天妇罗PPT.pptVIP

天妇罗 * 天妇罗是日式料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。 不是某个具体菜肴的名称，而是对油炸食品的总称。 日本料理的调味以清淡为主，非常注重突出原料本身的风味，所以原料的新鲜度是选择的首要标准。 天妇罗原料大致分为三类∶ 　　1。海鲜类天妇罗； 　　2。蔬菜类天妇罗； 　　3。禽类天妇罗。 根据天妇罗制作的具体要求进行选料 1。脂肪过多或酸味过重的原料一般不选 2。外壳较硬的贝类和甜味的水果也不宜选用。（外壳硬不易炸制和食用，水果含糖分高，加之天妇罗挂糊很薄，在油炸过程中容易使水果变焦。） 日本也非常讲究季节特征，不同的季节选择不同季节的特色原料 春季：鲷鱼、银鱼、香鱼、大虾、花菜、春菊叶、樱花叶、鲜笋、芦笋、洋葱等； 夏季：选择茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫苏叶、苋菜叶等； 秋季：选择银杏、鲜贝、海螺、海鳗、墨鱼、牡蛎、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。 一年四季：豆腐、梅菜干、馒头一类原料 制作天妇罗，油是关键之一。 1.关东用香油 2.关西用清油 另外，油温更是关键中的关键（油温太热，面衣和原料都会变焦，吸油过多；偏低，面衣不脆，原料也会因为吸油而绵软，所以制作时必须将油温控制在175～180度左右。） 调味的方法 天妇罗的调味一般是用混合调味分阶段进行调味。 第一阶段是炸前的腌渍调味， 第二阶段是炸后的佐味碟调味。 炸前调味：松鱼干汁、酱油、海米汁为主 炸后调味：以在松鱼干汁、酱油（生抽）、海米汁中添加少量的砂糖和萝卜泥调和均匀，供客人蘸食。 天妇罗在日本也有因地区不同而出现不同的流派， 关东地区：用于炸制的油脂以麻油为主，表面不光洁，调味料善用混合调味汁。 关西地区：则以绵籽油为主体，成品软柔，调料多用盐。九州地区豆油、花生油为主，糊中调味，并以原料的原汁为主进行调味。 其它地区：也有各具特色的天妇罗菜品。 *