淀粉的加工技术.docVIP

淀粉的制取与加工 淀粉加工是利用具有不溶解于冷水、比重大于水以及与其他成分比重不同的特性进行物理的分离过程。 淀粉的用途十分广泛。在食品工业中，淀粉是食品加工的原料。在医药、发酵、纺织、造纸、粘胶、冶金、石油等工业中，淀粉是上千种产品的中间原料。淀粉加工是农产品加工的一个非常重要的方面。 淀粉生产的原料及淀粉的理化性质 淀粉生产的原料 淀粉虽然广泛地存在于各种植物体中，但作为生产淀粉的原料，必须具备淀粉含量高、易于提取、加工成本低、容易贮藏、副产品利用价值高等特点。因此，用作生产淀粉的原料，主要有薯类、谷类和豆类等。几类主要的淀粉原料特性如下： （一）禾谷类在禾谷类作物中，玉米、小麦等是生产淀粉的重要原料。特别是玉米，它是工业化生产淀粉的主要原料。 1、玉米。玉料是淀粉生产的主要原料之一。具有淀粉品位高、质量好、生产成本低以及副产品利用价值高等特点。目前，玉米淀粉的产量和质量，常因品种不同而有所差异。在一般条件下，根据玉米的化学组分分析，其含水分13%，脂肪4.5%，淀粉70%，灰分2.0%，蛋白质8.5%，糖2%。一般黄玉米较白玉米的淀粉含量高，粉质玉米较角质玉米的淀粉含量主高。 2、小麦。小麦是主要粮食作物之一。根据小麦的化学组分分析，其含水分9%-18%，脂肪1.5%-2%，淀粉60%-70%，纤维素2%-2.5%，糖2%-3%，灰分1.5%-2%。 小麦的淀粉含量较高，但含有面筋蛋白质，遇水则生成面筋，与淀粉不易分离。小麦淀粉的生产一般以面粉为原料，其淀粉的产率为55%，同时还可得一以20%左右的次级淀粉和10%-15%的面筋。 （二）薯类 薯类作物种类很多，作为生产淀粉的原料主要有甘薯、木薯和马铃薯等。小型淀粉厂多用薯类作原料。１、甘薯。甘薯又名红薯，也称地瓜。根据甘薯的组分分析，其含量水分７２．４％，水化合物２５．２％，蛋白质２％，粗纤维０．４％，脂肪０．２％，无机盐０．８％以及各种维生素等。在碳水化合物中，以淀粉为主，蔗糖含５％，还含少量的糊精、单糖和戊糖等。 除了上述的主要成分外，甘薯还含有果胶和多酚类物质。果胶给淀粉加工带来一定的困难。多酚类物质受氧化酶的作用，能形成黑色素，是造成甘薯淀粉易变色的主要原因。所以，选择甘薯作为生产淀粉的原料时，应以淀粉含量高，糖分、蛋白质、纤维素和多本分类物质含量低的品种为佳。 贮存过的甘薯，由于一部分淀粉转化成糖而造成淀粉的损失；另外，淀粉和蛋白质的分离也比较困难，淀粉的产率比较低。而且，鲜薯含水分多，贮存比较困难，所以通常用将鲜薯切成薄片，晒干后贮存。因此，目前薯干片也是甘薯淀粉生的主要原料。 2、木薯。木薯又名树薯，生长在我国广东、广西和台湾诸省，是制造工业淀粉的主要原料之一。 根据木薯的分学组分分析，其含水分70.3%，淀粉21.5%，糖分5.1%，蛋白质1.1%，油脂0.4%，纤维1.1%，灰分0.5%。 木薯中还含量有0.01%-0.04%的氧化物，木薯汁中含有一种酶能与氰化物作用，生成氢氰酸。氢氰酸不仅有毒，而且与铁分子能结合形成蓝色的亚铁氧化物，使淀粉着色。所以在生产木薯淀粉时，应尽量避免便宜用铁制的设备和用具。在其他加工中也应避免使用铁制设备和用具，防止类似现象发生。 3、马铃薯。马铃薯俗称土豆，是我国东北和华北地区生产淀粉的主要原料。根据马铃薯的化学组分分析，马铃薯含水分75%-79%，淀粉15%-20%，蛋白质1.4%-1.9%，糖分、糊精0.5%-0.9%，脂肪0.05%-0.07%，纤维0.4%-0.5%，灰分0.8%-0.9%。 马铃薯中含有酪氨酸和酪氨酸酶。当酪氨基酸酸酶与空气中的氧接触时，能使酪氨酸和其它物质作用，生成有色物质，使薯汁呈红色。若遇铁离子，酪氨酸被氧化成黑色的颗粒状物质，影响淀粉的色泽。但在生产淀粉时，使用二氧化硫水清洗脱色，可以防止这种作用的发生。 （三）豆类 豆类淀粉的主要原料有绿豆、豌豆和蚕豆。豆类含淀粉约35%，豆类淀粉中直链淀粉的含量较多，赋予豆类制品较多的弹性和韧性。除此之外，还含量有较多的油脂和蛋白质，使淀粉原浆中蛋白质的含量较多，影响淀粉的分离和沉降，在加工时，常用特殊的酸浆沉淀法制取豆类淀粉。 二、淀粉的理化性质 （一）淀粉的物理性质 淀粉的主要物理性质包括淀粉粒的形状和大小、糊化、凝沉和吸附。 1、淀粉粒的形状和大小。淀粉是白色粉末状颗粒。在显微镜下观察，不同类型的作物，其淀粉的外表形状和结构差异较大，由此可以鉴别淀粉所属原料种类。淀粉的形状大致上可分为圆形、椭圆形和多角形三种。如图5-1所示。一般含水量高的原料，如块根块茎类，淀粉粒比较大，形状比较整齐，大部分呈圆形或椭圆形，如马铃薯淀粉粒；而禾谷类豆类，淀粉颗粒小且多呈多角形，如大米淀粉粒。此外，淀粉的形状，因受生长期所受压力不同和生长部位不同的影响而不