浙江2011年4月自学考试食品贮运学试题-自考试题.DOCVIP

浙江省2011年4月自学考试食品贮运学试题 课程代码：01968 一、名词解释(本大题共5小题，每小题2分，共10分) 1.鲜活食品 2.呼吸强度 3.栅栏技术 4.气调贮藏 5.食品防腐剂 二、填空题(本大题共8小题，每空1分，共20分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.碳水化合物包含________、________、________。 2.人类获得矿物质营养的主要来源是________和________。 3.影响脂肪酸败的主要因素________、________、________、金属离子、食品中酶。 4.造成蔬菜采后危害的最主要两种菌是________、________。 5.微生物根据适合生长的温度范围不同，可以分为 ________、________ 、________ 三个类群。 6.气调库主要由：库房、________、________、________、压力平衡装置等组成。 7.面包贮藏中的质量问题主要是：________、________变质。 8.食品流通形式包括：________形式、________形式。 三、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.肉在保鲜中变褐色是由于( ) A.缺少氧气 B.变成高铁血红素 C.产生亚硝酸盐 D.形成氧合血红蛋白 2.菠菜中一般含量比较高的有机酸是( ) A.草酸 B.苹果酸 C.柠檬酸 D.乳酸 3.L-谷氨酸钠在下列条件下鲜味比较强( ) A.加食盐 B.酸性 C.碱性 D.高温加热 4.维生素C主要存在于( ) A.水果蔬菜 B.米糠 C.肉类 D.面包 5.香蕉果实采后催熟过程变甜的最主要原因是( ) A.丹宁转化成糖醇 B.有机酸转化成葡萄糖 C.淀粉转化成糖 D.蛋白质转化为甜味多肽 6.苹果发绵的主要原因是( ) A.果胶酶作用 B.失水 C.淀粉酶作用 D.微生物作用 7.有利种子后熟的因素有( ) A.低温 B.密封 C.供水 D.干燥 8.粮食劣变指标可以用( ) A.发芽率 B.多酚氧化酶 C.水分含量 D.呼吸强度 9.贮藏中葡萄接近果柄处的果皮普遍出现水浸状和变白现象，最可能原因是( ) A.低氧伤害 B.根霉菌污染 C.高二氧化硫伤害 D.营养失调 10.鲜蛋贮藏过程哪种描述是正确的( ) A.浓厚蛋白变稀 B.不溶性蛋白增加 C.水样化蛋白减少 D.溶菌酶增加 11.常用化学防腐剂( ) A.BHA B.TBHQ C.山梨酸钾 D.异抗坏血酸 12.食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大( ) A.防止温度波动 B.升高温度融化冰晶 C.温度不宜太低 D.镀冰衣 13.减压贮藏的特点是( ) A.温度更稳定 B.避免有害气体危害 C.保湿性好 D.成本低 14.果蔬采后生物防治拮抗作用机理( ) A.营养竞争 B.分泌抗生素 C.吞噬 D.酸化环境 15.不属于国家标准的水产品新鲜度检测项目是( ) A.微生物 B.挥发性盐基氮 C.感观品质 D.硬度 16.属于鲜切果蔬加工工艺的是( ) A.冷冻 B.适当腌制 C.热烫 D.去皮 17.畜产品腌制保藏后最不容易发现哪种菌?( ) A.革兰氏阴性细菌 B.革兰氏阳性细菌 C.酵母菌 D.霉菌 18.油脂入库不应该( ) A.密封 B.装满 C.低温 D.加抗坏血酸 19.膨化食品保藏不需要( ) A.吸水剂 B.防腐剂 C.吸氧剂 D.充氮 20.很多蔬菜不用水冷却的原因是( ) A.成本太高 B.新鲜度受损失 C.促进代谢 D.促进微生物生长 四、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分) 1.简述乙烯对果蔬采后的作用。 2.简述抑制采后生长的方法。 3.简述食品冷藏原理。 4.简述冷冻调理食品冻藏特点。 5.简述气调对库体和设备的要求。 6.简述食品在销售过程中的保护注意事项。 五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分) 1.论述食品中各种营养素在食品贮藏加工中的变化。 2.论述水产品鲜度鉴定指标。 自考人网校专本套读2018春季招生进行中，零学历2.5年拿本科，支持学费分期，0利率0手续费！ 应用市场搜索“自考人”下载自考APP神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！