熏鸡架(另附烤鸡架的配方及技术资料).docVIP

熏鸡架（另附烤鸡架的配方及技术资料） 特点： 烟熏清香，口味咸鲜。介绍： 鸡肋食之无肉，弃之可惜。今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销的流行菜。所熏制的鸡架甘爽适口。香味醇厚，色泽纯正，同时在很多四五星级酒店也被热卖，令人食之津津有味，并有“吃起鸡架子，没有官架子”一说。 原料： 鸡架子20只。 调料： 卤水15千克，熏锅料340克。熏锅料配比（20只用量）: 白糖、小米各150克，龙井茶30克，香木草5克。 特制鸡架卤水的制法： 原料： 净老鸭一只1500克，净老母鸡（自然放养的老母鸡）1500克，猪大梁骨3千克。猪肘子1500克，干贝、葱、姜各100克。香料包（良姜50克，白芷30克，草果25克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陈皮各20克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克，香茅草和丁香各5克，香叶2克）1个。 调料： 盐300克，旧庄蚝油200克，鱼露150克。味达美酱油400克，味精200克，冰糖100克。 制作方法： 1、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪大梁骨剁成20厘米长的段。 2、在汤桶内加入50千克水，放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后，捞出原料洗净。撇净捅内浮沫，再放入洗净的原料和干贝。随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡（火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香昧不浓），制成清汤。 3、把香料在凉水里泡5分钟，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤中