新型甜味剂的开发及其在食品中的应用.pptVIP

新型甜味剂的开发及其在食品中的应用 1.前言 2.新型甜味剂 3.功能性新型甜味剂 4.高甜度新型甜味剂 5.新型甜味剂的发展趋势 1、前 言 传统食品工业主要使用单糖和非功能性双糖作为甜味剂,如蔗糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖和果糖等。这些糖类物质含有较多的热量,如摄入量过多,易引起肥胖症、糖尿病、心血管病、高血压、龋齿等疾病,不利于身体健康。 在物质生活日益丰富的今日，人们非常关注所摄入的食品对自身健康的影响，因此积极寻找新型甜味剂成为必然。 2、新型甜味剂 近年来，食品工作者已经开发出许多新型甜味剂来适应这种需求，其按性质和作用可分为两大类：一类是功能性甜味剂，另一类是高甜度新型甜味剂。这两种新型甜味剂，都是低热值的甜味剂，不会引起龋齿和血糖升高，弥补了传统甜味剂的不足，其中有些产品已在食品工业中有广泛的应用。 3、功能性新型甜味剂 指具有较低热量，能被高血压、糖尿病患者食用，具备独特生理功能的甜味剂。 主要包括功能性低聚糖和糖醇两大类。 4、高甜度新型甜味剂 随着食品工业的发展，食品科技工作者开发出了高甜度、高安全性、低热值的新型甜味剂。这些新型甜味剂大多是非糖类物质，甜度非常高（一般为蔗糖的50～3000倍），使用量少，热值低，在代谢过程中不受胰岛素的控制，不会引起肥胖症和血压升高，适合肥胖症、糖尿病患者作为糖味的代用品，不会引起龋齿，是蔗糖的理想替代品，主要有甜蜜素、阿斯巴甜、甜菊糖甙、二氢查耳酮、三氯蔗糖、甜蛋白等。 3.1 功能性低聚糖（一） 定义：由2～10个相同或不同的单糖以糖苷键结合而成,不被人体消化道分解、吸收的糖类。 如低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等。 功能性低聚糖（二） 来源：广泛存在于大豆、甜菜、芦笋、牛蒡、莴苣、洋葱、蜂蜜等原料中。 生产方法： 从天然原料中提取。 利用转移酶、水解酶的糖基转移反应来生成。 酶水解法。 酸碱转化法。 化学合成法。 功能性低聚糖及其生产原料（三） 功能性低聚糖（四） 生理功效 低热值,难以被人体消化,有食物纤维的作用,不会引起血糖升高。 对人体肠道内的双歧杆菌具有增殖作用,能抑制肠道内有害菌和腐败物质的形成,增加维生素的含量,提高机体免疫力。 防龋齿功能,新型功能性低聚糖不被口腔突变链球菌利用,不引起蛀牙。 可使血清中的低密度脂蛋白(LDL)降低,高密度脂蛋白(HDL)升高,有利于防止心脑血管疾病。 提高人体的免疫力,防止癌变。 功能性低聚糖（五） 在食品工业中可用来调节食品甜度、粘稠度和冻结温度，改善饮料和食品的口感。调节食品持水性、水活度、控制热处理的褐变，防止淀粉老化等。 功能性低聚糖（六） 在食品中的应用（国外） 在日本和欧洲,采用功能性低聚糖的食品多达400～500种。到1998年5月,日本厚生省批准的108种特定保健食品有43种加有低聚糖,应用较为广泛的是乳果糖、低聚果糖、大豆低聚糖、低聚木糖、异麦芽糖和低聚乳糖等。 在欧洲,功能性低聚糖主要用于保健饮料和乳品生产。 日本,功能性低聚糖在食品工业中的应用更为广泛,除用于饮料和乳品,还用于生产饼干、面包等焙烤食品及果酱、咖啡、火腿、豆腐中。 功能性低聚糖（七） 在食品中的应用（国内） 在我国，功能性低聚糖是最近几年才发展起来的，但其发展速度相当惊人，现在的生产能力已达年产5万t。目前，已上市的品种有低聚异麦芽糖、低聚果糖、大豆低聚糖等。 功能性低聚糖主要用在酸乳饮料的生产上，如乐百氏、娃哈哈酸奶等。随着食品工业的不断发展，我国功能型低聚糖的发展必将越来越快。 3.2 糖醇（一） 定义：糖醇是一种多元醇，含有两个以上的羟基，是由相应的糖分子经镍催化加氢制成，即将糖分子上的醛基或酮基还原成羟基而成糖醇，如用葡萄糖还原生成山梨醇，木糖还原生成木糖醇，果糖还原生成甘露醇等。 用作功能性甜味剂的糖醇主要有:木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、乳糖醇和赤藓醇等。 糖醇（二） 生理功效： 低热值，其热值远远低于蔗糖，大部分被小肠吸收，其余的从尿液中排泄，可预防肥胖。 糖醇在体内的代谢不受胰岛素控制，不会引起血糖升高，因此可供糖尿病人食用，此外，糖醇还具有降血脂的功能。 预防龋齿。 在食品加工过程中，糖醇不会发生美拉德褐变。 糖醇（三） 在食品中的应用 我国糖醇的生产起步较早,目前全国消耗的山梨醇达10万t,产木糖、木糖醇1t以上,90%以上的产品用于出口,成为世界上第一位木糖、木糖醇的生产大国。麦芽糖醇在20世纪70年代才试制成功,近几年才开始规模化生产糖醇在食品工业中主要用于生产糖果、乳制品及饮料。 如欧美等国比较流行的无糖口香糖,使用木糖醇、山梨醇