【精品】2008扬州中国淮扬美食节8.docVIP

2008扬州·中国淮扬美食节 暨淮扬菜烹饪大赛实施方案 一、大赛宗旨： 1、以弘扬淮扬美食文化，彰显扬州·淮扬菜之乡的品牌魅力为目的，以实用与需求为主导，坚持“大众、交流、创新”的原则，充分展现淮扬菜制作精细、风格雅丽的特色。 二、报到和比赛时间、地点： 1、报到时间：2008年4月19日全天。 2、比赛时间：2008年4月20日全天。 3、报到地点：扬州莫泰168琼花大厦店（地址：扬州市徐凝门南路8号）。 4、比赛地点：江苏省扬州商务高等职业学校。 三、作品设计要求： 作品主要体现淮扬菜风格，可以制作传统淮扬菜或创新淮扬菜。突出菜品质量，注意色、香、味、形、器的完美统一。 四、项目内容：设热菜、凉菜、面点三项 （一）热菜：参赛作品不提倡使用燕窝、干鲍、鱼翅等高档原料制做。在45分钟内用不同主料按10人量制做一款菜肴。 （二）凉菜：在45分钟内用不同主料按10人量制作符合设计要求的凉菜一款（风味拼盘或凉菜），风味拼盘不限形式、款式和原料，所用盛装器皿，最大直径不超过20寸。凉菜不拘形式、方法、原料、口味，盛装器皿直径不小于10寸，不得超过14寸。 （三）面点：在45分钟内用不同面团按10人量制作一款符合设计要求的面点，面点品种包括（主食、点心、小吃、甜品）， 五、奖项设置： 1、个人赛各比赛项目设：金奖40%、银奖30%、铜奖30%。 2、对于获得金奖前10位的选手由大赛组委会授予“淮扬菜烹饪高手” 称号。 3、根据获奖情况组委会将评出“十大名牌淮扬菜” “十大名牌淮扬点心” 4、本次大赛获金奖选手将被推荐成为中国烹饪协会会员,符合条件的将被吸纳为中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部成员。 六、评判形式及评分标准： （一）评判形式： 1、本次大赛评判原则体现公开、公平、公正，评委组设七位评委，去掉一个最高分，一个最低分后的平均分为该作品的成绩。 2、评判扣分幅度可出现小数点后一位，计算合计结果保留小数点后二位数。 （二）评分标准： 1、热菜：按口味与质感，工艺与火候，色泽与形态，创意与实用，营养与卫生、操作与规范等六部分评分，满分为100分： 口味与质感（20分）：调和得当，主味突出，质感恰当，香气醇正。不符合要求扣1—8分，由于异味严重，不能食用的不予判分。 工艺与火候（20分）：技法恰当，火候适宜，技法多样，特色鲜明。不符合要求扣1—8分。由于失饪造成生、糊不能食用，不予判分。 色泽与形态（20分）：刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观。不符合要求扣1—8分。 创意与实用（20分）：设计合理，技艺新颖，富有创意，适合推广，不符合要求扣1—12分。 营养与卫生（10分）：营养合理，食用安全，生熟分开，清洁卫生。不符合要求扣1—4分。不能食用的，菜品不予判分。 操作与规范（10分）：遵守纪律，操作娴熟，节约卫生，独立完成。不符合要求扣1—4分。 2、凉菜：按口味与质感，工艺与火候，形态与色泽，创意与实用，营养与卫生、操作与规范等六部分评分，满分为100分： 口味与质感（20分）：调和得当，主味突出，质感丰富。不符合要求酌扣1－8分。异味严重，使菜品不能食用，整个品种不予判分。 工艺与火候（20分）：烹法恰当，火候适宜，技法多样，特点鲜明。不符合要求酌扣1－8分。 形态与色泽（20分）：刀工均匀，色彩自然，形态美观。不符合要求酌扣1－8分。 创意与实用（20分）：设计合理，技艺新颖，富有创意，适合推广。不符合要求扣1—20分。无创新体现，本项不予判分。 营养与卫生（10分）：营养合理、食用安全、清洁卫生。不符合要求扣1—4分。因卫生原因，造成菜品不能食用，整道菜品不予判分。 操作与规范（10分）：遵守纪律，操作娴熟，节约卫生，独立完成。不符合要求扣1—4分。 3、面点：按口味与香气，工艺与火候，色泽与形态，创意与实用，营养与卫生、操作与规范等六部分评分。满分为100分： 口味与香气（20分）：调和得当，口味适中，主味突出，香气醇正。不符合要求扣1—8分，由于异味严重，不能食用的面点品种不予判分。 工艺与火候（20分）：工艺精湛，火候严谨，酥、糯、软、脆，质感鲜明。不符合要求的扣1—8分。由于失饪造成面点生、糊不能食用，整个品种不予判分。 色泽与形态（20分）：色泽均匀，形态优美，配比合理，细腻清晰。不符合要求扣1—8分。 创意与实用（20分）：设计合理，技艺新颖，富有创意，适合推广。不符合要求扣1—12分。 营养与卫生（10分）：营养合理，食用安全，调剂得当，清洁卫生。不符合要求的酌扣1—4分。因卫生原因。造成品种不能食用的不予判分。 操作与规范（10分）：遵守纪律，操作娴熟，节约卫生，独立完成。不符合要求扣1—4分。 （三）现场操作时间扣分标准：超时操作5分钟扣1分（含5分钟），依次类推。迟到者将迟到的时间计入操作时间，迟