第11讲 肉的物理性质及肉的变化.pptVIP

* 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 宰后肉的pH值变化曲线 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 三、僵直的解除——肉的成熟Aging 尸僵持续一段时间后，僵直能够自行缓慢解除，肉的质地变得柔软，肉的保水性、风味、嫩度得到很大程度的改善，这一过程称为肉的解僵，也称为肉的成熟。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 解僵的机理 （1）Z线的降解 肌原纤维中的肌小节是以Z线相联结的。在僵直过程中，由于缺乏ATP维持肌浆网的稳定性，导致肌浆网破裂，释放出大量的Ga2+在肌浆中， Z线处于高浓度的Ga2+中（原浓度的100倍）， 使Z线变脆而断裂——肌原纤维小片化。 （2）结缔组织的松软 起联结作用的胶联粘多糖和基质粘多糖在溶酶体酶作用下水解，导致结缔组织松散。 （3）蛋白酶作用 肌细胞骨架及相关蛋白质在蛋白酶的作用下水解，导致整个肌肉嫩度改善。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 解僵前后对比 硬而韧 柔而软 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 四、肉的腐败 在有较多微生物存在的情况下，肉类容易发生腐败现象。 肉在成熟过程中的分解产物，为腐败微生物的生长繁殖提供了良好的营养物质。 引起腐败的原因：主要是肉表面有污染的微生物繁殖导致的。 华南农业大学食品学院郑华副教授 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 第二章 肉的组成及其理化特性 第一节 肉的概念 第二节 肉的组织结构 第三节 肉的化学组成与性质 第四节 肉的理化特性 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 第四节 肉的理化特性 肉的理化特性主要有容重（kg/m3）、比热（kcal/kg）、热容（kcal/℃?kg）、导热系数（m?h?℃）、冰点及肉的颜色、风味、保水性、pH 值、嫩度等。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 一、肉的颜色 肌肉的色素物质：肌红蛋白（myoglobin, Mb）约80～90%，血红蛋白（haemoglobin, Hb）。 肉色与肉的营养价值、风味关系不大。 肉色反映肉的生理学、生物化学、微生物学的变化，可通过肉色判断肉的新鲜度。 肉色的深浅程度与肉中肌红蛋白含量有直接的关系，这与动物种类、品种、年龄、部位相关。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 肉色的变化 新鲜的肌肉在空气中放置一段时间以后颜色会发生变化： 暗红色→鲜红色→褐红色 暗红色：水合肌红蛋白（Fe2+） Mb-H2O 鲜红色：氧合肌红蛋白（Fe2+） Mb-O2 褐红色：氧化肌红蛋白（Fe3+）Metmyoglobin,MMb * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 二、肉的风味 又称肉的味质，指生鲜肉的气味和加热煮熟后肉的香气（气味）和滋味。 1、气味：由肉中挥发性物质形成，成分复杂，约有1000多种。包括醇、醛、酮、酯、醚、醣、含氮化合物等物质。 2、滋味：由肉中可溶性呈味物质溶于水后，刺激人的味蕾而反映出来的，包括核甘酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸、糖、脂肪、盐等物质。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 三、肉的保水性 保水性也称系水性、系水力：指肌肉受到外力作用时，其对原有水分及添加水分的保持能力。是肉质评价的重要指标。 保水性影响肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。 肉的保水性取决于肌肉中肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带电荷的多少。蛋白质处于膨胀胶体状态时，网状空间大，系水力高；反之系水力低。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 1、pH值对保水性的影响 影响肉的保水性的因素很多，其中包括pH值、肉的尸僵与成熟、无机盐，以及动物种类、品种、年龄、宰前状况、宰后变化、不同部位等因素。 1、pH值：实质是蛋白质分子的静电荷效应，①静电荷是蛋白质分子吸收水分的强力中心，②静电荷使蛋白质分子间生产静电排斥力，使蛋白质网格空间呈松弛状态，提高系水力。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 肉的保水性与肉的pH值关系 肉的pH值接近蛋白质的等电点（5.0-5.4）时，静电荷几乎不存在，蛋白质间网格空间紧缩，系水力最低。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 2、尸僵与成熟 尸僵时，①肌肉中沉积了来自糖元酵解产生的大量乳酸，使肉的pH值下降接近等电点，系水力降低；②肌动蛋白与肌球蛋白结合为肌动球蛋白，肌肉呈紧缩状态，蛋白质网格空间小，系水力降低。 尸僵结束后，pH值回升，蛋白质呈松弛状态，系水力提高。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 3、无机盐 食盐、磷酸盐均可提高肉的保水性。 食盐：Na中的Cl－与蛋白质中的阴离子结合，极性抵消，蛋白质等电点由原来的5.5降至4.0左右，增加静电荷排斥力，保水性提高。 磷酸盐：①提高pH值；②磷酸根将肌肉蛋白质中的金属（钙、镁）离子螯合，使