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丝绸之路陕西美食-旅游管理 丝绸之路陕西美食 文/ 陈世元 图/ 老妖 作为丝绸之路的起点之一，西安有着它特有的地理位置和文化沉淀。作为丝路美食的一部分，这里更是体现了在饮食文化里的民族融合性、汉文化的包容性、西部饮食的多样性的独特魅力。陕西美食从大的区域分，分为关中、陕南和陕北。而关中又按古时郡制，分为东府、西府、关中。东府是渭南别称，西府是宝鸡别称，而关中其实单指长安县、蓝田一脉。 牛羊肉小炒泡馍 停下地理说美食，咱就从西安说起吧。来过西安的朋友应该都会来回民街，回民街的存在可以说是丝绸之路的见证。羊肉泡馍、卤汁凉粉、腊汁肉夹馍、甑糕、牛肉丸胡辣汤、烤羊肉串、酸梅汤，这些美食是不是大家已经耳熟能详了？但我想告诉大家的是，西安美食远远不止这些。比如大家知道羊肉泡馍，但不一定知道小炒泡馍。小炒泡馍是什么？ 牛羊肉小炒泡馍是牛羊肉泡馍的一个变种或者说一个分支，属于回族清真食品。泡馍一般是汤的，而小炒汤少，是干的。泡馍里面用的肉，是用放上各种调料的枕头一样的大包煮上一定时间，肉上压着石头防止肉变散，煮够时间要捞出来放在专门的架子上晾着，制作泡馍的时候用刀一片一片的切下来，然后用来制作泡馍。 小炒跟泡馍的区别在于小炒所用的肉是切好的新鲜肉丁，也有加上调料在锅里烧煮、到了一定程度肉捞出来放在专门的竹簸箕里晾着，这个过程还要用大功率的电扇对着肉吹，定时翻肉，应该是防止烧出来的肉太多捂着容易变味。也有的地方小炒是新鲜肉丁现场炒熟后加入掰好的馍，称之为鲜肉小炒。 其实不管是羊肉泡馍还是小炒泡馍都是清真食品，咱汉族的泡馍有没有？当然有了，不仅有而且还不只一种。 葫芦头泡馍 梆梆肉 先说说葫芦头泡馍。 相传源于唐代，并且传说与神医孙思邈有关，说是他老人家就喜欢吃这口，但每次吃猪肠、猪肚的腥味太重，就把他葫芦里的药让店主加进去，一试，味道果然大不相同，于是以“葫芦头”命名之。葫芦头的主要用料是猪大肠、猪肚，传统的处理方法有九道工序。熬汤是葫芦头的核心技术，而翻洗肥肠也是一门技术，好吃不好吃、正宗不正宗主要就看这两项了。再配上梆梆肉，绝对的重口味“盛”宴。没吃过的人似乎还有所疑惑，但吃过的人，这个味道一定会刻入脑海深处，而且时不时的就会想起，时不时的就要去吃吃。 对了，有人问了，梆梆肉是什么鬼？ 梆梆肉，就是猪大肠，只是它的做法和出处与葫芦头不同，相传来自河北。在老西安城，傍晚时分，总有操着河北口音，担着担子，前边担炉火、肉盆，后面担案板、台秤，手拿梆子的人走街串巷，边敲梆子边叫卖。后来这种叫卖的形式没有了，这种做法的猪大肠却保留下来了。西安人，整上瓶普装西凤，切上一斤梆梆肉，再来两碗葫芦头，谝着，咥着，喝着，愉着。关中人的幸福其实就这么简单。 烧三鲜与三鲜煮馍 其实说到葫芦头、梆梆肉，一定迈不过烧三鲜。 烧三鲜是菜，但三鲜煮馍就是主食了，一般卖葫芦头的店都会有三鲜煮馍。三鲜煮馍，也是咱陕西著名的汉族泡馍，汤鲜味浓，馍劲肉香，原料是丸子、发好的猪皮（炸过的）、细皮白肉片。关键是汤，选猪脊骨和胫骨、鸡鸭肉吊好的白汁鲜汤，吃时将馍掰好，厨师用高汤、蒜苗、粉丝把馍煮好。碗里三鲜颜色鲜亮，高汤色白，那味道，一个字，香。丸子是深黄的，肉皮是金黄，白肉片白中透红，再加上一勺油泼辣子，五颜六色，看着就引人食欲，吃了更让人欲罢不能。回、汉的泡馍、煮馍，除了肉食不同，最大的不同是在馍上了。回坊的馍都是死面，比较硬，掰的时候有讲究，要细若蝇头；汉人的泡馍，煮馍的馍是半发面，比较软，掰的时候不用那么讲究，指头大小就可以了。在西安的老馆子，丸子、猪皮、肉片不仅内容有标准，甚至数量也有标准。普通的放几个丸子，几片肉皮，几片白肉，有没有木耳、黄花菜，在单子上都有标准，让人感觉真正的货真价实，眼里明白，心里舒服。 杂肝汤 水盆羊肉 和三鲜煮馍一样受陕西吃货喜欢的还有两样，一个是杂肝汤，一个是水盆羊（牛）肉。 杂肝汤虽然上不了大席，但羊肝、羊肚、羊心、羊肺、羊头肉、月牙饼，早晨起来热气腾腾来一大碗，碗里埋着粉丝，碗面漂着香菜、葱末、干辣子，可以先吃夹馍后喝汤，也可以直接把饼掰开泡汤里，鲜！爽！我认为杂肝汤适合一个人的时候去吃，而最大的乐趣就是你永远不知道下一筷子你捞出来的是羊肝还是羊肚，永远会有惊喜。又因为它高蛋白、低脂肪、高铁高锌，男人吃，不仅仅是温暖。 说到水盆羊肉，就复杂得多了。水盆羊肉最早源于东府渭南、澄城、浦城、大荔一代。现在算陕西，想当初春秋时期这可算晋国。说是关中，但已经比较靠北，不管是从饮食习惯还是从长相、身形，怎么看都有北方游牧民族的基因。澄城本身也是到了北魏太平真君七年才有的名字。北魏就是鲜卑人建的国家。当然在这之前和这之后，一直到隋唐，这里都是“五胡”的天下。虽说生活习惯已经大