ZZ-2018089-2018全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项专业知识口试试题库.doc

2018全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项 专业知识口试题库 中餐宴会摆台与服务部分 一、简答题 1.请列举中国菜的特点。 答：（1）历史悠久； （2）原料广博； （3）菜品繁多； （4）选料讲究； （5）配料巧妙； （6）刀工精湛； （7）善于调味； （8）注重火候； （9）技法多样； （10）讲究盛器。 2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。 答：（1）填写台号、人数、服务人员的姓名和日期； （2）正确填写数量和品名； （3）空行用笔划掉； （4）如有特殊要求，用其他颜色笔注明； （5）冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作； （6）点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。 简述高档餐具的特点。 答：（1）白度或明度高； （2）透光度高； （3）釉面质量平整光滑，光泽度高； （4）无变形或极轻微的变形，装饰精美； （5）具有能满足实用要求的理化性能； （6）根据菜式要求成套配置。 4.简述接受点菜的要点。 答：（1）首先了解客人有无特别要求； （2）点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜，时令菜，特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等； （3）主动向宾客推销酒品、饮料； （4）入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。 5.简述英式早餐的内容。 答：（1）咖啡、茶； （2）各种果汁、蔬菜汁； （3）各式面包配黄油和果酱； （4）冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等； （5）各式蛋类； （6）火腿、香肠和腌肉等肉类。 6.营业结束后清理酒吧的主要内容。 答：（1） 宴会预订业务的程序是什么？ 答：（1）做好预订前的准备工作　 （2）做好宴会预订受理工作　 （3）填写宴会预订单、处理预订资料　 （4）编制宴会预算　 （5）签发宴会预订确认书。 服务基本原则答：（1）对宾客礼貌、热情、亲切、友好 （2）密切关注并尽量满足宾客的需求，高效率地完成对客服务 （3）遵守国家法律法规，保护宾客的合法权益 （4）尊重宾客的信仰与风俗习惯，不损害民族尊严。 标准菜谱的设计内容是什么？ 答：（1）基本信息； （2）标准配料及配料量； （3）规范烹调程序； （4）烹制份数和标准份额； （5）每份菜肴标准成本； （6）； （7）成本质量要求与彩色图片。 ）标准菜谱在餐饮生产管理中的作用？答：（1）能使产品的量、成本和质量始终保持一致 （2）所有厨师等生产人员只需按谱规定的制作方法加工产品，从而减少管理人员现场监督管理的工作量； （3）便于生产管理人员根据谱安排生产计划； （4）厨师能烹制出符合质量要求的产品； （5）管理人员对厨师的调配使用。28．西餐正餐的上菜顺序是什么？ 答：（1）面包和牛油； （2）开胃头盘； （3）汤； （4）沙律； （5）主菜； （6）甜品； （7）水果； （8）咖啡或奶茶。 29．西餐上菜时，怎么办？ 答：（1）上菜时，应按西餐上菜顺序服务； （2）为客人上面包和牛油时应从客人的左手边服务； （3）所有热菜都应加盖，上菜时先把盖子拿起，然后用右手在客人的右边上菜（不可在客人的对面上菜）； （4）上菜时要报菜名； （5）在上第二道菜时，要先撤去用完的前一道菜的菜碟。 30.简述接待信奉宗教客人的注意事项 。 答 ：（1）熟悉不同宗教的餐饮禁忌和礼节； （2）通过察言观色、多种途径了解客人信奉的是哪种宗教，有什么忌讳； （3）在菜单上要特别注明，交代厨师用料时不可冒犯客人的忌讳，并注意烹饪用具与厨具的清洁； （4）上菜前认真检查，以免出错； （5）不要议论客人，不要交头接耳让客人产生误解。 二、应变题 1. 接到客人电话预订时怎么办? 答：（1）电话铃3声或10秒钟内接听电话，自报餐厅名称并礼貌地向客人问好； （2）详细了解并记录客人的要求和基本情况； （3）接受预订后要重复客人电话的主要内容； （4）告知客人预订保留时间； （5）如不能满足客人预订要求则请客人谅解； （6）做好记录并向客人表示欢迎和感谢，等客人挂电话后挂电话。 2．客人来就餐但餐厅已经客满怎么办? 答：（1）礼貌地告诉客人餐厅已客满，并询问客人是否先到候餐处等待； （2）迎宾员要做好候餐客人的登记，请客人看菜单，并提供茶水服务； （3）在了解餐厅用餐情况后，应告诉客人大约等待的时间，并时常给客人以问候； （4）一旦有空位，应按先来后到的原则带客人入座； （5）如果客人不愿等候，建议客人在本饭店其他餐厅用餐或向客人表示歉意并希望客人再次光临。 3．餐厅客人中有儿童，服务时怎么办？ 答：（1）尽量安排客人在偏僻一点的地方； （2）热情帮