第三章-小麦制粉概述.pptVIP

小麦加工工艺与设备 2016-12-29 小麦加工工艺与设备 齐齐哈尔大学 食品与生物工程学院 粮食工程专业 2016-12-29 第三章 小麦制粉概述 3.1 制粉理论简述 小麦制粉的目的是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的胚乳与皮层及胚芽分离，并把胚乳磨细成粉状或颗粒状，或经过配粉等处理，制成各种不同等级和用途的面粉。 2016-12-29 一、小麦制粉方法 小麦制粉方法因生产规模和产品种类与质量不同而有所差异。 小麦制粉方法 一次粉碎制粉 逐步粉碎制粉 最简单的制粉方法，特点是只有一次粉碎过程，小麦经过一道粉碎设备粉碎后，直接进行筛理（或不筛理）制成小麦粉。很难实现麦皮与胚乳的完全分离，胚乳粉碎的同时也有部分麦皮被粉碎，而麦皮上的胚乳也不易刮干净。一次粉碎制粉的小麦粉质量差，适合于磨制全麦粉或特殊食品用小麦粉，不适合制作高等级的食用小麦粉。 提取麦渣、麦心，不清粉的分级制粉方法 提取麦渣、麦心，并进行清粉的制粉方法 2016-12-29 逐步粉碎制粉 （1）提取麦渣、麦心，不清粉的分级制粉方法 净麦 前路皮磨 中路皮磨 后路皮磨 麸皮 前路心磨 中路心磨 后路心磨 F F F F F F F 面粉检查 面粉 麸片和麸屑 麦渣和麦心 F 面粉 将小麦经过前几道研磨系统研磨后产生的物料分离成麸片、麦渣、麦心和粗粉，然后按物料的粒度和质量分别送往相应的系统研磨。“前路出粉法”生产标准粉属于这一类型，采用5~10道研磨和筛理系统。心磨一般采用齿辊，小麦粉粒度较粗，能生产高出粉率（85%）的小麦粉，也能生产不同质量的等级粉，高等级面粉出率较低。 2016-12-29 （2）提取麦渣、麦心并进行清粉的制粉方法 逐步粉碎制粉 净麦 前路皮磨 中路皮磨 后路皮磨 麸皮 F 清粉 渣磨 尾磨 前路心磨 中路心磨 后路心磨 F F F F F F F F 面粉检查 面粉后处理系统 面粉 前几道研磨系统尽可能多地提取麦渣、麦心和粗粉，将提取出的麦渣、麦心送往清粉系统按照颗粒大小和质量进行分级提纯。纯度高的麦心和粗粉送入心磨系统磨制高等级小麦粉，质量较次的麦心和粗粉送往相应的系统磨制质量较低的小麦粉。 前几道皮磨系统的关键在于提取麦渣、麦心和粗粉，出粉的重点放在心磨系统，故这种制粉方法又称为“中路出粉法”、这种制粉方法，高等粉的出率较高。此制粉方法中，心磨一般采用光辊，以挤压为主，避免麸皮破碎，并辅以撞击机、松粉机，提高取粉率。 2016-12-29 二、制粉过程各系统的作用 制粉系统 皮磨系统（B） 渣磨系统（S） 清粉系统（P） 心磨系统（M） 尾磨系统（T） 皮磨系统（B）是制粉过程中处理小麦或麸片的系统，它的作用是将麦粒剥开，分离出麦渣、麦心和粗粉，保持麸片不过分破碎，使胚乳和麦皮最大限度地的分离，并提出少量的小麦粉。 渣磨系统（S）是处理皮磨及其他系统分离出的带有麦皮的胚乳颗粒，它提供了第二次使麦皮与胚乳分离的机会，从而提高了胚乳的纯度，麦渣分离出麦皮后生成质量较好的麦心和粗粉，送入心磨系统磨制成粉。 清粉系统（P）：作用是利用清粉机的筛选和风选双重作用，将在皮磨和其他系统获得的麦渣、麦心和粗粉及连麸粉粒和麸屑的混合物按质量分级，再送往相应的研磨系统处理。 心磨系统（M）：将皮磨、渣磨、清粉系统取得的纯胚乳颗粒研磨成具有一定细度的小麦粉。 尾磨系统位于心磨系统的中后段，主要处理从渣磨、心磨、清粉等系统提取的含有麸屑质量较次的胚乳粒，从中提出小麦粉。 2016-12-29 三、小麦制粉的主要生产指标 （一）出粉率 出粉率为成品小麦粉占耗用小麦的质量分数。生产中根据统计方法不同，将出粉率分为毛麦出粉率、净麦出粉率和净麦产品出粉率。是衡量小麦加工品质、制粉工艺和操作的重要指标。 1. 毛麦出粉率 毛麦出粉率为成品小麦粉占毛麦的质量分数。 2016-12-29 2.净麦出粉率 净麦出粉率为成品小麦粉占净麦的质量分数。 3.净麦产品出粉率 净麦产品出粉率亦称“粉麸比”，是成品小麦粉占成成品小麦粉与副产品总质量的百分率，制粉生产线中未设置毛麦秤与净麦秤时采用的计算方法。 2016-12-29 （二）电耗 电耗是重要的生产指标，常用吨粉电耗或吨麦电能表示。 吨粉电耗指加工1t面粉耗用的电量，单位kWh/t； 吨麦电能指加工1t小麦耗用的电量，单位kWh/t麦。 计算电耗的范围是从原粮进入制粉车间至成品面粉打包完毕的整个过程。当出粉率不同时，吨粉电耗可比性不大。 （三）生产能力