旅馆餐饮部分.pptxVIP

第一部分旅馆形成 之餐饮片由NordriDesign?提供商务旅馆时期客栈时期现代旅馆时期大饭店时期1243一旅馆餐饮的形成发展1，客栈时期旅馆的产生——食宿庙宇早在古希腊、古罗马时期，庙宇已是城市活动的中心。当时宗教活动盛行，圣地庙宇举行节庆时，吸引各地人们汇集于此，在宏伟的庙宇群周围有巨大的竞技场、祭品堂，还有供人们宿食的客栈以及供国外使节住宿的迎宾馆，此即西方旅馆历史的史前期。旅馆初次功能划分2，大饭店时期单击此处添加标题文字十八世纪下半叶，英法等国的，大资产阶级迅速掌握政权，城市逐渐成为工商业中心。至十九世纪，欧美各国随着资本主义制度的巩固，生产力提高促进城市和交通事业发展，国内交往迅速增加，各种旅馆应运而生。 首次旅馆进行初步功能分区，平面采用对称形式，首层为公共空间，首层为餐饮区。 首次的露天餐厅。3，商务旅馆时期早期高层旅馆十九世纪末、二十世纪初，西方国家交通发展、城市膨胀，资本主义经济向全球扩展，大大地密切了世界各地区的经济、文化交流，开始形成旅游业，竖向配置设备，功能分层分区等方面已形成了高层旅馆的基本特点也新型出来了 ，宴会餐厅。4，现代旅馆多种形式的旅馆餐厅配备先进的声、光、电设备的灵活隔断多功能厅可承担会议、报告、演出、展览、宴会等多种活动，各具特色的餐厅，酒吧。首席旅馆及内部餐厅 1 西餐2，中餐3屋顶花园酒廊4董事会餐厅现代旅馆延伸出来的不同形式旅馆及餐厅山地旅馆，海洋旅馆，城市旅馆，文化旅馆，主题旅馆。。。。。现代旅馆延伸出来的不同形式旅馆及餐厅山地旅馆，海洋旅馆，城市旅馆，文化旅馆，主题旅馆。。。。。餐饮功能空间分析目录第一 餐饮空间的构成和分类第二 餐饮空间的规范要求第三 餐饮空间的分区规划第四 餐饮空间的注意要点第五 餐饮空间的色彩应用第六 餐饮空间的装饰陈设第一 餐饮空间的构成和功能分类一、餐饮空间的构成 餐饮空间是 ---- 以从事饮食烹饪加工及消费服务经营活动为主的为顾客服务的空间。主要由如下几个类别构成： 1. 各饭店、宾馆、酒店、会所、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统（包括：各种风味的中、西餐厅及宴会厅、自助餐厅等；酒吧、酒廊；咖啡厅；茶座） 2. 各盈利性餐饮服务机构（包括：各种社会餐厅、餐馆、酒楼；快餐店、食街、风味小食店；各类餐饮连锁店；茶馆、茶楼、茶吧；酒吧；咖啡屋） 3. 非盈利性及半盈利性的餐饮服务机构（包括：企事业单位食堂、餐厅；学校、幼儿园的餐厅；医院餐厅） 餐饮空间的构成与分类二、餐饮空间的功能分类①用餐的场所②娱乐与休闲的场所③喜庆的场所④信息交流的场所⑤交际的场所⑥团聚的场所⑦餐饮文化享受的场所餐饮空间的构成与分类三、餐饮的形式 中式日本式东方式韩国式泰国式印度式餐饮空间法式英式意大利式西方式俄罗斯式美国西部式德国式西班牙式中式风味餐厅印度风格的西餐厅西餐厅英式风格的西餐厅餐饮空间的构成与分类四、餐饮空间的形式以及规模 1、宴会餐饮空间 ---- 主要是用来接待外国来宾或国家大型庆典、高级别的大型团体会议以及宴请接待贵宾之用。 2、普通餐饮空间 ---- 主要是经营传统的高、中、低档次的中餐厅和专营地方特式菜系或专卖某种菜式原材料的专业餐厅，适应机团、企业接待和商务洽谈、小型社交活动、家庭团聚、喜庆宴请等。 3、食街、快餐厅 ---- 主要经营传统地方小食、点心、风味特色小菜或中、低级档次的方便、快捷的经济饭菜，适应简单、经济、方便、快捷的用餐需要。 4、西餐厅 ---- 西餐厅主要是满足西方人生活饮食习惯的餐厅。其环境按西式的风格与格调并采用西式的食谱来招待顾客，也分传统主题和地方主题特色西餐厅和综合、休闲式西餐厅。普通餐饮空间龙苑酒家快餐厅麦点健康面食概念店麦点健面食概念店 第二 餐饮空间的规范要求 餐饮空间常用设计规范一 一般规定1】 顾客交通 1 位于三层及三层以上的一级餐饮店和四层以及四层以上的其他各级餐馆与餐饮店均宜设乘客电梯2 方便残疾人实用餐饮建筑 在平面设计和设施上应符合相关规范。2】防护与消毒3】室内墙面与地面卫生餐厅与饮食厅的室内各部分面层均应选用不易积灰 易清洁的材料 墙及天棚阴角宜做成弧形厨房各加工间的地面均应采用耐磨 不透水 防滑 易清洗的材料制作二 餐厅设计规范1】 餐厅的面积一般以1.85平米每座计算，指标过小会造成拥挤 过宽增加工作人员的劳动时间和精力。2 】 100座及以上的餐馆 食堂中的餐厅与厨房的面积比应符合下列规定： 1 餐馆的餐厨比为1：1.1 食堂餐厨比为1：1 2 餐厨比可根据饮食建筑的级别 规模 经营品种 等不同情况适当调整3】餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定： 1 小餐厅和小饮食厅最低处不应低于2.6m 2 大餐厅和大餐饮厅不应低于3m 3 异形顶棚的大餐厅