基础酿酒课程糊化糖化工艺 酶制剂的应用教学 讲义.pptx

基础酿酒课程糊化工艺糖化工艺酶制剂的应用讲师自我介绍牟刚主要工作经历哈尔滨/沈阳酿造经理ZBS Brewing酿造经理联系方法：gang.mu@讲师照片大纲糖化 糖化的学习目标糖化设备糖化化学的应用糖化效率的测量糊化锅操作及CIP操作糖化锅操作及CIP操作糊化锅和糖化锅辅料添加VPO糖化糖化就是将磨碎的麦芽和辅料与水混合在一起以提取麦芽和辅料成分的过程。这一过程发生在一个被称为糖化锅的容器内。混合液又称为糖化醪液。糖化醪液通过控制一定的时间和温度在糖化锅内被搅拌和加热。糖化完成后，过滤糖化醪液以将清澈的琥珀色液体（麦汁）与麦芽壳分开。糖化的目标在较短的时间内获得较多的最高质量的浸出物。 a. 浸出 -- 粉碎原料的溶解。 b. 酶的溶解和分解。为酵母发酵获得丰富的营养物质。控制酒精产生。酶将需要讨论的物质变化是通过酶作用产生的 酶是蛋白质，作为催化剂加快化学反应速度 多糖 + 酶酶-断裂的多糖两个短链多糖+酶多糖-酶复合物淀粉分解 糊化 淀粉与水化合，体积增加，形成粘性溶液。两种形式淀粉： 直链淀粉 (无分支) 支链淀粉 (有分支) 液化 降低淀粉溶液粘度 a-淀粉酶将长链分解为7-12单糖的短链 极限糊精酶：从分支点分解长链，投料温度几乎不影响极限糊精酶糖化产生糖 b-淀粉酶 从长链末端分解为得到二糖，主要是麦芽糖通过糖度测定蛋白质分解 通过FAN测量 蛋白酶将蛋白质分解为多肽