-第八章-食品中有毒有害物质测定.ppt

※有毒蘑菇，在我国已发现了80余种，但多数 种类的毒性轻微或尚不能确定。 ※毒性强的如白帽蕈、瓢蕈、马鞍蕈、鬼笔蕈 等，它们外形特殊，色彩艳丽，有的有麻、 辣、苦味，有的无异味，但含有多种毒素。 ※毒蕈中含有毒蕈碱，能刺激神经，引起心跳 变慢变弱，从而伤害人或生物。 2.毒肽类（毒蕈）： 致命白毒伞 鉴别： 蘑菇是否有毒，经验极为重要。现今唯一可靠的毒菇鉴别方法是根据蘑菇的形态学特征的分类鉴定。一般人难以掌握，多需要相应的专业人员来进行分类鉴定。 中毒症状： 恶心呕吐、腹痛、腹泻、出汗等症状。还有精神兴奋、精神错乱和黄疸、肝肾肿大等症状。 3.有毒氨基酸： 过多食用青蚕豆（不管煮熟或去皮）都导致中毒。其中的L-3，4-二羟基苯丙氨酸引起急性溶血性贫血症。 8.5.2 毒苷类毒素 1.氰苷类： 微量氰化物广布于植物中， 主要形式为生氰的葡萄糖苷，食用植物中 检验出三种葡萄糖苷： 苦杏仁苷：苦杏仁和其他果仁中 蜀黍氰苷：高粱和有关草类中 亚麻苦苷：豆类、亚麻仁、木薯中。 亦称皂素，广布于植物中的苷类，多数皂苷对人、畜不表现毒性，如大豆皂苷。 只有马铃薯中的茄苷剧毒。 2.皂苷类： 茄苷也叫龙葵素(Solanine)，是有毒生物碱。 龙葵素的一般含量为2～10mg/100g， 如发芽、皮变绿后可达35～40mg/100g。 龙葵素在幼芽及芽其部的含量最多， 当食入0.2～0.4g时，就能发生严重中毒。 马铃薯(土豆)发芽后可产生较高的有毒生物碱 ——龙葵素(Solanine)，食后可引起中毒。 茄苷耐热性很强，一般烹煮很难分解。 所以发芽或变绿的马铃薯不可食用，也不可作饲料。 中毒机理：抑制人体内胆碱脂酶活性。 中毒症状: 潜伏期为数10分钟至数小时，出现舌、咽麻痒、头晕、头痛、胃部灼痛及胃肠炎症状；重病者抽搐，意识丧失甚至死亡。 　　 3.预防措施 ※土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地 方，防止生芽变绿。 ※生芽过多或皮肉大部分变绿时不得食用。 ※发芽很少的，应彻底挖去芽和芽眼周围。 因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右。 ※中毒后立即用浓茶或1：5000高锰酸钾溶液 洗胃。 ※ 生芽较少的马铃薯不易炒吃， 应煮、炖、 红烧吃。 ※ 烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。 8.5.3 亚硝酸盐毒素 中毒机理： 进入血液后，使血红蛋白转变成高铁血红蛋白，红细胞失去携带氧的功能，出现组织缺氧。 NO2-盐在人体内可转化成亚硝胺。 中毒症状： 轻者呼吸困难，循环衰竭，昏迷；重者死亡。 亚硝酸盐含量较多的食物 ※小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等绿叶蔬菜中含 较多的硝酸盐，在人体内还原成亚硝酸盐。 ※腌制的泡菜、腐败的蔬菜、存放过久的熟蔬 菜可能都有较多的亚硝酸盐。 预防方法 ※不吃腐烂的蔬菜，吃剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。 ※不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜。 ※建筑工地等使用亚硝酸盐的单位要加强亚硝酸盐的保管，存放在专门场所并上锁；标签要明显，避免误作食盐或碱面食用。 8.6 食品在加工过程中产生的毒素 来源： 外源性毒素，在加工过程中使用的一些食用添加剂，如肉类食品的腌制，需要添加亚硝酸盐；熏制食品由于烟熏而引入致癌物苯并芘及其他稠环芳烃得到等； 内源性毒素，有些有毒成分是食物原料在加工过程中自身变化而产生的，如油脂的氧化产物等。 毒素分布： 含量因品种、部位、性别、季节等各异： 1.品种：弓斑东方鲀，铅豆东方鲀， 豹纹东方鲀，条纹东方鲀； 2.雌性毒素高于雄性； 3.卵巢毒性最强，肝脏次之，卵子、肾脏、 眼睛、血液、皮肤等都含有毒素； 4.新鲜洗净的肉不含毒素， 但死后较久，毒素由内脏渗入肌肉中。 ※有的河鲀品种肌肉中也有弱毒. 5.每年2～5月为产卵期，含毒最多，易中毒。 6～7月产卵后毒性减半。 ※溶于水，易溶于食醋， ※碱性下易分解为葡萄糖化合物,而失去毒性。 ※对热稳定，100℃7h，120℃60min可破坏。 ※盐腌，日晒，烧煮等方法均不能去毒。 ※pH＜3、 pH＞7 时被分解， pH＝14时全部分解。 毒素性质： 非蛋白类神经毒素，毒性强，比NaCN强1000倍 新鲜河鲀除去内脏、皮肤和头后肌肉反复冲洗，加入2％Na2CO3