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营养学概论--中国营养现状及研究进展 1、为何学? 3、怎么学? 好思 (一)传统营养学观点： “国以民为本，民以食为天” 内经：“五谷为养，五果为助， 五畜为益，五菜为充” 晋代：“食不过饱，饥不过多” 食物四性：寒、热、温、凉 五味：辛、甘、酸、苦、咸 2000多年前 历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，而且明确治病中要注意： “以食为养”不能“惟药是治”的论点。 “医食同源”、讲究“食疗”。 2.现代营养学 侧重从生物科学和基础医学的角度研究营养与肌体之间的一般规律。 现代食品营养学进展 二战前 1883年liebig—食品成分化学分析方法 1863年Pasteur—巴斯德消毒法 1960年美国—联邦食品、药品与化妆品法 18世纪中叶德国化学家liebig师生三代对现代营养学的奠基性贡献 Liebig做了动物生理学研究，将不同食物按其对动物的功能进行了分类 Liebig的学生Voit研究人和动物的气体交换、代谢，创建氮平衡学说 Liebig的学生Rubner确定了碳水化合物、脂肪和蛋白质的能量系数 Liebig的学生Lusk研究了基础代谢和食物热效应。 19世纪到20世纪中叶营养学的发展 1810年发现第一种氨基酸——亮氨酸 1844年发现血糖；1856年发现肝糖原 1888年发现蛋白质 1913-1915年发现维生素A和B族维生素 1917年发现维生素C，1922年维生素D 1929年证明亚油酸是人体必须氨基酸 1935发现最后一种氨基酸——苏氨酸 1983年提出人的8种必须氨基酸 20世纪30年代，认识到一些原因不明的疾病可能与微量元素有关 1931年发现氟牙症与饮水中氟含量过多有关 1937年发现仔猪营养性软骨障碍与饲料中缺锰有关，随后发现了铜、锌、硒的作用 20世纪末期营养学热点，植物化学物的功能。 随着社会发展，食品领域又出现了很多新的问题：疯牛病、禽流感、猪流感等。 我国与世界接轨后，面临多方面的机遇和挑战。如何使我国食品标准向国际标准靠拢与接轨面临挑战。 3.饮食与健康 ◎饮食营养：基础营养，各类食物的营养价值 ◎饮食科学：营养与健康，食品的营养素强化，日常饮食的科学常识及注意事项 ◎饮食安全（卫生）：食品的安全性，防癌、抗癌食品 ◎21世纪的食品 三 . 膳食结构的变迁 第一次变革：旧石器时代火的利用 食物由生变为熟，杂食，食谱广 第二次变革：新石器时代农业起源 食物有了保障，食品加工技术有提 高，但食物集中在少数动植物，易 发生营养不良 膳食结构的变迁 建国以来，上海共开展过4次（即1959、1982、1992、2002年）大规模的人群营养调查工作。 1992年的调查结果显示： 谷类摄入量较1959年下降了29.49%，比1982年下降了22.91%； 动物性食物摄入量显著增加，1959年每人每日摄入21?57g，1982年和1992年摄入量分别为1959年的2倍和6倍，其中乳及乳制品的摄入量为10年前的6倍，畜禽肉及水产分别为2.0倍和2.7倍，蛋类增加了74%。 膳食结构的变迁 g/d 2002年调查：（一）居民膳食质量明显提高 能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。 动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克和69克上升到248克和126克。 农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到 61%。 （二）城市居民膳食结构不尽合理 畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37g增加到44g 脂肪供能比达到35%，超过WHO推荐30%上限 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。 奶类、豆类制品摄入过低，仍是全国普遍存在的问题 。 2003年中国城市居民前十位死因 2003年上海市户籍人口死因顺序 循环系病（心血管疾病等） 32.46% 肿瘤 28.51% 呼吸系病 13.95% 合计 74.92% 上海居民几种主要疾病死亡率的变迁(1950-1985) 上海居民癌症和心血管疾病死亡率的变化 膳食营养成分与冠心病死亡率 膳食营养成分 相关系数 脂肪 0.659 动物蛋白质