2019届高三生物人教一轮复习课件：选修1.1传统发酵技术的应用 .pptVIP

(2)制作原理。 ①发酵实质：在_____条件下，_______将葡萄糖分解 成_____。 ②反应式：C6H12O6 2C3H6O3(乳酸)。 无氧 乳酸菌 乳酸 (3)制作流程： 无裂纹 新鲜 4:1 煮沸冷 却 有氧 (4)影响泡菜发酵条件的因素： ①气体：_____环境条件。可通过选择合适的泡菜坛、 装坛时压实蔬菜、泡菜液浸没菜体、泡制期间不开盖 等措施营造环境。 无氧 ②食盐：食盐的作用是使蔬菜组织中_____析出，使成 品质地柔韧、咀嚼感强。盐浓度过高，乳酸发酵受抑 制，泡菜会_________；盐浓度过低，杂菌繁殖，易引 起_____。 ③温度：温度偏高，有害菌活动能力___，易导致蔬菜 _________；温度偏低，发酵时间_____ 。 水分 咸而不酸 变质 强 腐败变质 延长 2.测定亚硝酸盐的含量： (1)亚硝酸盐及其危害。 ①亚硝酸盐的特点：白色粉末，易溶于___，在食品加 工中用作___________。 水 食品添加剂 ②亚硝酸盐的危害：含量低时一般不会危害人体健 康，含量高时会引起中毒，甚至死亡。在特定条件 下，会转变成致癌物——_______。 ③泡菜腌制过程的亚硝酸盐含量的变化：_________ _______。 亚硝胺 先增加， 后减少 (2)亚硝酸盐含量的测定。 ①检测方法：_____法。 ②检测原理。 有关反应：亚硝酸盐+对氨基