引言和第一章蛋白质化学.pptVIP

1、等电点 两性解离 应用：电泳分离蛋白质 由于蛋白质在溶液中解离成带电的颗粒，因此在电场中能移动，这种大分子化合物在电场中移动的现象称为电泳 蛋白质电泳的方向、速度主要决定于其所带电荷的正负性、所带电荷的多少以及分子颗粒大小 醋酸纤维薄膜电泳分离血清蛋白质 血清中含有白蛋白、α球蛋白、β球蛋白、γ球蛋白等，各种蛋白质由于氨基酸组分、立体构象、相对分子质量、等电点及形状不同,在电场中迁移速度不同。 蛋白质名称 等电点 相对分子质量 白蛋白 α1球蛋白 α2球蛋白 β球蛋白 γ球蛋白 4.88 5.06 5.06 5.12 6.85－7.50 69 000 200 000 300 000 90 000～150 000 156 000～300 000 将血清蛋白质点样在醋酸薄膜纤维上，放入电场中，在 pH8.6 的缓冲液中，血清蛋白质各组分蛋白质均带负电荷，在电场中向阳极移动，但是速度不等，从而彼此可以分离。 2、蛋白质的分子量 实例：凝胶过滤测定分子量 原理 凝胶是一种具有立体网状结构且呈多孔的不溶性珠状颗粒物质 凝胶对不同半径的蛋白质分子（近于球形）具有不同的排阻效应 大分子不能进入凝胶颗粒内部而完全被排阻在外，只能沿着颗粒间的缝隙流出柱外； 小分子可以进入凝胶内部的筛孔 分子越小，所走的路程越多 经过凝胶层析后，分子按照从大到小的顺序依次流出。 由标准曲线得出分子量 3、蛋白质的沉淀反应 原理 蛋白质沉淀的方法 高浓度盐：硫酸铵、硫酸钠、氯化钠 有机溶剂：乙醇、丙酮 重金属盐类：氯化高汞、硝酸银、醋酸铅 4、蛋白质的变性与复性 吴宪 变性造成的变化 高级结构被破坏，一级结构不变 肽链变松散，生物功能丧失 溶解度降低，粘度增大，易沉淀，易酶解 酸、碱、盐、有机溶剂、盐酸胍、尿素、重金属盐、高温、搅拌、射线等 应用：豆腐的制作 变性、沉淀、降解 蛋白质的复性 在某些蛋白质变性中，当除去变性因素后，蛋白质分子的空间结构可以部分或者完全恢复，从而部分或者完全恢复其生物活性，称为复性； 第一章 蛋白质 总结 蛋白质的定义和常见的氨基酸 氨基酸的性质及应用 蛋白质的一～四级结构 蛋白质的性质和应用 思考题 为什么三聚氰氨被非法添加进奶粉中以提高奶粉的蛋白含量指标？ 请写出常见的构成蛋白质的氨基酸。 为什么食用不新鲜的海产品容易出现食物中毒现象？ 烫发为什么会导致头发变长？ 卤水点豆腐的原理是什么？ 完毕！ 1、物理性质 无色晶体 熔点一般在200～300℃ 不溶于有机溶剂 谷氨酸钠 2、紫外光吸收 构成蛋白质的20种氨基酸在可见光区都没有光吸收，在远紫外区(220nm)均有光吸收。 在近紫外区(200-400nm)只有酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸有光吸收 3、氨基酸的两性解离 偶极离子（兼性离子） 等电点pI：使氨基酸处于兼性离子状态时溶液的pH值 氨基酸在等电点时溶解度最小 应用：谷氨酸的生产 谷氨酸发酵液经过除菌、浓缩后加盐酸调至谷氨酸的等电点pH3.22，使谷氨酸呈过饱和状态结晶析出 4、氨基酸的化学反应 与茚三酮反应 与甲醛反应 与DNFB反应 与PITC反应 与DNS反应 成盐反应 成酯反应 脱羧基反应 侧链反应 1)与茚三酮反应 弱酸性溶液中，加热；蓝紫色，570nm 脯氨酸：黄色，440nm 2）脱羧反应 在弱碱或脱羧酶催化下生成胺； 几种重要的脱羧产物 组胺：降低血压； 酪胺：升高血压； 水产品中含有丰富的氨基酸，如鳝鱼中含有大量的组氨酸，对人体营养成分的改善有很大益处，但鳝鱼死后一段时间，组氨酸在脱羧酶的作用下，可转变为组胺，过量的组胺在机体内易引起过敏反应。 四、肽 某分子氨基酸的α-羧基与另一分子氨基酸α-氨基脱水缩合的化合物叫做肽 二肽、三肽、寡肽、多肽 指示: 删除样本文档图标,并替换为工作文档图标，如下: 在 Word 中创建文档. 返回 PowerPoint 在“插入”菜单中选择“对象...” 单击“从文件创建” 定位“文件”框中的文件名 确认选中“显示为图标”。 单击“确定” 选择图标 从“幻灯片放映”菜单中选择“动作设置” 单击“对象动作”，并选择“编辑” 单击“确定” 1、谷胱甘肽（GSH） 全称为γ-谷氨酰半胱氨酰甘氨酸，是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸构成的三肽 GSH有一个来源于Cys的活泼巯基，容易被氧化成GSSG（二分子还原型GSH脱氢后以二硫键相联的二聚体），故有还原型（GSH）与氧化型（GSSG）两种存在形式。 谷胱甘肽的生物功能 解毒作用：与毒物或药物结合，消除其毒性； 作为重要的还原剂，参与体内多种氧化还原反应； 保护巯基酶的活性：使巯基酶的活性基团-SH维持还原状态(3-磷酸甘油醛脱氢酶)； 维持红细胞膜结