食品工艺学及冷饮生产综合实验指导书汇.doc

目 录 第一篇 软饮料工艺学 1 实验一 果汁饮料的制作 1 实验二 植物蛋白饮料制作及其稳定性试验 4 实验三 固体饮料的制作 6 实验四 果汁乳饮料的制作 8 实验五 果味汽水的制作 10 第二篇 乳制品工艺学 12 实验一 奶油冰淇淋的制作 12 实验二 膨化雪糕的的制作 14 实验三 酸奶的制作 15 实验四 赤豆棒冰（冰棍）的制作 17 第三篇 焙烤工艺学 19 实验一 面包的制作 19 实验二 蛋糕制作工艺实验 22 实验三 饼干工艺实验 28 第四篇 农产品加工 31 实验一 花色豆腐的制作 31 实验二 速冻花椰菜加工 33 第五篇 冷饮生产综合实验 33 前 言 33 第一部分 冰淇淋设计、制作和成本核算 34 实验一 冰淇淋产品设计 34 实验二 冰淇淋生产 36 第二部分 冷饮理化性质的研究 39 实验一 自制冰淇淋和市售冰淇淋中总固形物含量的测定及比较 39 实验二 自制冰淇淋和市售冰淇淋膨胀率的测定及比较 41 实验三 自制冰淇淋和市售冰淇淋中总糖含量的测定及比较（滴定法） 43 实验室的一般注意事项 55 实验室安全措施及意外事故处理 56 实验报告要求 57 第一篇 软饮料工艺学 实验一 果汁饮料的制作 一. 实验目的 1. 了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。 2. 理解配方设计及各成分作用, 重点掌握配料预处理及调配。 3. 掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。 二. 材料、仪器与设备 1. 原辅材料 白砂糖, 防腐剂(山梨酸钾), 酸味剂(柠檬酸), 新鲜水果(苹果,甜橙), 色素(日落黄,胭脂红,柠檬黄), 香精(苹果,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖消毒), 饮料瓶, 瓶盖 2. 仪器设备 切瓜果机，果蔬榨汁机，手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙 三. 实验内容 原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁 ↓ 配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→杀菌→热灌装→封盖→冷却 1. 原果汁 (1) 选果洗净 选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败果。 洗净：用水冲洗干净后剥皮去芯。 (2) 破碎榨汁 添加抗坏血酸抑制多酚氧化酶活，用量为苹果原料的千分之0.2(400ml*0.05%抗坏血酸/1kg苹果)；或95-100℃加热5min钝化酶活。 (3) 杀菌冷却：95℃、15-30s；或微波高火杀菌。 (4) 离心分离(省略)：2000rpm，5min 2. 配料计算 (1000ml, pH3.0 ) 参考配方(m/v %)：果汁饮料(原果汁10%)配料 砂糖 山梨酸钾 柠檬酸 柠檬酸钠 抗坏血酸 果汁 稳定剂 日落黄 柠檬黄 香精 甜橙 10 0.02 0.18 0.05 0.02 10 适量 0.0015 0.0005 0.1 苹果 10 0.02 0.14 0.05 0.02 10 适量 0 0 0.1 ＊稳定剂：黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085% 3. 配料预处理 (1) 砂糖糖浆的制备 (65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及搅拌; 用微火煮沸5分钟; 趁热过滤; 取样冷却后用手持糖量计测糖度 (2) 防腐剂: 10%山梨酸钾溶液 (3) 酸味剂: 50%柠檬酸溶液, 10%柠檬酸钠 (4) 稳定剂：黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na和糖粉（1:8）混匀,加入温水搅拌溶解。 (5) 色素: 1%日落黄溶液, 0.5%柠檬黄 4. 调配：边搅拌边逐个加入混匀, 具体配料顺序为: 原糖浆+防腐剂+酸+果汁+稳定剂+色素+香精 5. 冷均质:15-20Mpa 6. 杀菌: 95℃,15-20s 7. 热灌装:85－87℃ 四. 质量检验 理化指标：可溶性固形物、pH 感官指标 检验日期 温度 检验员 检验项目 质量评定 评分 色泽 接近新鲜果或果汁的色泽 10 香气 具有该品种鲜水果香气，香气协调柔和 20 滋味 具有该品种鲜果汁滋味，味感协调柔和 30 外观形态 灌装液位与瓶口距离2-6cm，瓶间液面差距≤2cm 5 浊度 混浊度均匀一致, 浊度相宜 5 杂质 无杂质 10 封盖 封盖完整紧密，瓶盖整洁 10 瓶子和商标 瓶盖商