茄子白菜,冬令菜夏时吃法儿.docVIP

茄子白菜,冬令菜的夏时吃法儿 　　旧时的老北京人在夏季也常吃小白菜儿、茄子，一般人家除了荤做亦可素做。小白菜儿多是做馅、做汤、凉拌、热炒，而茄子除了不适合做汤，其他怎么做都受吃。 　　随着时代的发展，有些旧日北京人的家常菜已经不被现代的家庭所认可，逐渐淘汰，其实有些蔬菜的做法还很有借鉴价值。夏季天气较热，多吃些蔬菜才更利于身体健康。 　　小白菜儿是北京夏季的常吃蔬菜之一，它与大白菜不同。北京的小白菜儿有两种，一种是尺余长的绿色菜，另一种是略长略大的白色菜。绿色小白菜儿有些苦涩味道，一般多用开水焯后凉拌或青炒熟吃。白色小白菜儿帮儿大、肉厚、味甘略甜，生吃清炒皆可。 　　 　　生腌小白菜儿 　　选白色小白菜儿一斤许，撕开菜帮儿用清水洗，要特别注意将其根部的泥沙洗干净，否则一定会牙碜。 　　把小白菜儿洗净控干水分放置大瓷盆内，然后放少许精盐腌制约三四十分钟。再将菜攥出咸汤后放案板上用刀切成寸段，将菜放入大瓷盆内加酱油少许，亦可根据不同口味，加入少许老陈醋，反复拌均，最后点上一些香油。 　　上桌前将菜盛盘，过早盛盘上桌会因盐分时间不均而出汤，这样会影响口感。 　　这道菜口味偏咸酸，是省钱贫富皆宜的标准家常菜。如果喜欢吃辣味还可以炸辣椒油代替香油，再微微地加入一点白糖，口味更别致。 　　在炎热的夏季，用此菜伴酒亦是北京家常菜旧日惯例，既经济又清凉爽口，当然这是针对那些饮烧刀子没命的酒仙们而言，如果喝啤酒，这盘生腌小白菜儿就不对胃啦！ 　　 　　小白菜儿烧毛豆 　　做这个菜最好选用绿色的小白菜儿。这种菜的野气较强，配上新上市的毛豆粒最好吃。 　　选绿色小白菜儿一斤半，撕开菜帮儿用清水洗净，要慢慢冲洗三四遍，切忌用力过猛将菜叶洗烂。 　　把菜控干后切成寸许的长段，放到大瓷盆内，加入精盐少许腌制一小时左右。 　　将新鲜带秧毛豆摘下剥荚，大约需要半斤毛豆粒左右，放清水中洗净控干。 　　用中文火坐铁炒锅，放花生油少许，待油热后洒些姜末儿，出香味后把小白菜儿攥汤入锅煸炒，随后再将洗净控干的毛豆粒入锅???在煸炒时慢慢加入腌菜的咸汤，改用中文火慢，待菜汤收干时毛豆粒也就把菜味吸收了。 　　用汤盘或平汤碗盛菜，上桌时点上些香油。 　　这道菜是老年人吃素斋时最喜食的营养菜，绿菜配绿毛豆突出的是豆有菜味，菜有原味。照常例这道菜应该用白瓷盘或黄粉彩瓷盘盛菜上桌才般配，如果用青花瓷盘或是豇豆红盘就不对劲儿了。老北京人吃饭讲究的是排场与瓷器制作的餐具，如果上桌的盘子不是那么回事儿，哪怕是再好的菜肴，吃着也会觉得没有情调。 　　 　　烧嫩小白菜儿 　　这是选用间苗拔出的小白菜儿，南方叫鸡毛菜。北京过去不专门种这种菜苗，只是把间苗菜拿来带卖。旧时南郊分钟寺、草桥、樊家村附近菜园子的菜苗最好吃。 　　把两斤不到三寸长的菜苗择去根须洗净控干水分，整棵不必用刀切，若有大棵用手掐成三寸大小。 　　用中文火坐铁炒锅，放花生油少许，待油热后放入少许姜末儿炝锅，煸出香味后将菜苗放入锅内煸炒。 　　在煸炒几番后改用中文火，待菜烂后加入用白面与淀粉勾兑的稀汁少许，开锅后盛大汤碗加香油上桌。 　　这道菜必须在最后作为压桌菜上桌，吃起来味道甘淡利口，特别是在吃完很多菜后，烧嫩小白菜儿又是汤又是菜，刚到嘴里咂摸着还有一点甜头儿，这正是老北京所谓“汤不放盐”的缘故。 　　 　　油吃茄子 　　北京夏季素吃茄子除了煮咸茄、熬茄子、烧茄子、拌茄泥还有油吃茄子和素烧茄子夹，这些都是不用葱蒜等荤菜的纯素。 　　选嫩黑大圆茄子两个洗净，切去瓣后带皮滚切三四分厚的斜块。再将茄子块的上下两面用刀裁成斜花，皮与肉都要交叉斜裁，不要剌透茄子。 　　将三两个青红大鲜辣椒洗净，掏膛去籽后再冲洗。用刀斜切成两寸长的细丝，红绿分开摆放盘子中。 　　用中文火坐铁炒锅，倒入花生油一斤左右。待油热后将茄子下锅翻炸，只要茄子皮变色，赶快用笊篱捞出。 　　待茄子控干油分后加少许精盐用大瓷盆拌均，然后码放在大白瓷盘内。趁着油热将辣椒丝分别过油，只是一汆即可，切忌时间过长。而后将红绿两色辣椒丝缕齐整，分别码放在茄子上面。 　　用中文火坐铁炒锅，将白糖、老陈醋、酱油调制成二两左右的糖汁倒入锅内化开。待白糖融化后顺时针浇在茄子上，不要盖上辣椒丝。 　　再用中文火坐上刷洗干净的铁炒锅，锅热后加少许花生油，待油大开后赶快浇到茄子中的辣椒丝上。此菜热食冷食皆可，冷食时可以点上一些香油。 　　油吃茄子是老北京的素吃家常菜，现在北京的饭庄子恐怕都没有这道菜了。 　　 　　素烧茄子夹 　　这道菜是煮咸茄的变化版本，但味道却大相径庭。这种做法比煮咸茄有些麻烦，虽然费工却比油吃茄子省了不少的油。 　　先将茄子夹的主料备齐，一般用白豆腐干和毛豆以及红色酱豆腐、酱油等配料。最