餐饮服务与管理阶段试题.docVIP

《餐饮服务与管理》试题 （100分） 填空题：20分 饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。” 中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。 撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。 西餐正餐的进餐礼仪主要包括_____、______、______、___________、_____。 客人预订客房送餐方式主要有两种：一种是_____________________________二是______________________________。 中国的白酒香型主要有________、_________、________、________、________。 我国酱香型的酒的代表是___________酒，我国清香型的酒的代表是___________酒。 白兰地是以_________作原料，在___________的基础上蒸馏而成的。 ________是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以_________地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“_____________”。 鸡尾酒的调制方法主要四种：________、__________、________、__________。 鸡尾酒的定义得知，鸡尾酒是由________、_________、__________和_________组成的。 酒吧可分为________、_________、_________、___________四大类。 中餐宴会一般采取“________、__________、__________”的原则 中宴会进行中，服务员要勤______、勤_______、勤________，并细心观察客人的___________，主动提供服务。 婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“__________、________、______”。 中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是_____、_____、_____和_______。 中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会强以选用_________；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的_______，以便提前准备。 中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。从__________开始先斟________，再问斟________，最后问斟________。葡萄酒斟______成，烈性酒和饮料斟_______成。 宴会座次安排即根据宴会的______、_______或______，根据出席宴会的_______确定其相应的座位。 客人到达宴会厅门口时，______应主动上前表示欢迎，礼貌问候后，将客人引领至________。 西餐宴会的台型主要有以下几种常见形式：______、_______、________、______“T”形台、鱼骨形台、星形台等。 餐厅领班的直属领导是 、 、 和酒水员。 饭店餐饮部大多采用 、 、 和 。在内部关系上采用 、 的方法，使餐饮部成为一个有机的整体。 餐厅设备与用品能否得到正确的使用与保管，一方面将直接关系到 。 工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放 。 PDCA即 、 、 的英文简称。 餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的 上适合和满足客人 和 的程度。 是餐饮服务质量优劣的最终体现。 餐饮服务质量分析方法有：圆形图、 、 。 选择题： （ ）1、调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_______内调制好客人所点的酒水。 A、1分钟 B、 3分钟 C、5分钟 D、10分钟 （ ）2、当吧台前的