精做01+传统发酵技术的应用-2017-2018学年高二生物人教版选修1+Word版含解析.docVIP

专题1 传统发酵技术的应用 精做01 传统发酵技术的应用 1．（2017江苏卷）下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是 A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生 【答案】B 【考点定位】腐乳的制作实验。 【名师点睛】本题主要考查腐乳制作的相关知识，要求学生理解腐乳制作的原理和具体操作过程。 2．（2017江苏卷）下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是 A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响 B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸 C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关 D．气体入口与气体出口可以交换使用 【答案】ABC 【解析】酵母菌是兼性厌氧菌，可进行有氧呼吸和无氧呼吸，通入氧气后，酵母菌进行有氧呼吸，通入其他气体，酵母菌进行无氧呼吸，故改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响，A正确；果酒发酵中期通入氮气，装置中氧气减少，使酵母菌从有氧呼吸转变为无氧呼吸，B正确；温度影响酶的活性，则果醋的发酵周期与实验设 定的温度有密切关系，C正确；气体入口管通入液面以下，气体出口管在液面以上，不能交换使用，D错误。 【考点定位】果酒的制作，果醋的制作。 【名师点睛】本题主要考查果酒和果醋的制作，要求学生理解酵母菌属于兼性厌氧菌，既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 ．（2017新课标全国卷）[生物——选修1：生物技术实践] 豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题： （1）该实验的自变量是____________________、__________________________。 （2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是______________________。 （3）如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是__________________________。 （4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为__________________________，脂肪转变为__________________________。 【答案】（1）菌种 发酵时间 （2）好氧菌 （3）延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间 （4）氨基酸和肽 脂肪酸和甘油 【考点定位】发酵 【名师点睛】本题为选修实验题，题型新颖，综合性强，较好的考查了学生分析问题、提取信息的能力，第三问考查了学生的灵活推断和准确表述能力。总体难度适中。 4．（2015广东卷）泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到图。 （1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是__________________。乳酸发酵第一阶段的产物是___________。 （2）据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者______________；pH值呈下降趋势，原因是______________。 （3）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），拟参照资料的实验方案和食盐浓度（4%~10%），探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。 【答案】（1）创造无氧环境 丙酮酸、[氢]、ATP 亚硝酸盐含量已接近最低水平 乳酸菌积累 （3）实验记录表亚硝酸盐含量（mg/kg） 推测实验结论： 用“优选”乳酸菌制作泡菜，亚硝酸盐含量更低 最适条件是亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间 5．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题： （1）利用葡萄制作葡萄酒的过程，发挥作用的微生物是____________。 （2）该微生物通过无氧呼吸可分解____________，产生的终产物是________和__________。 （3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是__________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是__________________