《烹饪化学》(第三版)全套-教学课件(第17讲).pptVIP

五、烹饪过程中减少维生素损失的措施 （1）烹制富含水溶性维生素的原料时，特别是富含维生素C的蔬菜类，应先洗后切、沸水短时焯料、避免挤汁、短时高温加热、成熟后加盐等方法，以减少维生素C的损失。对冷冻食品最好采用速冻和自然解冻的方法，以减少肉汁的流失，从而减少B族维生素的损失。 （2）脂溶性维生素相对比较稳定，主要是要注意防止富含脂溶性维生素的食品，如油脂、肉类等受氧和紫外线的影响发生氧化酸败，而引起如维生素A、维生素E及维生素D的氧化破坏;在烹制过程中，还要注意采用荤素搭配的方式来促进维生素的吸收与利用，如胡萝卜与动物性食品一起烹调，可提高维生素A的利用率。 （3）对热敏感的含维生素原料，应避免高温长时间烹饪，采用做凉菜或挂糊上浆、勾芡及缩短加热时间等方式可减少维生素的损失。如富含维生素A、维生素C、维生素E、维生素B1、维生素B2等的食物 （4）加醋可保护食物中所含的维生素C，如“醋熘白菜”；而维生素A、叶酸等却不宜与醋和含有机酸高的食物烹制。对碱敏感的维生素K、维生素B1、维生素C、维生素B2、维生素B6等在加碱时会受到破坏 （5）对氧敏感的维生素，如维生素A、维生素C、维生素E、维生素B1等应注意用现切现烹、挂糊上浆、密闭烹制等措施以减少其损失。另外，对光敏感的维生素应防止紫外线的照射，采用避光保存的方式 （6）选用微波炉、电磁炉