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第三章2 酸奶与人体健康 一、酸奶的概念 The definition of Yogurt 酸奶是利用乳酸菌的发酵作用而制成的发酵乳制品，是一类促进人体健康的食物，含有高数量的活性乳酸菌（ LAB主要是，Lactobacillus bulgaricus 保加利亚乳杆菌和 Streptoccus thermophilus 嗜热链球菌 ），具有良好的营养价值，是人体重要的益生菌(probiotics)来源。 乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。 除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的直接关系 益 生 菌 probiotics 指食物中能改善肠道菌丛平衡，从而对宿主健康发挥有益作用的活微生物，主要包括一组乳酸菌（LAB, Bifidobacteria, Lactobacilus, Streptoccus）以及其它如肠球菌、拟杆菌中的某些菌株。 酸奶是补充人体益生菌的重要来源。 Yogurt is the most important source of probiotics for human being. How many Live Active Cultures is there in Yogurt? 酸奶中至少应该含有109/g以上的活菌数。 而且从产品出厂至整个货架期间，需要冷藏保存，以保持这些细菌都具有活性。 对发酵乳制品营养价值的认识。 经常食用酸奶的保加利亚人有千分之四超过100岁。 斯塔门·戈里戈罗夫 保加利亚科学家。酸奶之父。1905年，他在一份法国著名科学杂志上发表了一篇论文，揭开了保加利亚酸奶之谜，当时年仅27岁。 俄国科学家缅奇尼科夫 (Metchnikoff).正式将戈里戈罗夫发现的这种特殊酸奶菌种命名为“保加利亚乳酸杆菌” 。 每100g食物营养值（3.5 oz） 热量60 千卡 260 kJ 碳水化合物4.66 g 糖4.66 g 膳食纤维0 g 脂肪3.25 g 饱和脂肪2.096 g 单元不饱和脂肪0.893 g 多元不饱和脂肪0.092 g 胆固醇13 mg 蛋白质3.47 g 水87.9 g 色氨酸0.02 g 苏氨酸0.142 g 亮氨酸0.35 g 赖氨酸0.311 g 蛋氨酸0.102 g 胱氨酸0.032 g 酪氨酸0.175 g 硫胺（维生素B1）0.029 mg (2%) 核黄素（维生素B2）0.142 mg (9%) 烟酸（维生素B3）0.075 mg (1%) 泛酸（维生素B5）0.389 mg (8%) 吡哆醇（维生素B6）0.032 mg (2%) 叶酸（维生素B9）7 μg (2%) 钴胺素（维生素B12）0.37 μg (15%) 维生素C0.5 mg (1%) 87.9 g维生素A equiv.27 μg (3%)- β-胡萝蔔素5 μg (0%)- 叶黄素与玉米黄素0 维生素D2 IU (1%) 维生素E0.06 mg (0%) 维生素K0.2 μg (0%) 钙121 mg (12%) 铁0.05 mg (0%) 镁12 mg (3%) 锰0.004 mg (0%) 磷95 mg (14%) 钾155 mg (3%) 钠46 mg (2%) 锌0.59 mg (6%) 1、蛋 白 质 protein High content of protein：酸奶中的蛋白质含量2.3%，酸奶加工和浓缩过程中，需要加入去脂乳末； Easy to be digested：酸奶中的蛋白质比普通奶中的蛋白质容易消化吸收： pre-digestion：酸奶中的发酵菌对蛋白质有一个预消化过程； 酸奶中的游离氨基酸含量高于普通奶，尤其是脯氨酸(Proline )和甘氨酸(Glycine)； 在酸奶发酵过程中，热处理和酸化过程使酪蛋白发生凝结，从而使得酸奶中的蛋白质比普通奶更容易被消化。 2、乳 糖 lactose 3、脂 肪 fat 在酸奶发酵过程中，乳中部分脂肪发生转变，但对酸奶总体的营养价值影响不大； 酸奶中的共轭亚油酸含量较高，共轭亚油酸对机体免疫调节和抗肿瘤发生可能具有一定的作用。 4、维 生 素 vitamines 在酸奶加工过程中，由于受加工工艺的影响，可能有大量维生素丢失（loss of some vitamines due to the process）： 热处理；巴氏消