0111二十四种面食制做.pdfVIP

各种小吃 技术 分享尽在 小吃鬼谷网 hhttttpp::////xxiiaaoocchhii..gguueeiigguu..ccoomm 二十四种面食的制作 （一）家 常 饼 原料：面粉 1000 克，花生油 150 克，盐 10 克，温水 350 克。 工艺流程：温水和面 搓条 下挤（饧 10 多分钟） 成型 成熟。 特点：层次清晰，色泽金黄，松而不散，柔韧松香。 注意：折叠时层次要均匀，擀制成型用力要适当，成熟时火侯要适当，饼坯翻转时要 （二）广 式 蔬 菜 饼 原料：面粉５００克，素火腿肠一 根 ，蔬菜 少许 ，盐适 量 ，泡打 粉５克，酵母８ 克。 工艺流程：温水和面 －－－陷 制 －－－ 擀制 －－－ 成型 －－－ 成熟。 特点：外焦里嫩 ，口感 香 郁 ，麦 香 味浓 。 注意：烙饼时一定要面朝下。 （ 三 ）四 喜 蒸 饺 原料：面粉 ２ ００克，素火腿肠 ２ ５克，素 肉馅２ ５０克， 素 蛋 黄一 个 ， 木耳２ ５克， 西兰 花 ２ ５克。 工艺流程：和面（ 汤 面） －－－ 下挤 －－－ 制 皮－－－上馅－－－ 成 型 －－－ 成熟。 特点：色香 味俱全 ， 营养丰富 ， 启发 食 欲 。 馅 料： 酱 油， 主 要 是 香油（ 千万 不 能放 水），花 椒 面，盐， 高鲜味 素。 注意：一 斤 面 放２ ５０克水，水 开之后上屉蒸 ， 蒸 十分钟 即可 ， 开 水和面，一 斤 面 出 二十 个 面 剂 。 （四）馅 饼 的 制 做 原料：面粉５００克，温水 ３ ５０克，素 肉馅 料 ３ ００克，菜料５００克， 酱 油 ２ ５克， 精 盐 １ ０克， 姜沫１ ０克，素 磨菇精 ５克，花 椒水适 量 ， 芝麻 油 １ ５克。 工艺流程：温水和面 －－－拉剂－－－上馅－－－ 成型 －－－ 成熟 持 点： 外焦里嫩 ， 味道鲜美 。 注意：温水 合 面 之后 饧二 个 小时 以上 。 ((( 五 )) 油 酥 大 饼( )) 原料：面料５００克，色 拉 油 １ ００克，菜 沫１ ０克， 姜片 ５克，水３ ５０克。 工艺流程：软酥－－－ 温水和面 －－－ 成型 －－－ 熟制。 特点：外酥里软 ，饼 薄 层多， 酥 香 味美 。 注意：饼 胚 折 好后 要 包严 ，擀制时 两手 用力均匀， 烙 时饼 才 能 鼓起 ， 不 跑气 ， 易 成熟。 姜片 ， 大 料用温水 泡 。饼擀制成型 后 饧 １ ０分钟， 先 擀 后 面， 烙 正 面。 饧 活 １ . ５ 个 小时 （ 六 ） 老 边 饺 子 原料：素 肉 ， 酱 油，花 椒 面，料油，素 高鲜 ， 青 菜 随 意。 制 法 ：将 素 肉 剁 成 茸 ， 将锅烧热 ， 放 入 料油，素 肉馅 翻 炒几 翻， 再放 入 酱 油， 姜沫 ，料油，花 椒 面 煸至 素 肉 成熟 即可 ， 再 放 入 喜 爱 的蔬菜。 做 法 ： 将 面 与 水 混 合 揉至 成 稍硬 的面 团 饧 １ ０分钟， 然 后 下 剂 ，擀 成 圆 皮 ，抹 上馅包 成水 饺即可 。 注意： 饺 子 是 冷 水和面。 （ 七 ）麻 团 原料：江米 面５００克， 麻 仁 ５０克， 砂糖 ５０克， 淀 粉 ２０克，小苏达 ２ ０ 克，冷 水 ３ ５０克。 制做：将江米 面 倒盆内 ， 将淀 粉擀 细掺在 一 起 ， 同 时 放 入 小 苏达 ， 砂 糖 ， 加 水 ２ ００克和匀成 硬 的面 团 ， 将 和 好 的面 团 搓条 揪 成小 剂 ，将 剂包 入豆沙 馅 捏成 圆形 ，均匀的沾 上 一层 麻 仁 ， 将 油 烧至６ ０ －－ ７ ０ 度 时 即可 下 锅炸 ， 浮起表 面 呈枣红 色 即可出 锅 。 注意：用一 两 白糖 和成 冷 水 再 和面， ( 八 )) 南 瓜 饼)) 原料：糯米 粉 ２ ００克， 净南瓜 ３ ００克， 豆沙 馅 或 （ 莲茸 馅 ） ２ ０ ０克， 白糖 ５０克， 吉士 粉 ２ ５克，色 拉 油 少许 ， 白 芝麻 适 量 。 制法：将南瓜 蒸 熟， 捣 成 泥与糯米 粉， 白糖 ， 吉士 粉，色 拉 油， 混 合 拌 匀，揉至 成面 团 ，将 面 团 下 ２ ５克面 剂 ，按扁 包 入豆沙 馅 ，捏 成 圆 形 饼坯 沾 上 白 芝麻 （ 备 用）。 做法：将平锅烧热淋入 油， 摆入南瓜