营养学基础 水.pptVIP

公共营养师培训 营养学基础 (水) 主讲 :南方医科大学 水在体内的分布:1)细胞内液:2/3,2)细胞外液:1/3,如血液、淋巴液等人体所需水的来源：1）饮水，约1200ml;2）食物中含的水，大约1000ml3）内生水，大约300ml.其中，每克蛋白质、脂肪和碳水化合物所产生的代谢水分别为0.42、1.07和0.6ml. 表1 人体每日的水平衡 水的生理功能 （一）构成细胞和体液的重要组成部分 生物体内各种物质组成中，水的含量 最多，占人体及动物体重的2/3 （约60~95%） （二）参与物质代谢 营养素和代谢产物在机体各组织细胞中的转运均依赖于体液的流动，而水正是体液的重要成分。 （三）调节体温 产热变化时不会引起体温波动。 通过蒸发汗液而散发热量 通过血液循环调节温度。 （四）润滑作用 粘度大，可使摩擦面润滑，减少损伤,如：关节、肌肉间的润滑液体 水样消化液有助于食物吞咽 缺乏： 一般情况下，失水占体重2%时，可感到口渴、尿少；失水达体重10%以上时，可出现烦躁；眼球内陷，皮肤失去弹性，全身无力，体温上升、脉博增加，血压下降；失水超过体重的20%时，会引起死亡。水中毒：水-钠潴留，细胞肿胀，肝肾出现肿大，充血性心力衰竭等。 水的需要量：原则：量出为入。成人的基本需要量为2.5L/d。一般机体每消耗1kcal的热能，水需要量约为1ml。考虑到其他消耗，目前，把水的需要量确定为1.5ml/kcal。乳母需额外增加1000ml/d。 最有效的长寿秘诀——喝水 日本有位著名的医学博士林秀光先生 ： 《因水而死》 饮用水的现状： 饮用水的种类 1、自来水 养鱼会导致金鱼死亡 含有氯气或漂白粉 ：氯气是把双刃剑，既能杀死有害的病原菌，但同时也具有残害金鱼与人类生命的毒素，如自来水中的有机物可与氯气产生反应，产生致癌物三氯甲烷（极少量就可造成人体的危害）、四氯化碳及氯醋酸类等，。 、含有多种有害物，特别是致癌物：美国国立癌症研究部们对自来水的109种化合物的致变性进行了分类：确认的致癌物20种；可疑致癌物24种；促癌和助癌物18种；致突变物47种。 自来水煮开了就安全？自来水烧开后只能杀灭大部分有害病菌和去除部分氯（水中的余氯在摄氏90—100度之间是合成三氯甲烷最适宜的温度），却对硝酸性氮、残留农药、有害重金属等物质根本不能去除，特别是氯醋酸类反而增量。 凉开水不能浇花养鱼，因为水烧开后氧气也挥发得殆尽； 喝自来水无异于慢性自杀 自来水中的余氯相对人来说是极微量的，氯及其化合物对人体的毒害只是以一种肉眼看不见的方式慢慢地、渐渐地侵蚀着身体，如癌症，不知不觉中产生，一经发现大部分已是中晚期，因此很难治愈，死亡率极高。 2. 纯净水 ----矫枉过正 长期饮用纯净水可造成矿物质和微量原素缺乏。 除过滤掉了水种的杂质和有害物质，同时也对人体健康有益的微量元素和矿物质去除掉了，长期饮用会导致人体营养不良，免疫力下降。 长期饮用纯净水是小儿缺钾和钙元素的重要原因。小学生长期饮用后可出现头发变白、脱发、疲劳乏力等症状。因此有些地方政府已明令禁止中小学生饮用纯净水。 纯净水越纯净，PH值越接近7. 弱碱性水对人的健康有好处。 不含氧或少含氧，“水至清则无鱼”。 用纯净水养鱼，鲜活的鱼不到几分钟都死了 桶装纯净水？ 优势：容量大，饮用方便，价格比相对便宜。 缺点： 因其容量大，不能一次用完，一旦启封与空气接触，如不能在短期内用完，很快便有细菌繁殖，造成二次污染。 纯净水中细菌很快繁殖，一般饮水设备不能将水煮沸，饮水的同时细菌便进入人体，在人体内繁殖。 专家提醒：一桶纯净水一旦打开，在夏季48小时以内，冬季1周内饮用必较安全。 3．离子水 离子水是用自来水通过一定的水处理机器进行过滤、吸附、交换、电离、灭菌等处理后而获得的碱性电解水（阴极水）及酸性电解水（阳极水）。 离子水只符合高品质用水的部分条件，且不稳定，活性容易丧失，不具抑菌能力。 4．矿泉水 优点 ：从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定的矿物盐、微量元素或CO2气体。 标准：首先不应含有对人体有害的或有损身体健康的物质，其次，必须含有一定量的对人体有益的特征性微量元素，至少必须有一项达到国家矿泉水标准规定的量值。 劣势：矿物质含量不平衡；矿泉水在加工、分装过程中存在二次污染；价格昂贵； 因此矿泉水不能取代饮用水长期饮用 死 水 定义：不能赋与生命以活性。 它通常具有如下特征:水不清洁，含有较多对人体的有害物质；人体所需矿物质或微量原素含量不足或不均衡；水的PH值不稳定或偏酸；水中氧含量不足；不带