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前门外商圈里的丰泽园饭店-旅游管理 前门外商圈里的丰泽园饭店 文·图 / 杨乃运 一听丰泽园，人们立即想到的是山东菜，是饭庄。鲁菜自明清以来几乎占据京城餐饮业的半壁江山，民国时创办的丰泽园饭庄，绝对是京城鲁菜馆中的佼佼者，翘楚城南，享誉中外。但您是否知道，自1994年以来，餐饮就仅是它的一部分，它已扩建成了名副其实的国际标准的三星级饭店，集住宿、餐饮、娱乐、购物于一体，有客房98间，由于地理位置优越，交通方便，客房价格合宜，服务周到细致而大受青睐。它是前门外文化商圈里的饭店。 从饭庄到饭店 清末，纷纷而起的饭庄、餐馆，有名的大都被列入了八字行列。像什么八大楼、八大堂、八大居什么的。不少出资者是满清贵胄，他们找代理人合伙经营，因为大清律明文规定不许满人经商。这恐怕不是出于廉政的考虑，而是觉得这商字太有辱门风吧。律挡不住八旗高官贵戚对美食和银子的垂涎，上有政策下有对策，不上台面，暗箱操作。有八旗和宫廷权贵的背景，“八大楼”、“八大堂”、“八大春”、“八大居”的经营都还不错，名厨汇聚，宾客盈门。“八大楼”是山东菜馆子，其中的“新丰楼”，于清道光年间开业，可到了已推翻满清后的1930年，出现了巨大危机，不是单纯改朝换代了的原因，有二十多位技术骨干在头堂栾学堂、名厨陈焕章的带领下集体跳槽了。任何时代这对企业都是一个巨大的打击。新丰楼岌岌可危了，丰泽园饭庄却诞生了。 丰泽园饭庄的投资者是同德银号经理姚泽生、西单商场经理雍胜远，他们开新饭庄所选择的地儿本也开着饭庄，叫济南春。老北京有八大春，济南春不知是否曾被列入过八大春中，也不知历史上曾有过几个八大春，反正春字号的饭庄大都消失在历史的烟云中，很难查考，当时的济南春饭庄处于倒闭状态中是肯定的。因为有饭庄倒闭才刺激了新丰楼大厨和伙计们的大规模跳槽吧，他们一定相信，凭借自己的业务实力，可以开创一个崭新的未来。投资者挖新丰楼墙脚的时候，也肯定给他们描绘了一个足以诱惑他们的美好前景。 开张前的股东会议在丰泽园召开了。丰泽园是什么地方？清朝皇帝行演耕礼的地方，在中南海内，是两组四合院建筑，清康熙年建，从康熙帝起，每年皇帝都要到此干点体力话儿，当然是象征性的。皇帝用亲历亲为的劳动秀鼓励农耕，这定为一种制度。民国初年，袁世凯曾在这里办公、礼政。1949年新中国成立时，毛主席搬进了这里，现为毛主席故居。 1930年新饭庄的开张股东会，讨论了新饭庄该起个什么名字。雍胜远带来的一个人叫李琦，是当时颇有名气的书法家、才子。他说，居、轩、楼、斋这些名都太俗气了，我想就以我们现在所在的这个地方为名最合适。取丰泽二字，象征菜肴丰饶，味道润泽。这名儿过去皇上都不敢用，以后成不成也不好说，反正现在觉着是可以的。他的提议得到了赞同，会议决定用丰泽园名，因为这名里还含着大股东姚泽生名字中的那个泽字，丰泽呀！ 丰泽园饭庄的厨师班底是山东菜班底，掌勺名厨好几位。这是个鲁菜饭庄。服务对象，定位在上层。实践证明了他们的实力和水平。宾客名流云集，曹锟、吴佩孚、段祺瑞、韩复榘、白崇禧、宋哲元、李济深、张学良、傅作义、张自忠、佟麟阁、冯治安、邵力子、溥杰、梅兰芳、程砚秋、谭富英、齐白石、徐悲鸿、陈半丁、李苦禅、张大千、李可染……政界、军界、文化艺术界的风云人物都把来这里视为宴宾用餐的佳选之地。来自新丰楼的厨界大腕陈焕章从互联网上查不到他什么，栾学堂的职称也让人起疑。但无庸置疑的是他们绝不辱没自己的专业能力，来客都不是好侍候的。陈焕章的厨艺是大师级的，栾学堂又发挥着什么作用呢？资料上，有人称他为堂头，有人称他为头堂。称头堂是靠谱的，他实际上就是业内人所称的“瞭高”，餐厅中的重要角色，眼观六路，耳听八方的主儿，既是领位员，又是餐厅能张罗事儿会张罗事儿的主儿，客人什么身份什么角色，该让到什么地儿，该怎么侍候一看就明白。厅堂里可能要发生的事儿、该调理的事全在眼睛里，对宾客的需求马上能做出反应，与后厨与堂馆沟通配合默契，上菜的时机、火候掌握得恰到好处。别说他是经理，经理不会像他一样无时无刻不活跃在一线上，那是服务业的高级技术工种。菜点和服务全到位，在高规格高档次高水平上到位，哄得京城头面人物都赞不绝口，饭庄能不火吗？ 丰泽园饭庄声名大噪，领军了餐饮业。但1946年以后，它却走向了衰败，股东们因分红而内讧，劳资关系也变得十分紧张。新中国成立，北京市的军管委员会主任叶剑英指示有关部门要扶持丰泽园饭庄，不能让它倒了。新中国的20世纪50到60年代，它一直作为国家礼宾活动的重要场所之一。从那以后，相继接待过胡志明、西哈努克、田中角荣、大平正芳、布什、基辛格等等90多个国家的政要和著名人士。复兴并再度鼎盛起来的丰泽园饭庄在文化大革命中却被当“封、资、修”砸了牌子，改成卖大饼的大众餐厅，字号也被改了，直到因国家外事活动的需要