浓香型工艺特点（周军）.pptVIP

浓香型白酒的特征性组分、工艺特点及品评要点 周 军 一、浓香型白酒的代表产品： 泸州老窖特曲 二、浓香型白酒的特征性组分 浓香型白酒的特征性组分是：以己酸乙酯为主，乳酸乙酯和乙酸乙酯为辅。其中己酸乙酯必须大于乳酸乙酯，否则会影响风格和口感，是造成浓香型白酒不能爽口回甜的主要原因； 三、浓香型白酒的工艺特点 1、浓香型白酒的工艺特点：以高粱或多粮为酿酒原料，用优质小麦或小麦、大麦、豌豆等混合配料培制成中、高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟配料、混蒸混烧、量质摘酒，分级贮存，精心勾调而成。最能体现浓香型大曲酒的工艺特点的是：“泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧”。 2、浓香型白酒生产的基本类型：可分为三大类：即以四川为代表的“原窖法”工艺和“跑窖法”工艺类型，和以苏、鲁、皖、豫、江淮一带为代表的“老五甑”工艺类型。 四、浓香型白酒的品评要点 1、感官评语无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。 2、品评要点：（1）色泽：无色透明（允许微黄）；（2）依据香气浓郁大小的特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出，浓中带陈的特点的为川派，而以口味醇、绵甜、净、爽为显著特点的为江淮派； （3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；（4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，也是区分酒质的关键所在。体现为甜的自然舒畅、酒体醇厚。稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这种酒体显单薄、味短、陈味不够；（5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点。； （6）香味谐调，是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和固、液态配制酒的主要依据；（7）浓香型白酒中最易品出的不良口味是泥臭味、涩味等，这主要是与新窖泥和工艺操作不当、发酵不正常有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。 谢谢大家！ * * *