第四站食品高渗透压保藏.pptVIP

第四站 食品高压渗透保藏 让食盐或食糖渗入组织中，降低食品组织的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择的控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持其食用品质的保藏方法。 腌渍分为用盐腌制和加糖糖渍 盐腌的过程称为腌制。 加糖腌制食品的过程称为糖渍。 第一节 食品腌渍保藏的原理 通过食盐或食糖的加入，使食品中的渗透压发生改变，从而改变微生物的生存环境，达到抑制微生物的目的。 第二节 食品发酵保藏 一、定义 在有效的控制下，使食品的自然发酵向着有利于改善风味和耐藏的方向发展，这种保藏方法叫做发酵保藏。 比如酸奶、酒等 二、常见的发酵类型 酒精发酵——啤酒、白酒 乳酸发酵——泡菜、酸奶 醋酸发酵——食醋 第三节 食品腌制 一、食品腌制的方法 干腌、湿腌、混合腌制、肌肉或动脉注射腌制 基本方法 仅适用于肉类 1、干腌法 利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间均匀撒盐，压实，在加压或不加压条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 简单来说，即开始腌制仅加食盐，不加盐水的腌制方法。 卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成的食盐溶液称为卤水。 干腌过程中，需要翻缸和加盐复腌 干腌优缺点 二、湿腌法 即盐水腌制法 腌制品内的盐分取决于用于腌制的盐液浓度 果蔬腌制盐液10%~15%为宜 湿腌优缺点 二、食品腌制的控制 1、食盐纯度的控制 尽可能选用纯度较高的食盐，食盐中不应有铜、铁、铬的存在 2、食盐用量或盐水浓度的控制 （1）腌肉（干腌） 冬季14%~15%，一般气候12~20% （2）腌菜（湿腌） 5~15%，食品中盐分达7%时即可抑制有害细菌 3、温度的控制 （1）腌肉 低于10℃，2~4℃为宜 （2）腌菜 26~30℃为宜 4、氧气的控制 无论腌肉还是腌菜，缺氧环境更利于腌制 褪色 发霉 第四节 食品糖渍 一、糖渍的方法 原理：糖渍过程是食品原料排水吸糖的过程，糖液中糖分扩散进入组织细胞间隙，再通过渗透进入组织内，最终达到要求含糖量。 1、蜜制 用糖液进行糖渍 常用于蜜饯凉果类 特点：分次加糖，不对果实加热，能很好的保存产品的色泽、风味、营养价值和应有的形态。 蜜制的方法有： 分次加糖法、一次加糖多次浓缩法、 减压蜜制法、蜜制干燥法 2、煮制（又称糖煮） 特点：有利于糖分迅速渗入，缩短加工期，但色香味较差，维生素损失多 方法有：常压煮制和减压煮制 二、糖渍的控制 1、基本原则 糖液宜稀不宜浓 果蔬组织宜疏松 时间宜长不宜短 2、糖液浓度的控制 （1）糖的溶解：常温溶解、加热溶解 常用的是蔗糖 （2）提高糖液浓度的方法 加干砂糖、加热浓缩、加浓糖液 （3）糖液配制 直接法、混合法 3、糖制操作终点的判断 （1）蜜制终点判断 与糖液浓度有直接关系 仪器法：波美计测糖度、折光计测糖度 经验估算 （2）煮制终点判断 根据糖液的最后浓度，即糖液中可溶固形物的含量 仪器法：波美计测糖度、温度计测温度 经验估算 第五节 食品烟熏 熏烟：是由水蒸气、气体、液体（树脂）和固体微粒组合而成的混合物。 烟熏的方法：冷熏法、热熏法（22℃为界） 液熏法 （湿熏法或无烟熏法）