第六章茶饮料 7 2-.pptVIP

茶多酚类 蛋白质 可溶性糖 色素 维生素 矿物质 生物碱 可溶性成分 香气成分 氨基酸 主要由儿茶素、黄酮类、花青素、酚酸四类成分组成。 在茶饮料中含量约50~80 mg/mL，是茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要成分之一。 儿茶素又是茶多酚类的主要成分之一，约占茶多酚的60%~70%。 （一）、茶多酚类 1、组成 茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要成分之一 （一）、茶多酚类 2、茶多酚的主要药理作用 （1）对自由基的清除作用 （2）抗衰老作用 （3）抗辐射作用 （4）抑癌作用 （5）抗菌、杀菌作用等。 茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要成分之一 （二）、生物碱 包括咖啡碱（80%~90%）、可可碱、茶叶碱。 是茶饮料滋味、苦味及功能性成分的重要组成之一。 1、组成 滋味、苦味及功能性成分的重要组成之一 （二）、生物碱 2、生物碱的药理作用 （1）兴奋作用 （2）利尿作用 （3）强心解痉作用 （4）助消化作用 咖啡碱能兴奋中枢神经，增强大脑皮质的兴奋过程，从面振奋精神、增进思维、提高效率。试验表明，饮茶能提高人的分辩能力以及触觉、味觉和嗅觉的灵敏度，同时还能明显提高口头答辩和数学思维的反应。 （三）、蛋白质和氨基酸 茶叶中的蛋白质几乎不溶于热水，仅有少量的可溶性蛋白质存在于茶汤中； 氨基酸是饮料滋味鲜爽醇和的重要组成之一，茶汤中含有12种氨基酸，其中最主要的是茶氨酸。 （四）、可溶性糖 构成茶饮料滋味的重要组成之一，主要是还原糖、可溶性果胶，少量可溶性淀粉。 （五）、色素 主要由茶多酚中呈黄绿色的黄酮醇类和花青素以及花黄素组成，叶绿素不溶于水，故不构成绿茶饮料的色泽。 （六）、维生素 主要有维生素A、B、C，其中Vc含量较高。 （七）、矿物质 茶叶的矿物质多达27种，其中大部分可溶于热水，以钾的含量最高。 （八）、香气物质 茶叶中香气物质对温度十分敏感，因而茶饮料加工尽可能减少热处理时间，采用超高压瞬时杀菌技术非常必要。在茶叶浸泡过程中，一部分香气物质可溶于热水中，一部分香气物质则呈气态挥发。 五、茶饮料的分类 1、原辅料 茶汤饮料、调味茶饮料、 功能茶饮料 液体茶饮料和固体茶饮料 红茶饮料、乌龙茶饮料、绿茶饮料和花茶饮料。 2、产品形态 3、茶叶的类型 以茶叶及其提取物为原料，少添加或不添加糖（或）甜味剂、保持原茶风味的茶饮料，如绿茶、红茶、乌龙茶等。 （一）、茶汤饮料 茶多酚含量≥300mg/Kg 以茶叶为主要配料，再加入糖、果汁、香料、牛奶、酸味剂、CO2等配制而成的风味各异的茶饮料。 以合适的甜酸度，配合水果香和花香，茶叶风味并不显著突出。 （二）、调味茶饮料 包括果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸茶饮料、奶味茶饮料等。 1、果汁茶饮料和果味茶饮料 茶多酚含量≥200mg/Kg； 果汁茶饮料果汁含量/%（质量分数） ≥5.0。 2、奶茶饮料和奶味茶饮料 茶多酚含量≥200mg/Kg； 奶茶饮料中乳蛋白含量/%（质量分数） ≥0.5。 3、碳酸茶饮料 茶多酚含量≥100mg/Kg； 二氧化碳含量 ≥1.5体积。 以茶叶提取液或茶叶中某种活性成分（如茶多酚）为主料， （三）、功能茶饮料 有目的添加中草药及植物性原料（人参、枸杞、银杏叶等） 或营养强化剂制成，如儿茶素饮料、茶多酚饮料、减肥茶饮料等制作的茶饮料。 第三节 茶饮料加工 *