sp引言 食品微生物学课件教学 讲义.pptVIP

引 言 微生物—形态结构及其生理、利用 食品—生产、卫生和安全;微生物：是一群个体微小，肉眼看不见的，单细胞或简单多细胞或没有细胞结构的低等生物的统称。 原核类：细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体、衣原体，还包括古细菌 真核类：真菌（酵母菌、霉菌、担子菌）、原生动物、显微藻类； 非细胞类：病毒、亚病毒（类病毒、拟病毒、朊病毒）。 微生物的营养、代谢、生态 微生物学实验技术：9个实验;一、菌体的利用 食用菌、螺旋藻（菌）、单细胞蛋白、制作面包 二、利用微生物的发酵产物 酒精的酿制 饮料酒的生产 柠檬酸、味精的生产 乳制品的生产 ……;2004-2005事件;生产“情人梅”工人竟戴防毒面具 (来自每周质量报告2004);;按照《食品添加剂使用卫生标准》规定：蜜饯类食品中二氧化硫残留量最多不能超过50毫克，糖精钠最大使用量为0.15克 。 广东揭西县凤江镇东光管理区盛胜食品厂检测产品：二氧化硫残留量为258毫克/千克，糖精钠含量为0.422克/千克 广东普宁市丰源凉果厂检测产品：二氧化硫残留量为254毫克/千克，糖精钠含量为0.373克/千克 ;蜜饯的种类很多，制作过程也十分讲究，一般都要经过鲜果分级、打皮、晒坯、漂水脱盐、糖渍等一系列工序。 我们就说青梅，因为它特别娇嫩，一收购进来当天必须马上处理，必须通过3%的盐分去磨皮以后，(再)漂水(后)马上通过低度的糖水去蜜(制)，蜜(制)到3、4天左右，吸收糖份以后再去晒干才成为成品。 ;甄别: 从颜色看：青梅果做的话梅是浅黄色的；李子做的颜色是褐红色。 从剖开来看：青梅果话梅，剖开以后，果肉是浅黄色的，它的肉跟核是不脱离的；用李子果做的，其品质跟肉质颜色暗褐色的，而且它的肉与核是彻底离开的。 ;瓜子“美容”劣迹斑斑（2004年报告）;一些工人在加工未成熟的水果（2004年平邑县）;“黑心肠” 劣质茶叶 …… 最可气的是 —— 劣质奶粉;2004年的奶粉事件： 阜阳农村婴儿“大头怪病” 贵州发生奶粉被污染事件 百名幼儿园孩童中毒 ;不少营养不良的婴儿极度浮肿，甚至睁不开眼睛;;阜阳抽查75种奶粉中有将近半数不合格;识别奶粉真假的4种方法;“孔雀石绿”事件 ;2006年食品安全大事件;多宝鱼事件 ;多宝鱼学名大菱鲆鱼，原产于欧洲大西洋海域，是世界公认的优质比目鱼之一。其身体扁平、略成菱形，褐色中隐约可见黑色和棕色的花纹。由于游动时体态十分优美，宛如水中之蝴蝶，故又称“蝴蝶鱼”。为硬骨鱼纲鲽形目鲆科菱鲆属海洋底栖鱼类。 我国上世纪90年代中叶开始从欧洲引进养殖，几年功夫就在我国北方沿海一带搅起个大产业。在山东、河北、辽宁等地，大鲆鱼养殖发展迅速，养鱼方式提升到工业水平，成为一个大的水产养殖业。 肉质鲜嫩、口感清香，是制作鱼排和鱼片的上好原料，大有挤占牛排市场的势头。;“多宝鱼”事件：2006年11月17日，上海市食品药品监督管理局发布消费预警：由于在“多宝鱼”专项抽检中，30件样本全部检出致癌的违禁药物（全部检出硝基呋喃类代谢物，部分检出孔雀石绿、恩诺沙星、环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用渔药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求），部分样品还同时检出多种禁用渔药残留。这一消息发布后，很多城市的有关部门迅速行动起来，采取多项措施，彻底清查使用违禁药物的“多宝鱼”，严禁不符合卫生标准的“多宝鱼”流向市场 。 后果：人体长期大量摄入硝酸呋喃类化合物，存在致癌的可能性。而且，鱼体内有大量的抗生素药物残留，会使食用者产生耐药性，降低此类药物的临床效果。;红心鸭蛋事件;事件：2006年11月12日，北京食品市场上苏丹红再度现身，由河北白洋淀国华禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”中含有大量苏丹红Ⅳ号。11月14日，北京食品办又检出6种咸鸭蛋含苏丹红，其中也包括该厂咸鸭蛋在内。11月15日下午，大连市工商局在当地检测30个批次咸鸭蛋，发现其中一个批次红心咸鸭蛋涉嫌含有苏丹红Ⅳ号，是江苏泰州市第二食品厂生产的梅香牌红心咸鸭蛋。 后果：国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人可能致癌。 ;瘦肉精事件;事件：9月13日以来，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人次到医院就诊。9月17日上海市食品药品监管部门确认中毒事故为“瘦肉精”食物中毒。“瘦肉精”学名叫盐酸克伦特罗，是一种平喘药。 后果：瘦肉精含量过大或无病用药可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状，对于患有高血压、心脏病的人来说危险性极大。;福寿螺事件;福寿螺：又名大瓶螺、苹果螺，分类上属软体动物门、腹足纲、中腹足目、瓶螺科、瓶螺属。福寿螺原产于南美洲亚马逊河流域， 1981年引入我国。其肉质细嫩鲜美，含有丰富的蛋白