火锅点燃，或打开电源开关，使锅开始加热。 4. 等汤煮沸后，按照先荤后素的顺序（即先排骨、羊肉、鱼虾的次序）将菜端上。 5. 当火锅汤不足时，应及时续上新的汤料。 上其他特殊菜品的技巧 1. 易变形的油炸菜。 （1） 厨师先将装在油锅里的菜端到落台旁，在将菜装上盘子。 （2） 服务员应立即将菜端上桌面供客人食用，以保证菜品保持原汁原味，如果动作较慢，菜就会干瘪